La réglementation restaurant repose sur trois blocs : la sécurité sanitaire des aliments, les autorisations liées à l’activité et la sécurité du public. Le premier réunit la déclaration à la DDPP, la formation en hygiène, le plan de maîtrise sanitaire, les températures, les allergènes et la traçabilité. Le deuxième couvre la licence de boissons, le permis d’exploitation et la déclaration en mairie.
Le troisième concerne l’établissement recevant du public : incendie et accessibilité. S’ajoute l’information du client sur les prix et l’origine des viandes. Les contrôles sanitaires sont publiés sur Alim’confiance pendant un an. Les procédures ci-dessous sont des repères à adapter à votre établissement.
Pour qui
Créateurs, repreneurs et exploitants de restaurants traditionnels, rapides, bistrots ou brasseries qui veulent une vue complète de leurs obligations d’exploitation.
Quand
Avant la signature du bail et les travaux, à l’approche de l’ouverture, puis à chaque changement de carte, de fournisseur, d’équipe ou de locaux.
Ce que vous obtenez
Un parcours en 8 étapes, les valeurs de température à connaître, les licences comparées, une checklist et les sources à consulter pour chaque règle.
Vous ouvrez, reprenez ou exploitez déjà un restaurant ? Cette page est la porte d’entrée du domaine hygiène et réglementation du Guide, accessible depuis l’accueil du Guide des Restaurateurs. Elle couvre les obligations propres à l’exploitation ; la fiscalité et la gestion sont traitées dans Gestion et rentabilité, le droit du travail dans la rubrique Équipes.
Ce que couvre la réglementation restaurant
La réglementation restaurant désigne l’ensemble des règles qu’un établissement servant des repas doit respecter pour exploiter : hygiène et sécurité des aliments, autorisations de vente d’alcool, information du consommateur, sécurité et accessibilité des locaux. Ces règles proviennent du droit européen, du code de la santé publique, du code de la consommation et du code de la construction.
Les services vétérinaires de la direction départementale de la protection des populations contrôlent l’hygiène. La mairie, ou la préfecture de police à Paris, reçoit les déclarations de licence. La commission de sécurité et la mairie interviennent pour l’établissement recevant du public. La DGCCRF, enfin, veille à l’information du client et aux pratiques commerciales.
Si vous êtes encore en phase de projet, commencez par ouvrir ou reprendre un restaurant puis revenez ici pour la mise en conformité. Les affichages liés au personnel, la durée du travail et les contrats relèvent du droit social de vos équipes.
Réglementation restaurant : le parcours de conformité en 8 étapes
L’ordre compte : certaines démarches conditionnent les suivantes. La déclaration en mairie de la licence exige le permis d’exploitation, et l’ouverture au public exige que l’établissement respecte les règles de sécurité et d’accessibilité.
Qualifier l’établissement recevant du public
Avant même les travaux, identifiez le type d’établissement et sa capacité d’accueil, qui déterminent sa catégorie ERP et les règles de sécurité incendie et d’accessibilité applicables. Les travaux d’aménagement d’un ERP passent par une autorisation auprès de la mairie.
Concevoir la cuisine pour l’hygiène
Organisez les flux (réception, stockage, préparation, cuisson, dressage, plonge, déchets) pour limiter les croisements entre propre et sale : c’est la marche en avant, dans l’espace ou dans le temps. Le choix des équipements froids et des lave-mains se prépare avec la rubrique achats et équipement de cuisine.
Former au moins une personne en hygiène alimentaire
La formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à la restauration commerciale dure 14 heures. Programmez-la avant l’ouverture pour que la personne formée participe à la rédaction du plan de maîtrise sanitaire.
Suivre la formation au permis d’exploitation
Si vous servez de l’alcool sur place, la formation au permis d’exploitation, d’au moins 20 heures, précède la déclaration de licence.
Déclarer la licence en mairie
La déclaration est faite au moins 15 jours avant l’ouverture, à la mairie, à la préfecture de police à Paris, et selon des règles propres en Alsace-Moselle. Le récépissé vaut justificatif de licence.
Déclarer l’activité alimentaire à la DDPP
Déposez la déclaration d’établissement manipulant des denrées animales ou d’origine animale avant le démarrage de l’activité, en ligne ou sur formulaire papier.
Rédiger et mettre en route le plan de maîtrise sanitaire
Bonnes pratiques d’hygiène, analyse des dangers selon les principes HACCP, traçabilité, gestion des non-conformités : le PMS doit être prêt et appliqué dès le premier service, avec ses enregistrements.
