Un recrutement restauration réussi se prépare avant l’annonce : fiche de poste, niveau de classification HCR, contrat adapté et coût complet du poste.
Le salaire ne peut être inférieur ni au SMIC (12,31 € brut de l’heure depuis le 1er juin 2026) ni au minimum conventionnel. La DPAE précède toujours la prise de poste. Le planning respecte les durées maximales et les repos de la convention HCR. L’intégration, la formation et la prévention décident ensuite si le salarié reste.
Pour qui
Créateurs, repreneurs et exploitants qui embauchent en cuisine, en salle ou au bar, du premier salarié à l’équipe de vingt personnes.
Quand
Avant de publier une annonce, au moment de signer un contrat, à chaque saison et chaque fois qu’un départ désorganise le service.
Ce que vous obtenez
Un parcours en étapes, les règles HCR vérifiées, un exemple chiffré de coût de poste et une checklist d’embauche à réutiliser.
Recrutement restauration : par où commencer ?
Le recrutement en restauration désigne l’ensemble des étapes qui mènent du besoin identifié à l’intégration réussie d’un salarié : description du poste, choix du contrat, diffusion de l’annonce, sélection, formalités, planning et paie. Chaque embauche engage aussi une classification conventionnelle et des obligations de sécurité.
Ce guide suit l’ordre réel des décisions de l’employeur. Il s’appuie sur le code du travail et sur la convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants (HCR), consultable sur Légifrance. Si vous êtes en phase de création, commencez par le domaine ouvrir ou reprendre un restaurant : la masse salariale se décide avant la première embauche.
Cette page est informative. Elle ne remplace pas l’analyse de votre situation par un spécialiste du droit social, au regard de votre effectif et des accords applicables. Les montants cités sont ceux vérifiés au 16 octobre 2026 : ils évoluent, notamment à chaque revalorisation du SMIC.
Ce que coûte un poste, avant même l’annonce
Le coût d’un salarié dépasse son salaire brut : cotisations patronales, repas fournis, congés payés, temps de formation, tenues et remplacement pendant les absences. Évaluez ce coût complet et comparez-le au chiffre d’affaires que le poste permet de servir. Le domaine gestion et rentabilité vous aide à relier masse salariale et marge.
Trois questions à se poser avant de recruter
Le besoin est-il permanent ou lié à une saison, un événement, un remplacement ? Quelles compétences sont indispensables dès le premier service, et lesquelles peuvent s’apprendre ? Quels créneaux exacts le salarié couvrira-t-il dans le planning actuel ?
Les réponses déterminent le contrat, le niveau de classification et le texte de l’annonce. Un recrutement restauration lancé sans ces réponses finit souvent par un écart entre le poste promis et le poste vécu, première cause de départ rapide.
Quels métiers recruter en restauration ?
La restauration recrute sur deux pôles complémentaires, la cuisine et la salle, auxquels s’ajoutent la plonge, l’encadrement et parfois le bar. Chaque poste doit être décrit par une fiche de poste : missions, responsabilités, autonomie, horaires, rattachement hiérarchique. Cette fiche sert ensuite à attribuer le niveau et l’échelon de la classification HCR.
Les postes de cuisine
Plongeur, commis, cuisinier, chef de partie, second et chef de cuisine se distinguent par l’autonomie, la maîtrise technique et la responsabilité d’encadrement. La sécurité des aliments repose sur cette équipe : reliez les fiches de poste aux procédures du domaine hygiène et réglementation et aux fiches techniques de cuisine, carte et service.
Ce que la fiche de poste cuisine doit préciser
Le poste tenu (chaud, froid, pâtisserie), la participation aux commandes et à la réception des marchandises, la responsabilité de la traçabilité et le rôle dans le plan de maîtrise sanitaire. Ces éléments pèsent sur le niveau attribué.
Les postes de salle et de bar
Runner, commis de salle, serveur, chef de rang, barman et maître d’hôtel portent l’accueil, la vente et l’encaissement. Précisez qui prend les commandes, qui gère la caisse, qui conseille les vins et qui traite les réclamations : ces responsabilités pèsent dans la classification et dans la relation client, traitée dans clients et marketing.
Ce que la fiche de poste salle doit préciser
Le nombre de tables ou de couverts confiés, la responsabilité de caisse, la vente d’alcool et la coordination avec la cuisine. Un serveur qui encaisse et clôture la caisse n’occupe pas le même poste qu’un runner.