Installer les affichages et l’information client
Prix à l’intérieur et à l’extérieur, origine des viandes, information écrite sur les allergènes, mentions liées à la licence et à la sécurité : vérifiez-les la veille de l’ouverture, puis à chaque changement de carte.
Vous préférez partir de trames prêtes à adapter (relevés de températures, plan de nettoyage, registre des allergènes) ?
Voir les outils et modèlesDéclaration DDPP du restaurant : la démarche sanitaire de départ
Qui doit déclarer ?
Tout exploitant d’un établissement qui produit, manipule ou entrepose des denrées animales ou d’origine animale destinées à la consommation humaine doit le déclarer. La restauration commerciale y figure expressément. En pratique, presque tous les restaurants sont concernés, car rares sont ceux qui ne travaillent ni viande, ni poisson, ni produit laitier, ni œuf.
La direction départementale de la protection des populations (DDPP), ou la DDETSPP selon les départements, instruit ces déclarations, comme le rappelle la notice de la préfecture de l’Ardèche.
Quand et comment déclarer ?
La déclaration est faite avant le démarrage de l’activité, sur le formulaire Cerfa 13984, en ligne via le service Mes démarches du ministère de l’Agriculture ou sur papier. Elle est mise à jour en cas de changement notable de la nature ou du volume de l’activité, ou lorsque vous ajoutez des activités.
Les changements qui imposent une mise à jour
Changement d’exploitant lors d’une reprise, ajout d’une activité de vente à emporter ou de livraison, création d’un laboratoire séparé, hausse importante du nombre de repas : notez ces événements dans votre agenda de conformité et vérifiez à chaque fois la déclaration.
La simple déclaration couvre la restauration classique. Si vous fournissez des denrées d’origine animale à d’autres établissements (traiteur pour professionnels, cuisine centrale), la question d’un agrément sanitaire ou d’une dérogation se pose. Interrogez la DDPP avant de démarrer cette activité.
Formation hygiène alimentaire obligatoire au restaurant
Ce que dit la règle
Les établissements de restauration commerciale doivent compter dans leur effectif au moins une personne justifiant d’une formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à leur activité. Cette formation dure 14 heures. Son cahier des charges a été actualisé par l’arrêté du 12 février 2024.
Choisissez un organisme de formation enregistré auprès de la DRAAF et conservez l’attestation : elle fait partie des documents demandés lors d’un contrôle. Le cahier des charges publié par la DRIAAF Île-de-France détaille les contenus attendus.
Former l’équipe au-delà de l’obligation
Une seule personne formée ne suffit pas à tenir une cuisine. Le règlement européen sur l’hygiène des denrées impose de veiller à ce que le personnel qui manipule les denrées soit encadré et formé en fonction de son activité. Organisez un accueil hygiène pour chaque nouvel arrivant et tracez-le.
Le contenu minimal d’un accueil hygiène
- Lavage des mains : quand, où, comment
- Tenue de travail, bijoux, cheveux
- Signalement des symptômes avant la prise de poste
- Températures à relever et gestes en cas d’écart
- Règles sur les allergènes en salle
La rubrique recrutement et intégration des équipes vous aide à intégrer ces formations dans le parcours d’arrivée de chaque salarié.
HACCP et plan de maîtrise sanitaire au restaurant
Les 7 principes HACCP
Le règlement (CE) n° 852/2004 impose une procédure permanente fondée sur les principes HACCP (analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise). La procédure est revue à chaque modification d’un produit, d’un procédé ou d’une étape.
- Identifier les dangers à prévenir, éliminer ou réduire.
- Identifier les points critiques.
- Fixer des limites critiques.
- Surveiller ces points et définir les actions correctives.
- Vérifier l’efficacité des mesures et tenir des documents adaptés à la taille de l’entreprise.
Ce que contient un plan de maîtrise sanitaire
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) rassemble la façon dont vous maîtrisez la sécurité des aliments. Il comprend en général les bonnes pratiques d’hygiène (personnel, locaux, équipements, nettoyage, nuisibles, eau, températures), le plan HACCP lui-même, la traçabilité et la gestion des produits non conformes, dont les retraits et rappels.
Les guides de bonnes pratiques d’hygiène
Les guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) validés par l’administration pour la restauration peuvent servir de base au PMS, à condition de les adapter. Ils donnent notamment des couples temps et température pour le refroidissement et la remise en température, que vous reprenez ou justifiez autrement.