L’encadrement. Un directeur ou un manager de salle relève généralement des niveaux supérieurs de la grille. Fixez des objectifs mesurables (taux de rotation des tables, coût de personnel, satisfaction) et la part de temps consacrée au service.
| Poste | Compétences à vérifier au recrutement | Point de vigilance |
|---|---|---|
| Plongeur | Rythme, rigueur du lavage, respect des produits d’entretien | Port de charges, produits chimiques |
| Commis de cuisine | Mise en place, découpes, respect des fiches techniques | Coupures, brûlures, encadrement réel |
| Cuisinier, chef de partie | Autonomie sur un poste, régularité, traçabilité | Durée maximale de 11 heures par jour |
| Serveur, chef de rang | Accueil, prise de commande, vente additionnelle, caisse | Pourboires et encaissement |
| Barman | Techniques de bar, gestion des stocks, service responsable | Vente d’alcool, mineurs |
| Manager, directeur | Planning, recrutement, pilotage des coûts | Classification et forfait éventuel |
Recrutement restauration : le parcours en 6 étapes
Voici un parcours de recrutement applicable dès aujourd’hui, que vous embauchiez un plongeur pour la saison ou un second de cuisine en contrat à durée indéterminée.
Définir le besoin et le budget
Rédigez la fiche de poste, fixez la durée hebdomadaire, les créneaux à couvrir et le salaire brut proposé. Vérifiez que ce salaire respecte le SMIC et le minimum conventionnel du niveau visé.
Rédiger une annonce honnête
Indiquez le poste, le contrat, les horaires réels (coupures comprises), les jours de repos, la rémunération brute, les repas fournis et la date de début.
Diffuser sur plusieurs canaux
Combinez le service public de l’emploi, les écoles et centres de formation, les sites d’emploi spécialisés, les réseaux sociaux de l’établissement et la cooptation par l’équipe.
Sélectionner avec une grille
Posez les mêmes questions à chaque candidat : expérience, disponibilités, mises en situation, motivations. Les critères restent liés au poste ; toute discrimination est interdite.
Proposer un essai encadré
Un essai professionnel court, sur un service, permet de vérifier les gestes. S’il dépasse une simple mise en situation et produit un travail réel, il doit être déclaré et rémunéré.
Formaliser l’embauche
Remettez une proposition écrite, effectuez la déclaration préalable à l’embauche, signez le contrat et préparez l’accueil du premier jour.
Ce parcours vaut pour tous les postes. Seuls changent la profondeur de la mise en situation et le niveau de détail du contrat. Les modèles de fiches et de grilles seront regroupés dans outils et modèles.
Annonce et canaux : un recrutement restauration visible
L’annonce est le premier contact entre le restaurant et le candidat. Dans un secteur où les candidats comparent plusieurs offres le même jour, la précision fait la différence : horaires, repos et salaire brut sont les trois informations les plus attendues.
Ce que doit contenir l’annonce
- Intitulé du poste et type de contrat
- Horaires réels, coupures et nombre de services par semaine
- Jours de repos et fréquence des week-ends travaillés
- Salaire brut mensuel et nombre d’heures correspondant
- Repas fournis, tenue fournie, accès en transports
- Date de début et modalités de candidature
Les mentions à proscrire
Aucune mention d’âge, de sexe, d’origine, de situation familiale ou d’apparence ne doit figurer dans l’offre. Un critère comme « jeune équipe dynamique » expose à une contestation pour discrimination. Restez sur les compétences et les conditions de travail.
Choisir ses canaux de diffusion
Le service public de l’emploi, via l’espace employeur de France Travail, permet de publier une offre et d’accéder à des dispositifs de formation préalable à l’embauche. Les écoles hôtelières et les centres de formation d’apprentis sont utiles pour les contrats en alternance.
La cooptation par l’équipe reste un canal efficace : un salarié qui recommande un proche connaît le métier et le rythme réel du restaurant. Votre présence sur les réseaux sociaux, travaillée dans clients et marketing, sert aussi votre image d’employeur.
Répondre vite aux candidatures
Un délai de réponse de 48 heures maximum évite de perdre les bons profils. Prévoyez un créneau fixe chaque semaine pour les entretiens et un message type de réponse aux candidatures non retenues.
Sélection et entretien : réussir le recrutement en restauration
La sélection consiste à comparer les candidats sur les mêmes critères, liés au poste. Une grille simple, notée de 1 à 4 sur chaque critère, limite les décisions prises à l’impression et facilite la comparaison entre plusieurs candidats.
Une grille d’entretien commune
Retenez cinq critères : expérience sur un poste comparable, disponibilités réelles, gestes techniques, capacité à travailler en équipe sous pression, motivation pour le poste. Notez les réponses pendant l’entretien, pas après.
La mise en situation
En cuisine, une découpe, une mise en place ou un dressage révèlent le niveau en quelques minutes. En salle, un accueil simulé, une prise de commande et une annonce en cuisine suffisent. Au-delà d’une simple démonstration, un essai qui produit un travail réel doit être déclaré et payé.