Adapter le PMS à votre établissement
Un PMS téléchargé et rangé dans un classeur n’a pas de valeur s’il ne décrit pas votre cuisine. Partez de votre carte : pour chaque famille de plats, décrivez les étapes réelles, les dangers et la mesure de maîtrise. Les fiches techniques travaillées dans cuisine, carte et service constituent un bon point de départ.
Les préparations qui demandent une analyse dédiée
Tartares et préparations crues, cuisson sous vide, congélation de vos propres préparations, buffets et libre-service : chacune ajoute des dangers spécifiques. Analysez-les avant la mise à la carte, pas après le premier incident.
Les enregistrements sont la preuve que le PMS est appliqué. Un relevé de température rempli à l’avance ou toujours identique attire l’attention d’un inspecteur. Mieux vaut un relevé honnête avec une action corrective notée qu’une feuille parfaite.
Températures de conservation au restaurant : le tableau réglementaire
L’arrêté du 21 décembre 2009 fixe en annexe les températures de conservation des denrées, reprises dans une fiche de la préfecture du Calvados. Ce sont des températures maximales du produit, pas de l’enceinte.
| Denrée | Température maximale |
|---|---|
| Viandes hachées | +2 °C |
| Viandes séparées mécaniquement | +2 °C |
| Produits de la pêche frais, produits de la pêche non transformés décongelés, crustacés et mollusques cuits et réfrigérés | +2 °C (glace fondante 0 à +2 °C) |
| Abats d’ongulés domestiques et de gibier ongulé | +3 °C |
| Préparations culinaires élaborées à l’avance | +3 °C |
| Préparations de viandes | +4 °C |
| Viandes de volailles | +4 °C |
| Viandes d’ongulés domestiques et de gibier ongulé : morceaux de découpe | +4 °C |
| Viandes d’ongulés domestiques et de gibier ongulé : carcasses entières et pièces de gros | +7 °C |
| Ovoproduits (hors UHT), lait cru destiné à la consommation en l’état | +4 °C |
| Autres denrées très périssables | +4 °C |
| Autres denrées périssables | +8 °C |
| Glaces et crèmes glacées | −18 °C |
| Viandes hachées et préparations de viandes congelées, produits de la pêche congelés | −18 °C |
| Autres denrées congelées | −12 °C |
| Plats cuisinés ou repas livrés chauds ou remis chauds au consommateur | +63 °C minimum |
Pour le lait pasteurisé et les fromages affinés, la température est définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur : lisez l’étiquetage.
Organiser les relevés de température
Relevez au moins à l’ouverture et à la fermeture chaque enceinte froide, et notez l’heure, la valeur, le nom de la personne et l’action en cas d’écart. Les enregistreurs connectés facilitent le suivi ; les critères de choix sont détaillés dans logiciels et outils numériques.
Régler une enceinte qui mélange plusieurs denrées
Une chambre froide qui contient viande hachée et légumes se règle sur la denrée la plus exigeante, donc +2 °C. À défaut, séparez les produits sensibles dans une enceinte dédiée.
Refroidissement, remise en température et liaison chaude
Le maintien au chaud des plats remis au consommateur se fait à +63 °C au minimum. Pour le refroidissement rapide et la remise en température, appliquez le couple temps et température validé dans votre PMS ou dans le guide de bonnes pratiques que vous suivez, et enregistrez chaque opération.
Décongélation et durée de vie secondaire
Décongelez en enceinte froide, jamais à température ambiante, et étiquetez la date de décongélation. Après ouverture d’un conditionnement, la durée de vie que vous fixez doit être justifiée par votre PMS ou par l’information du fabricant.
Panne de chambre froide, livraison tiède, porte restée ouverte : décrivez à l’avance qui décide, sur quels critères (température du produit, durée de l’écart, nature de la denrée) et comment la décision de garder ou détruire est tracée. En cas de doute sur une denrée sensible, ne la servez pas.
Allergènes au restaurant : les 14 substances et l’information écrite
La liste des 14 allergènes réglementaires
Le règlement (UE) 1169/2011, dit INCO, fixe la liste des substances à signaler : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l, lupin et mollusques.
Une information écrite, accessible sans demander
En restauration, l’information écrite sur tous les allergènes présents dans les plats doit être librement et directement accessible au client, par exemple sur la carte, une ardoise ou un classeur à disposition, comme le précise la fiche Entreprendre Service-Public sur les allergènes. Les allergènes sont nommés précisément, sans code.
Construire et tenir son registre des allergènes
Le registre se construit à partir des fiches techniques et des fiches produits des fournisseurs. Désignez un responsable, datez chaque version et vérifiez-le à chaque changement de carte ou de fournisseur. Le lien avec vos achats se travaille dans la sélection et le suivi des fournisseurs.