Vérifier les informations du candidat
Seules les informations ayant un lien direct avec le poste peuvent être demandées. Les questions sur la vie privée, la santé ou les projets familiaux sont exclues. Les diplômes et attestations de formation peuvent en revanche être vérifiés.
Quel contrat pour un recrutement en restauration ?
Le contrat à durée indéterminée (CDI) est la forme normale de la relation de travail. Les autres contrats répondent à des cas précis et doivent être écrits.
CDI à temps plein ou à temps partiel
Un CDI à temps partiel doit être écrit et préciser la durée du travail et sa répartition. La durée minimale légale est de 24 heures par semaine, sauf dérogations prévues par la loi (article L3123-27 du code du travail). Les heures complémentaires sont majorées de 10 % dans la limite du dixième de la durée prévue, puis de 25 % au-delà.
CDD, saisonnier et extra
Le contrat à durée déterminée (CDD) n’est possible que pour un motif listé par la loi : remplacement, accroissement temporaire d’activité, emploi saisonnier ou emploi d’usage. L’hôtellerie-restauration fait partie des secteurs où l’emploi d’extra, en CDD d’usage, est admis pour des tâches par nature temporaires.
Le recours répété au même extra sur un besoin permanent expose à une requalification en CDI. Le contrat doit être transmis au salarié au plus tard dans les deux jours ouvrables suivant l’embauche (service-public.gouv.fr, fiche CDD).
Le cas du saisonnier
Le CDD saisonnier couvre des tâches appelées à se répéter chaque année à des dates à peu près fixes : saison d’hiver en station, terrasse estivale. Il ne sert pas à absorber un pic d’activité ponctuel, qui relève de l’accroissement temporaire.
Période d’essai
Pour un CDI, la période d’essai ne peut dépasser 2 mois pour un employé, 3 mois pour un agent de maîtrise et 4 mois pour un cadre. Elle n’est renouvelable qu’une fois, si un accord de branche étendu le permet, si le contrat le prévoit et si le salarié l’accepte par écrit pendant la période initiale (service-public.gouv.fr, période d’essai).
Notez la date de fin dans votre agenda : une rupture tardive doit respecter un délai de prévenance.
| Contrat | Usage typique en restaurant | Écrit obligatoire |
|---|---|---|
| CDI temps plein | Équipe permanente de cuisine et de salle | Recommandé (obligatoire pour certaines clauses) |
| CDI temps partiel | Renfort midi ou week-end | Oui |
| CDD de remplacement | Salarié absent (arrêt, congé) | Oui, avec motif et nom du remplacé |
| CDD saisonnier | Établissement de station, terrasse d’été | Oui |
| CDD d’usage (extra) | Banquet, événement ponctuel | Oui |
| Apprentissage | Formation d’un futur professionnel | Oui, formulaire dédié |
Formalités d’embauche du recrutement restauration
Les formalités se préparent avant l’arrivée du salarié. Elles conditionnent la régularité de l’emploi et vous protègent en cas de contrôle.
Déclaration préalable à l’embauche
La déclaration préalable à l’embauche (DPAE) est adressée à l’Urssaf avant la prise de poste, y compris pour un extra de quelques heures (article L1221-10 du code du travail). Elle se fait en ligne depuis l’espace employeur de l’Urssaf.
Registre unique du personnel
Inscrivez chaque salarié au registre unique du personnel dès son arrivée : identité, dates d’entrée et de sortie, nature du contrat. Les mentions sont conservées 5 ans après le départ du salarié (code du travail numérique). Les autres registres obligatoires sont listés sur entreprendre.service-public.gouv.fr et par Bercy Infos Entreprises.
Salarié étranger : la vérification préalable
Pour certains titres de séjour, l’employeur fait vérifier l’authenticité du titre auprès de la préfecture du lieu d’embauche au moins 2 jours ouvrables avant la date d’embauche. Cette vérification n’est pas requise si le candidat est inscrit comme demandeur d’emploi à France Travail (entreprendre.service-public.gouv.fr).
Visite médicale et protection sociale. Organisez la visite d’information et de prévention auprès du service de prévention et de santé au travail. Affiliez le salarié à la complémentaire santé et à la prévoyance, et remettez-lui les notices correspondantes.
Les premiers jours. Un livret d’accueil, un tuteur désigné, une visite des locaux, la présentation des règles d’hygiène et de sécurité, un planning des deux premières semaines : ces gestes simples font la différence. Prévoyez un point à la fin de la première semaine et un autre avant la fin de la période d’essai.