Le rôle de la salle
Le serveur est le dernier maillon. Il doit savoir où se trouve le registre, comment transmettre une demande en cuisine et comment signaler un plat modifié. La formation de la salle relève aussi de l’organisation du service.
Les mentions « traces éventuelles » ne sont pas obligatoires, mais un client allergique vous pose une question précise. Formez l’équipe de salle à ne jamais improviser une réponse : en cas de doute, on vérifie le registre ou on le dit au client.
Traçabilité et réception des marchandises au restaurant
Vous devez pouvoir identifier qui vous a fourni une denrée et, le cas échéant, retirer un produit visé par une alerte. En pratique : conservez les bons de livraison et factures, gardez les étiquettes ou les numéros de lot des produits utilisés, et notez les dates de fabrication de vos préparations.
Réception des marchandises et dates limites
Le contrôle à réception porte sur la température, l’état des emballages, les dates (DLC, date limite de consommation, et DDM, date de durabilité minimale) et la conformité à la commande. Toute non-conformité est notée et, si besoin, le produit est refusé.
DLC et DDM : deux décisions différentes
Un produit dont la DLC est dépassée ne se sert pas. Une DDM dépassée n’interdit pas la consommation mais impose de vérifier la qualité du produit. Votre stockage doit faire sortir en premier ce qui expire en premier.
Retraits et rappels de produits
Quand un fournisseur ou l’administration annonce un rappel, vérifiez vos stocks et vos préparations avec les numéros de lot. Le site public RappelConso, présenté par la DGCCRF, centralise les avis de rappel des entreprises.
Nettoyage, nuisibles et déchets au restaurant
Le plan de nettoyage et de désinfection
Il précise pour chaque zone et équipement : quoi, avec quel produit et à quelle dilution, à quelle fréquence, par qui, et comment c’est vérifié. Utilisez des produits adaptés au contact alimentaire, respectez les temps de contact indiqués par le fabricant et conservez leurs fiches de données de sécurité.
La prévention des nuisibles
Le règlement (CE) n° 852/2004 prévoit des procédures adéquates de lutte contre les nuisibles. Un plan de prévention comprend l’étanchéité des locaux (bas de portes, moustiquaires, gaines), la gestion des déchets, un plan de pose des appâts ou pièges et le suivi de leurs relevés.
Biodéchets et huiles usagées
Depuis le 1er janvier 2024, le tri à la source des biodéchets est généralisé à tous les professionnels, restaurants compris, selon le site d’information du Gouvernement. Les huiles alimentaires usagées font l’objet d’une collecte séparée. Conservez les justificatifs d’enlèvement : ils sont demandés lors des contrôles.
Relier nettoyage et coûts
Produits, temps de plonge et contrats de collecte pèsent sur vos charges. Suivez-les avec les tableaux de bord de gestion et rentabilité du restaurant.
Licences restaurant et permis d’exploitation
Le code de la santé publique classe les licences selon le lieu de consommation et le degré des boissons, comme le résume la fiche sur les licences pour vendre de l’alcool. Un restaurant qui sert de l’alcool uniquement pendant les repas relève des licences restaurant ; hors repas, il lui faut une licence de débit de boissons.
| Licence | Ce qu’elle permet | Point d’attention |
|---|---|---|
| Petite licence restaurant | Boissons jusqu’à 18° servies sur place, à l’occasion des repas | Pas de service hors repas |
| Licence restaurant | Toutes les boissons dont la vente est autorisée, sur place, à l’occasion des repas | Pas de service hors repas |
| Licence III (licence restreinte) | Boissons jusqu’à 18° consommées sur place | Quota d’une licence pour 450 habitants par commune, assoupli dans les communes touristiques |
| Licence IV (licence) | Toutes les boissons dont la vente est autorisée, dont celles de plus de 18°, sur place | Création interdite : rachat à un titulaire existant |
| Petite licence et licence à emporter | Vente d’alcool à emporter selon le degré | Formation spécifique pour la vente à emporter entre 22 h et 8 h |
Les boissons de moins de 1,2° peuvent être vendues sans licence. Les licences sont gratuites, sauf la licence IV qui s’achète auprès d’un titulaire. Une licence est annulée après 5 ans de fermeture volontaire.
Le permis d’exploitation
Pour la vente sur place, la déclaration de licence suppose d’avoir suivi la formation au permis d’exploitation, d’au moins 20 heures, présentée par exemple par la CCI des Landes. Le permis est valable 10 ans et se renouvelle par une formation de mise à jour de 6 heures.