Checklist du recrutement restauration
Cette liste reprend, dans l’ordre, les points à cocher pour chaque embauche. Imprimez-la et joignez-la au dossier du salarié.
- Fiche de poste rédigée, niveau et échelon HCR déterminés
- Salaire proposé comparé au SMIC et au minimum conventionnel
- Contrat choisi selon le besoin, motif précisé pour un CDD
- Annonce indiquant horaires, repos, salaire brut et repas
- Grille d’entretien identique pour tous les candidats
- Titre de séjour vérifié si nécessaire, 2 jours ouvrables avant l’embauche
- DPAE effectuée avant la prise de poste
- Contrat écrit signé et remis dans les délais
- Inscription au registre unique du personnel
- Visite d’information et de prévention programmée
- Affiliation mutuelle et prévoyance, notices remises
- Planning des deux premières semaines communiqué
- Fin de période d’essai notée dans l’agenda
- Accueil hygiène et sécurité réalisé, DUERP à jour
- Paramétrage paie : taux horaire, heures supplémentaires, repas
Vous voulez sécuriser vos premiers contrats et vos premières paies ?
Être orienté pour la paie et les RHConvention HCR : le cadre de tout recrutement en restauration
La convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants du 30 avril 1997 (IDCC 1979) s’applique aux restaurants traditionnels, cafés et bars dont c’est l’activité principale. Ses avenants complètent le texte de base : salaires, durée du travail, prévoyance, santé. Une présentation par thèmes est disponible sur le code du travail numérique.
Classification : niveau et échelon
La grille HCR comporte cinq niveaux, chacun divisé en trois échelons : les niveaux I à IV pour les employés et agents de maîtrise, le niveau V pour les cadres. Le niveau s’attribue selon les compétences, l’autonomie, la responsabilité et la technicité réellement exercées, pas selon l’intitulé du poste.
Mentionnez le niveau et l’échelon sur le contrat et sur le bulletin de paie. Un intitulé flatteur assorti d’un niveau trop bas expose à un rappel de salaire.
Restauration rapide : une autre convention. La restauration rapide relève d’une convention distincte (IDCC 1501). Si votre activité mêle service à table et vente à emporter, déterminez l’activité principale avant d’appliquer une grille.
Un accord d’entreprise peut prévoir des règles différentes sur certains thèmes, notamment la durée du travail. Vérifiez toujours si un accord existe dans l’établissement avant d’appliquer les règles de branche résumées ici.
Grille HCR et SMIC : chiffrer le recrutement en restauration
Deux planchers coexistent : le SMIC légal et le minimum conventionnel du niveau et de l’échelon. Le salaire versé doit respecter le plus élevé des deux.
Le SMIC au 16 octobre 2026
Depuis le 1er juin 2026 (arrêté du 22 mai 2026), le SMIC horaire brut est de 12,31 €, soit 1 867,02 € brut par mois pour 35 heures hebdomadaires (service-public.gouv.fr, SMIC). Le minimum de référence dit MG est passé dans le même temps à 4,35 €.
La grille conventionnelle
La dernière grille de salaires HCR étendue résulte de l’avenant n° 33 du 19 juin 2024. Avec la revalorisation du SMIC, les premiers échelons de cette grille sont désormais inférieurs au SMIC : pour ces salariés, c’est le SMIC qui s’applique.
Le tableau ci-dessous donne les taux horaires bruts à retenir au 16 octobre 2026, calculés à partir des minima mensuels de l’avenant ramenés à 151,67 heures, avec application du SMIC lorsque le minimum conventionnel lui est inférieur.
| Niveau | Échelon 1 | Échelon 2 | Échelon 3 |
|---|---|---|---|
| I | 12,31 € (SMIC) | 12,31 € (SMIC) | 12,31 € (SMIC) |
| II | 12,31 € (SMIC) | 12,55 € | 13,17 € |
| III | 13,32 € | 13,54 € | 14,00 € |
| IV | 14,40 € | 14,77 € | 15,40 € |
| V | 18,43 € | 21,78 € | 28,12 € |
Une négociation de branche peut aboutir à une nouvelle grille. Vérifiez sur Légifrance qu’aucun avenant salaires plus récent n’a été étendu avant d’appliquer ces taux.
Un recrutement restauration se gagne d’abord sur la transparence, pas sur la surenchère. Publier le salaire brut, les horaires réels et les jours de repos dans l’annonce écarte les candidats qui partiraient au bout de trois semaines et attire ceux qui ont choisi ces conditions. Une prime d’embauche ne compense jamais un planning instable.
Nous recommandons donc de fixer le planning type du poste avant de chiffrer le salaire, et de payer au-dessus du minimum sur les postes clés plutôt que de multiplier les extras.