La déclaration en mairie
L’ouverture, la mutation (changement de propriétaire ou d’exploitant) ou la translation (déplacement) d’un débit de boissons fait l’objet d’une déclaration au moins 15 jours avant, à la mairie ou, à Paris, à la préfecture de police. En cas de décès de l’exploitant, le délai est d’un mois. Le récépissé (Cerfa 11543) sert de preuve de licence.
La licence lors d’une reprise
La licence est attachée au fonds. Vérifiez sa catégorie, la date de la dernière exploitation et les mutations passées avant de signer, avec le dossier reprise d’un fonds de restaurant.
Des zones protégées autour de certains établissements (écoles, équipements sportifs, établissements de santé) sont fixées par arrêté préfectoral et peuvent empêcher l’ouverture ou le transfert d’un débit de boissons. Vérifiez-le avant de signer un bail.
Vous hésitez sur la licence ou sur l’ordre des démarches pour votre projet ?
Être orienté pour votre créationRéglementation restaurant : ce qui compte vraiment au quotidien
La plupart des restaurants ne sont pas en difficulté faute de connaître les règles, mais faute de preuves. Un PMS complet mais jamais ouvert, des relevés recopiés en fin de semaine, un registre des allergènes daté de l’ouverture : c’est ce qui fait basculer un contrôle. Nous recommandons de réduire le dossier à ce que l’équipe remplit réellement, chaque jour, et de le tenir à jour.
Concrètement : trois enregistrements quotidiens tenus sans faute valent mieux que quinze fiches à moitié remplies. Commencez par les températures, la réception et le nettoyage, puis enrichissez.
La rédaction du Guide des Restaurateurs
Relevés de température à l’ouverture et à la fermeture, contrôle à réception de chaque livraison, validation du plan de nettoyage en fin de service. Ces trois gestes couvrent une grande partie de ce que vérifie un inspecteur.
Une fois par semaine, le responsable relit les enregistrements et note les actions correctives. Une fois par mois, il vérifie le registre des allergènes, les dates des produits stockés et les rapports de prestataires.
Affichages obligatoires au restaurant et information du client
Prix et menus
L’affichage des prix est obligatoire à l’intérieur et à l’extérieur. À l’extérieur, la carte ou le menu du jour est affiché pendant le service, à partir de 11 h 30 pour le déjeuner et de 18 h pour le dîner, selon la fiche pratique de la DGCCRF. Les prix sont indiqués taxes et service compris, avec la mention « Prix service compris ».
Les menus précisent si une boisson est incluse. Si vous ne servez pas de vin, affichez le prix de cinq boissons couramment servies. Un QR code ne peut pas être le seul support de ces informations. Une note est remise au client en fin de repas.
Origine des viandes
Vous devez préciser l’origine des viandes bovines, porcines, ovines et de volaille servies. La fiche de la préfecture de Saône-et-Loire illustre l’affichage attendu pour la viande bovine. L’eau en carafe est gratuite pour le client qui consomme sur place.
Mention fait maison et mentions valorisantes
Les mentions valorisantes doivent correspondre à la réalité de vos recettes : une fausse mention constitue une pratique trompeuse. La mention « fait maison » s’applique aux plats élaborés sur place à partir de produits crus, comme l’explique la page du ministère de l’Économie sur la filière restauration.
Construire son dossier d’affichage
Listez dans un document unique chaque affichage, son emplacement, sa source et la date de vérification : prix, origine des viandes, information sur les allergènes, licence, consignes de sécurité, registre d’accessibilité. Pour l’expérience client autour de la carte, voyez clients et marketing du restaurant.
ERP, incendie et accessibilité du restaurant
Catégorie ERP
Un restaurant est un établissement recevant du public (ERP) de type N. Son classement dépend de l’effectif admissible, fixé avec le service d’incendie et de secours. Les seuils figurent dans la fiche Entreprendre Service-Public sur les ERP et dans le document de classement de la préfecture de l’Orne.
| Catégorie | Effectif admissible |
|---|---|
| 1re catégorie | Plus de 1 500 personnes |
| 2e catégorie | De 701 à 1 500 personnes |
| 3e catégorie | De 301 à 700 personnes |
| 4e catégorie | Jusqu’à 300 personnes |
| 5e catégorie, type N | Moins de 200 personnes au total (100 en sous-sol, 200 en étages) |
Pourquoi la 5e catégorie ne règle pas tout
La plupart des petits restaurants relèvent de la 5e catégorie, mais un sous-sol aménagé ou une mezzanine peut changer le classement. Faites confirmer l’effectif par la mairie ou un professionnel avant les travaux.