La rédaction du Guide des Restaurateurs
Durée du travail et heures supplémentaires en restauration
La durée légale est de 35 heures par semaine. Beaucoup de contrats HCR sont conclus sur 39 heures : les quatre heures au-delà de 35 sont alors des heures supplémentaires structurelles, payées chaque mois.
Majorations et contingent
La convention HCR prévoit une majoration de 10 % de la 36e à la 39e heure, de 20 % de la 40e à la 43e et de 50 % à partir de la 44e. Le contingent annuel est de 360 heures par salarié dans les établissements permanents et de 90 heures par trimestre civil dans les établissements saisonniers (DREETS Occitanie, fiche HCR).
Durées maximales et repos
La durée quotidienne ne peut dépasser 11 heures pour les cuisiniers, 11 heures 30 pour les autres salariés et 12 heures pour le personnel de réception et les veilleurs de nuit. La durée hebdomadaire est limitée à 46 heures en moyenne sur 12 semaines.
Le repos quotidien est d’au moins 11 heures consécutives. Une pause de 20 minutes est due dès 6 heures de travail.
Exemple pédagogique : une semaine à 45 heures
Hypothèses fictives : salarié payé au SMIC (12,31 € brut de l’heure), 45 heures effectuées sur une semaine civile, aucun accord d’aménagement du temps de travail, heures payées et non compensées en repos.
| Tranche | Heures | Taux | Montant brut |
|---|---|---|---|
| 1re à 35e heure | 35 | 12,31 € | 430,85 € |
| 36e à 39e (+10 %) | 4 | 13,541 € | 54,16 € |
| 40e à 43e (+20 %) | 4 | 14,772 € | 59,09 € |
| 44e et 45e (+50 %) | 2 | 18,465 € | 36,93 € |
| Total | 45 | 581,03 € |
Planning en restauration : intégrer la nouvelle recrue
Le planning traduit le recrutement en heures réelles. Il doit respecter les durées maximales, les repos et les besoins de chaque service.
Partir des couverts, pas des habitudes
Relevez le nombre de couverts par service sur plusieurs semaines, déduisez les besoins par poste et par créneau, puis affectez les salariés. Un logiciel de planning peut automatiser les contrôles de repos et de durées ; comparez les solutions dans logiciels et numérique.
Repos hebdomadaire et coupures
Dans les établissements permanents, la convention HCR prévoit un jour et demi de repos hebdomadaire au minimum, consécutif ou non. Pour un salarié à temps partiel, une seule interruption d’activité par jour est admise, hors repas, de 5 heures au plus.
Communiquer et modifier le planning
Affichez le planning à l’avance, tenez un décompte des heures réellement effectuées et faites-le valider par le salarié. Toute modification doit respecter le délai de prévenance prévu par le contrat ou l’accord applicable.
Le décompte des heures
Le décompte quotidien et hebdomadaire des heures sert de preuve en cas de litige sur les heures supplémentaires. Une feuille signée chaque semaine ou une badgeuse fiable vaut mieux qu’un planning prévisionnel jamais corrigé.
Paie en restauration : repas, jours fériés, protection sociale
La paie HCR comporte des lignes propres au secteur. Les connaître avant l’embauche évite les mauvaises surprises au premier bulletin.
Avantage en nature nourriture
Lorsque l’employeur fournit les repas, ils constituent un avantage en nature évalué en HCR à une fois le MG par repas : 4,35 € depuis le 1er juin 2026, 4,25 € du 1er janvier au 31 mai 2026. Le salarié présent au moment des repas et non nourri perçoit une indemnité compensatrice. Les règles sont présentées par l’Urssaf.
Jours fériés et 1er mai
Le 1er mai travaillé ouvre droit à une indemnité égale au salaire de la journée, en plus du salaire. Pour les autres jours fériés, la convention HCR prévoit des jours garantis pour les salariés ayant un an d’ancienneté dans les établissements permanents, selon des modalités à vérifier dans l’avenant en vigueur.
Mutuelle et prévoyance
L’employeur doit faire bénéficier tous ses salariés d’une complémentaire santé collective et en financer au moins la moitié (service-public.gouv.fr, complémentaire santé). La convention HCR organise aussi un régime de prévoyance : vérifiez auprès de l’organisme choisi les taux, les garanties et les cas de dispense.
Les pourboires
Les pourboires versés aux salariés obéissent à des règles sociales et fiscales particulières, différentes selon qu’ils sont remis en espèces ou par carte et redistribués par l’employeur. Contrôlez leur traitement avec votre gestionnaire de paie.
Hypothèses fictives : recrutement d’un commis de cuisine de niveau I en CDI à 39 heures, payé au SMIC, présent 22 jours dans le mois, deux repas fournis chaque jour, période postérieure au 1er juin 2026.
Salaire de base : 151,67 × 12,31 € = 1 867,06 € (le montant mensuel publié de 1 867,02 € résulte d’un arrondi). Heures supplémentaires mensualisées : 17,33 × 12,31 € × 1,10 = 234,67 €. Total brut : 2 101,72 €. Avantage nourriture : 22 × 2 × 4,35 € = 191,40 €, ajouté à l’assiette des cotisations.
Ce chiffrage ne comprend ni les cotisations patronales, ni les congés à remplacer, ni la tenue. Il sert de point de départ au budget du poste, à compléter avec votre gestionnaire de paie.
Fidéliser après le recrutement en restauration
Le recrutement n’est réussi que si le salarié reste. Chaque départ relance un cycle d’annonce, de sélection et d’intégration qui coûte du temps et désorganise le service.
Rituels de service. Un briefing de dix minutes avant le service (plats du jour, réservations, ruptures, objectifs) et un débriefing court après la fermeture alignent cuisine et salle. Ces rituels donnent aussi au nouveau salarié des repères rapides.
Entretiens et perspectives
L’entretien professionnel, distinct de l’évaluation, porte sur les perspectives d’évolution et de formation. Ses modalités ont été réformées récemment : vérifiez la périodicité applicable. Les opérateurs de compétences publient des supports de préparation, comme le guide de l’OPCO EP ou la fiche de la DREETS Centre-Val de Loire.
Mesurer les départs
Suivez le nombre de départs, leur ancienneté et leur motif. Un départ pendant la période d’essai signale souvent un écart entre l’annonce et la réalité du poste.
Prévenir les conflits et le harcèlement
L’employeur prend toutes les mesures nécessaires pour prévenir le harcèlement : information des salariés sur les textes applicables, mention dans le règlement intérieur, actions de sensibilisation (service-public.gouv.fr). Tout signalement est traité sans délai (code du travail numérique).
Le conflit entre cuisine et salle
Les tensions naissent souvent des annonces, des temps d’envoi et des retours de plats. Un circuit clair, un responsable du passe et un débriefing factuel après le service désamorcent la plupart des conflits.
Formation et apprentissage en restauration
La formation sert le recrutement : elle permet d’embaucher sur le potentiel plutôt que sur l’expérience, et de fidéliser par la progression.
Recruter un apprenti
Le contrat d’apprentissage associe travail en entreprise et formation en centre de formation d’apprentis (CFA). L’apprenti a en principe entre 16 et 29 ans. Le contrat, établi sur formulaire cerfa 10103, est transmis à l’OPCO dans les 5 jours ouvrables suivant son début (service-public.gouv.fr, apprentissage).
La rémunération est un pourcentage du SMIC selon l’âge et l’année : 27 % pour un apprenti de 16-17 ans en première année.
Les aides à l’embauche d’un apprenti
Pour les contrats conclus entre le 8 mars et le 31 décembre 2026, les entreprises de moins de 250 salariés perçoivent une aide de 5 000 € la première année pour un diplôme de niveau 3 ou 4, de 4 500 € pour un niveau 5 et de 2 000 € pour les niveaux 6 et 7 (economie.gouv.fr). D’autres informations figurent sur travail-emploi.gouv.fr.
Le maître d’apprentissage
Il doit être majeur, volontaire et justifier d’une expérience professionnelle en rapport avec le diplôme préparé. Il encadre au plus deux apprentis et un redoublant.
Former les salariés en poste
Hygiène alimentaire, service, vente, management, langues : un plan de formation relie les besoins identifiés en entretien au budget. Votre OPCO peut financer une partie des actions selon votre effectif. La formation à l’hygiène est détaillée dans hygiène et réglementation.
Prévention des risques en restauration et DUERP
Chutes de plain-pied, coupures au couteau, brûlures, troubles musculosquelettiques liés à la plonge et au rangement, chaleur et stress : l’INRS recense ces risques pour la restauration traditionnelle et propose des solutions. Son site regroupe les ressources générales.
Le document unique
Le document unique d’évaluation des risques professionnels (DUERP) est obligatoire dès le premier salarié. Il est mis à jour au moins une fois par an à partir de 11 salariés, et dans tous les cas lors d’un aménagement modifiant les conditions de travail. Ses versions successives sont conservées 40 ans (entreprendre.service-public.gouv.fr, DUERP).
Accident du travail
En cas d’accident, portez secours, sécurisez la zone, recueillez les faits et déclarez l’accident à la caisse primaire d’assurance maladie dans les 48 heures, hors dimanches et jours fériés, via ameli.fr. Analysez ensuite les causes et mettez à jour le DUERP.