Sécurité incendie
Les règles de sécurité incendie (dégagements, éclairage de sécurité, moyens d’extinction, vérifications des installations gaz, électricité et hottes) dépendent de la catégorie et du type. Conservez les rapports dans le registre de sécurité et formez l’équipe aux consignes d’évacuation.
Le registre de sécurité
Il regroupe les rapports de vérification, les dates d’entretien des extincteurs, des hottes et des installations, ainsi que les exercices réalisés. Pour l’implantation des moyens de secours, faites appel à un professionnel qualifié.
Accessibilité et registre public
Un ERP accessible transmet une attestation d’accessibilité ; en 5e catégorie, elle peut prendre la forme d’une déclaration sur l’honneur, selon le ministère de la Transition écologique. Tout ERP met à disposition un registre public d’accessibilité : prestations, pièces justificatives, formation du personnel, maintenance des équipements.
ERP non conforme : la voie des travaux
Depuis le 31 mars 2019, un ERP non conforme ne peut plus déposer d’agenda d’accessibilité programmée et doit passer par une demande d’autorisation de travaux. Budgétez ces travaux dans votre plan d’investissement avec le développement de votre concept.
Contrôles sanitaires du restaurant, Alim’confiance et incidents
Qui contrôle et quoi ?
Les contrôles sanitaires sont réalisés en très grande majorité par les agents des directions départementales chargées de la protection des populations. L’inspecteur observe les locaux et les pratiques, contrôle les températures et demande les documents : déclaration, attestation de formation, PMS, enregistrements, traçabilité, registre des allergènes.
Les 4 niveaux d’hygiène publiés
Le résultat est publié sur Alim’confiance pendant un an, selon quatre niveaux décrits par l’Institut national de la consommation et par la préfecture de la région Occitanie.
| Niveau publié | Situation | Suite habituelle |
|---|---|---|
| Très satisfaisant | Aucune non-conformité ou seulement mineures | Aucune mesure |
| Satisfaisant | Non-conformités sans mesure de police administrative | Lettre d’avertissement |
| À améliorer | Non-conformités à corriger dans un délai fixé | Mise en demeure |
| À corriger de manière urgente | Risque pour la santé du consommateur | Fermeture administrative ou suspension |
Les données sont également diffusées en données ouvertes sur data.gouv.fr : vos clients et vos concurrents peuvent les consulter.
Préparer et suivre un contrôle
Tenez un classeur de contrôle à jour. Après le contrôle, traitez chaque point du rapport avec une action, un responsable et une date, et conservez les preuves de correction. Les actualités réglementaires du secteur sont suivies dans actualités de la profession.
Suspicion d’intoxication alimentaire
Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) se définit par au moins deux cas de symptômes similaires rattachés à une même origine alimentaire, selon Santé publique France. Elle se déclare à l’ARS ou à la DDPP.
Si un client signale des troubles après un repas, notez précisément les informations (date, plats, symptômes), conservez les denrées et préparations concernées si elles existent encore, vérifiez vos enregistrements et prenez contact avec la DDPP. Ne détruisez pas les éléments utiles à l’enquête.
Exemple chiffré : la réglementation restaurant au quotidien
Hypothèses fictives : un restaurant de 60 couverts ouvert 310 jours par an, avec trois enceintes froides (deux réfrigérateurs et un congélateur). Chaque enceinte est relevée deux fois par jour, chaque relevé prend une minute. Un matin, une panne de réfrigérateur est découverte à l’ouverture ; le stock concerné vaut 1 450 € HT, dont 40 % de denrées très périssables.
Calcul : 3 enceintes × 2 relevés × 310 jours = 1 860 relevés par an, soit 31 heures, environ 42 minutes par semaine. Les denrées très périssables restées au-dessus de leur température sont détruites : 1 450 × 40 % = 580 € HT, décision tracée sur la fiche de non-conformité.
Le temps de traçabilité est modeste au regard du risque. La perte de 580 € HT aurait pu être réduite par une alarme de température, mais surtout, la fiche de non-conformité prouve que la décision a été prise correctement. Pour mesurer ces pertes dans vos marges, voyez le suivi du coût matière.
Besoin d’être orienté sur un outil de suivi des températures ou de traçabilité ?
Être orienté sur un logicielRéglementation restaurant : erreurs fréquentes et points de vigilance
- Un PMS générique : un document acheté ou téléchargé sans adaptation à votre carte et à vos locaux ne prouve pas la maîtrise des dangers.