Équipements et locaux
Sols antidérapants, chaussures de sécurité, rangement des couteaux, maintenance des appareils : les choix d’équipement sont aussi des choix de prévention, détaillés dans achats et équipement.
Un doute sur un contrat, une classification ou un planning ?
Nous poser votre questionRecrutement restauration : erreurs fréquentes et points de vigilance
Ces cinq erreurs reviennent dans la plupart des litiges entre employeurs et salariés du secteur. Chacune peut être évitée par une vérification simple au moment de l’embauche.
- Laisser travailler avant la DPAE. Un essai rémunéré ou un premier service sans déclaration constitue du travail dissimulé, même pour quelques heures.
- Classer selon l’intitulé du poste. Le niveau HCR dépend des tâches réelles ; un écart ouvre droit à un rappel de salaire.
- Enchaîner les CDD d’usage sur un besoin permanent. Le même extra chaque week-end pendant des mois expose à une requalification en CDI.
- Oublier la fin de période d’essai. Une rupture décidée trop tard ou sans délai de prévenance fragilise la décision.
- Ne pas décompter les heures réelles. Sans relevé fiable, l’employeur peine à contester une demande d’heures supplémentaires.
Pour suivre l’évolution des règles sociales de la branche, consultez régulièrement actualités de la profession. Si vous ouvrez un second établissement, anticipez les recrutements avec développement et concepts.
Questions fréquentes sur le recrutement en restauration
Quelle convention collective appliquer dans un restaurant traditionnel ?
Un restaurant traditionnel relève en principe de la convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants (HCR), IDCC 1979, signée le 30 avril 1997 et complétée par de nombreux avenants. La restauration rapide relève d’une convention distincte, l’IDCC 1501. Si votre établissement mêle service à table et vente à emporter, déterminez l’activité principale, généralement à partir de la part du chiffre d’affaires, avant d’appliquer une grille de salaires.
Quel est le salaire minimum d’un serveur ?
Aucun salarié ne peut être payé sous le SMIC, soit 12,31 € brut de l’heure depuis le 1er juin 2026, ou 1 867,02 € brut mensuels pour 35 heures. Le minimum conventionnel dépend ensuite du niveau et de l’échelon HCR attribués au poste selon les tâches réellement exercées. Comparez toujours les deux montants et retenez le plus élevé.
Comment sont majorées les heures supplémentaires en HCR ?
Selon la convention HCR, les heures de la 36e à la 39e sont majorées de 10 %, celles de la 40e à la 43e de 20 % et les heures à partir de la 44e de 50 %. Elles peuvent être remplacées en tout ou partie par un repos compensateur de remplacement équivalent. Au SMIC, une heure majorée de 50 % vaut 18,465 € brut.
Quel est le contingent annuel d’heures supplémentaires en HCR ?
Le contingent est de 360 heures par an et par salarié dans les établissements permanents, et de 90 heures par trimestre civil dans les établissements saisonniers. Les heures intégralement compensées par un repos ne s’imputent pas sur ce contingent. Au-delà, des contreparties obligatoires en repos s’appliquent : suivez donc le cumul mensuel de chaque salarié, surtout en haute saison.
Combien vaut un repas fourni au salarié ?
Depuis le 1er juin 2026, l’avantage en nature nourriture en HCR est évalué à une fois le minimum de référence (MG) par repas, soit 4,35 €, contre 4,25 € du 1er janvier au 31 mai 2026. Deux repas pris dans la journée représentent donc 8,70 €. Sur un mois de 22 jours avec deux repas quotidiens, l’avantage atteint 191,40 €, qui s’ajoute à l’assiette des cotisations sociales.
Combien de jours de repos hebdomadaire accorder en HCR ?
Dans les établissements permanents, la convention prévoit un jour et demi de repos hebdomadaire au minimum, consécutif ou non. Une demi-journée peut être reportée dans la limite de deux jours par mois. Les établissements saisonniers suivent des règles spécifiques. Vérifiez le texte applicable et l’existence d’un accord d’entreprise avant de construire le planning de la nouvelle recrue.
Quelle durée maximale de travail par jour en cuisine ?
La convention HCR fixe la durée maximale quotidienne à 11 heures pour les cuisiniers, 11 heures 30 pour les autres salariés et 12 heures pour le personnel de réception et les veilleurs de nuit. Le repos quotidien minimal reste de 11 heures consécutives, sauf dérogations limitées. Une pause de 20 minutes est due dès 6 heures de travail.
Le 1er mai travaillé est-il payé double ?
Oui : si le salarié travaille le 1er mai, il perçoit en plus de son salaire une indemnité égale au salaire de la journée, ce qui revient à un paiement double. Les autres jours fériés suivent les règles de la convention HCR, qui prévoit des jours garantis pour les salariés ayant un an d’ancienneté dans les établissements permanents. Les modalités sont à vérifier dans l’avenant en vigueur.
Quelle période d’essai prévoir pour un CDI ?
Le code du travail fixe des durées maximales : 2 mois pour les ouvriers et employés, 3 mois pour les agents de maîtrise et techniciens, 4 mois pour les cadres. Un renouvellement unique n’est possible que si un accord de branche étendu le permet, que le contrat le prévoit et que le salarié l’accepte par écrit pendant la période initiale.
Faut-il déclarer un extra embauché pour une seule soirée ?
Oui. La déclaration préalable à l’embauche (DPAE) est obligatoire avant toute prise de poste, même pour quelques heures. L’extra est embauché en contrat à durée déterminée d’usage, écrit et transmis au salarié dans les deux jours ouvrables. Le recours répété au même extra pour un besoin permanent expose à une requalification en CDI : au-delà de quelques missions régulières, envisagez un temps partiel.
Faut-il obligatoirement une mutuelle pour les salariés du restaurant ?
Oui. L’employeur doit proposer à tous ses salariés une complémentaire santé collective et en financer au moins la moitié de la cotisation. La convention HCR organise en outre un régime de prévoyance. Vérifiez l’avenant en vigueur, l’organisme choisi et les cas de dispense d’adhésion, puis remettez la notice d’information à chaque nouveau salarié dès son arrivée.
Combien gagne un apprenti en restauration ?
Sa rémunération est un pourcentage du SMIC qui dépend de son âge et de l’année de formation : par exemple 27 % du SMIC pour un apprenti de 16-17 ans en première année. Le contrat doit être transmis à l’opérateur de compétences (OPCO) dans les 5 jours ouvrables suivant son début. Une aide à l’embauche peut s’y ajouter selon l’effectif et le diplôme.
Le document unique est-il obligatoire dès le premier salarié ?
Oui. Le document unique d’évaluation des risques professionnels (DUERP) est obligatoire dès l’embauche du premier salarié. Il est mis à jour au moins une fois par an à partir de 11 salariés, et à chaque changement important des conditions de travail quel que soit l’effectif. Ses versions sont conservées 40 ans. En restauration, il couvre notamment les chutes, coupures, brûlures et troubles musculosquelettiques.
Comment réussir un recrutement en restauration quand les candidats manquent ?
Publiez une annonce précise indiquant les horaires réels, les coupures, les jours de repos, le salaire brut et les repas fournis. Répondez aux candidatures sous 48 heures, diffusez sur plusieurs canaux dont France Travail, les écoles et la cooptation, et proposez une mise en situation courte. Soignez enfin les premiers jours : tuteur, planning des deux premières semaines et point avant la fin de la période d’essai.
Structurer votre recrutement en restauration
Décrivez votre situation : effectif, postes à pourvoir, questions de contrat ou de paie. Nous vous orientons vers l’interlocuteur adapté.
Sources
- Service-Public — SMIC
- Urssaf — Avantages en nature
- DREETS Occitanie — Durée du travail en HCR
- Entreprendre Service-Public — Autorisation de travail d’un salarié étranger
- economie.gouv.fr — Aides à l’embauche d’un apprenti
- Code du travail numérique — Registre unique du personnel
- Légifrance — Convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants (IDCC 1979)
- France Travail — Espace employeur
- Légifrance — Code du travail
- Service-Public — Contrat à durée déterminée
- Service-Public — Période d’essai
- Urssaf — Embaucher et gérer les salariés
- Entreprendre Service-Public — Registres obligatoires de l’entreprise
- Bercy Infos Entreprises — Registre unique du personnel
- Code du travail numérique — Convention HCR
- Service-Public — Complémentaire santé d’entreprise
- OPCO EP — Guide de l’entretien professionnel
- DREETS Centre-Val de Loire — Fiche préparatoire aux entretiens professionnels
- Service-Public — Harcèlement moral
- Code du travail numérique — Harcèlement moral au travail
- Service-Public — Contrat d’apprentissage
- Ministère du Travail
- INRS — Restauration traditionnelle : risques et solutions
- INRS — Prévention des risques professionnels
- Entreprendre Service-Public — DUERP
- Ameli — Déclaration d’accident du travail
Historique des mises à jour — 16 octobre 2026 : première publication ; 16 octobre 2026 : refonte complète (annonce, sélection, salarié étranger, registre, aides à l’apprentissage, exemple chiffré, points de vigilance).