- Des enregistrements reconstitués : des relevés recopiés après coup ou toujours identiques fragilisent tout le dossier lors d’un contrôle.
- Un registre des allergènes figé : un changement de fournisseur ou de recette sans mise à jour expose directement un client allergique.
- Une licence mal vérifiée à la reprise : catégorie, péremption après 5 ans d’inactivité ou zone protégée peuvent bloquer l’exploitation.
- Des travaux sans autorisation ERP : aménager une salle ou un sous-sol sans dossier peut changer la catégorie et entraîner une fermeture.
Nommez un référent conformité, fixez un calendrier de revue trimestrielle et rattachez chaque obligation à une preuve. Les trames du domaine outils et modèles aident à démarrer.
Checklist de la réglementation restaurant
Cochez ces points avant l’ouverture, puis revoyez-les chaque trimestre. Cette liste est une base : complétez-la selon votre activité (livraison, vente à emporter, terrasse, préparations crues).
- Déclaration d’activité à la DDPP déposée et à jour
- Attestation de formation en hygiène alimentaire (14 heures) d’au moins une personne de l’effectif
- Plan de maîtrise sanitaire adapté à votre carte, daté et connu de l’équipe
- Relevés de température des enceintes froides et contrôles à cœur enregistrés
- Procédure de refroidissement et de remise en température validée et tracée
- Registre écrit des 14 allergènes accessible au client et à jour
- Bons de livraison, étiquettes et lots conservés ; étiquetage des préparations
- Plan de nettoyage et de désinfection affiché en cuisine et enregistré
- Plan de prévention des nuisibles, tri des biodéchets et justificatifs de collecte
- Permis d’exploitation valide (échéance notée) et récépissé de déclaration de licence
- Prix affichés à l’extérieur et à l’intérieur, origine des viandes, mentions conformes
- Catégorie ERP identifiée, registre de sécurité et rapports de vérification conservés
- Attestation d’accessibilité transmise et registre public d’accessibilité disponible
- Classeur de contrôle prêt et procédure en cas de suspicion d’intoxication
Cette page ne remplace pas l’analyse de votre situation par la DDPP, la mairie ou un professionnel qualifié. Pour une question non couverte, proposez un sujet à la rédaction ou utilisez la recherche du Guide.
Questions fréquentes sur la réglementation et l’hygiène en restaurant
Quelles sont les démarches réglementaires avant d’ouvrir un restaurant ?
Les principales sont la déclaration à la DDPP, la formation en hygiène d’au moins une personne et le plan de maîtrise sanitaire. Si vous servez de l’alcool, il faut aussi le permis d’exploitation et la déclaration de licence en mairie au moins 15 jours avant l’ouverture. Enfin, l’établissement doit respecter les règles ERP de sécurité incendie et d’accessibilité, et afficher les prix et l’origine des viandes.
La formation hygiène alimentaire est-elle obligatoire pour ouvrir un restaurant ?
Oui. Un établissement de restauration commerciale doit compter dans son effectif au moins une personne ayant suivi la formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à son activité, d’une durée de 14 heures. Le cahier des charges de cette formation a été actualisé par un arrêté du 12 février 2024. Conservez l’attestation, car elle est demandée lors des contrôles sanitaires.
Le plan de maîtrise sanitaire est-il obligatoire pour un petit restaurant ?
Oui. Tout exploitant du secteur alimentaire doit appliquer des procédures fondées sur les principes HACCP, quelle que soit sa taille. Le niveau de documentation est adapté à la nature et à la taille de l’entreprise, mais le plan doit exister, décrire votre cuisine réelle et être appliqué, avec des enregistrements qui en apportent la preuve.
Quelle température pour un frigo de restaurant ?
La réglementation fixe des températures maximales par denrée, et non par appareil : +2 °C pour les viandes hachées et le poisson frais, +3 °C pour les préparations culinaires élaborées à l’avance, +4 °C pour les denrées très périssables. Réglez chaque enceinte selon les produits les plus sensibles qu’elle contient et relevez la température au moins deux fois par jour.
À quelle température maintenir un plat chaud avant service ?
Les plats cuisinés remis chauds au consommateur sont maintenus à +63 °C au minimum. Pour le refroidissement rapide et la remise en température, appliquez le couple temps et température validé dans votre plan de maîtrise sanitaire ou dans le guide de bonnes pratiques d’hygiène que vous suivez, et enregistrez chaque opération.
Quels sont les 14 allergènes à déclarer ?
Céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l, lupin et mollusques. Cette liste provient du règlement européen INCO et s’applique aux plats servis au restaurant comme aux produits emballés.
Une information orale sur les allergènes suffit-elle ?
Non. En restauration, une information écrite sur tous les allergènes présents dans les plats doit être librement et directement accessible au client, sur la carte, une ardoise ou un document mis à disposition. Les allergènes sont nommés précisément. L’échange oral avec le serveur reste utile, mais il complète l’écrit sans le remplacer.
Quelle licence faut-il pour servir du vin pendant les repas ?
La petite licence restaurant permet de servir des boissons jusqu’à 18° à l’occasion des repas, ce qui couvre le vin, la bière et le cidre. Pour servir aussi des boissons plus fortes pendant les repas, il faut la licence restaurant. Pour servir hors des repas, une licence de débit de boissons à consommer sur place est nécessaire.
Combien de temps dure la formation au permis d’exploitation ?
Au moins 20 heures. Le permis d’exploitation est valable 10 ans et se renouvelle par une formation de mise à jour de 6 heures. Il est exigé pour déclarer l’ouverture, la mutation ou la translation d’une licence de vente sur place. Notez sa date d’échéance dans votre agenda de conformité.
Dans quel délai déclarer une licence en mairie ?
Au moins 15 jours avant l’ouverture, la mutation ou la translation du débit de boissons. En cas de décès de l’exploitant, le délai est d’un mois. À Paris, la déclaration se fait auprès de la préfecture de police. Le récépissé remis sert ensuite de justificatif de licence.
Combien de temps le résultat d’un contrôle reste-t-il sur Alim’confiance ?
Un an à compter de la date du contrôle. Le résultat est exprimé selon quatre niveaux d’hygiène, de très satisfaisant à corriger de manière urgente. Les données sont aussi publiées en données ouvertes, ce qui les rend visibles par vos clients. Un nouveau contrôle remplace le résultat précédent.
Un QR code peut-il remplacer l’affichage des prix ?
Non. Un QR code peut compléter l’information du client, mais ne peut pas être le seul support de l’affichage obligatoire des prix. La carte ou le menu du jour reste affiché à l’extérieur pendant le service, et les prix sont lisibles à l’intérieur, taxes et service compris.
Mon restaurant doit-il avoir un registre public d’accessibilité ?
Oui. Tout ERP doit mettre à disposition un registre public d’accessibilité, au principal point d’accueil ou en ligne. Il présente les prestations proposées, les pièces justifiant la situation d’accessibilité, les actions de formation du personnel et les modalités de maintenance des équipements d’accessibilité.
Quelle catégorie ERP pour un petit restaurant ?
La plupart des petits restaurants relèvent de la 5e catégorie, type N. Pour ce type, le seuil est de 200 personnes sur l’ensemble des niveaux, 100 en sous-sol et 200 en étages. Au-delà, l’établissement passe en 4e catégorie, avec des règles de sécurité plus lourdes. Faites confirmer l’effectif admissible avant tout aménagement.
Que faire si un client signale une intoxication alimentaire ?
Notez précisément la date, les plats consommés et les symptômes, conservez les denrées et préparations concernées si elles existent encore, et vérifiez vos enregistrements de températures et de traçabilité. Prenez contact avec la DDPP. Au moins deux cas similaires liés au même repas constituent une toxi-infection alimentaire collective, à déclarer.
Faire le point sur la conformité de votre restaurant
Création, reprise ou exploitation : indiquez votre besoin, la rédaction vous oriente vers les dossiers et les ressources adaptés.
Sources
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, EUR-Lex
- Règlement (UE) 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, EUR-Lex
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, Légifrance
- Températures de conservation et de service des aliments, préfecture du Calvados
- Arrêté du 12 février 2024 relatif à la formation en hygiène alimentaire, DRAAF Occitanie
- Cahier des charges de la formation en hygiène alimentaire, DRIAAF Île-de-France
- Mes démarches, ministère de l’Agriculture (déclaration Cerfa 13984)
- Notice de déclaration des établissements manipulant des denrées d’origine animale, préfecture de l’Ardèche
- Allergènes à mentionner sur un produit alimentaire, Entreprendre Service-Public
- Licences pour vendre de l’alcool, Entreprendre Service-Public
- Formation au permis d’exploitation, CCI des Landes
- Restaurants : information du consommateur, DGCCRF
- Affichage de l’origine des viandes bovines en restauration, préfecture de Saône-et-Loire
- La filière restauration, ministère de l’Économie
- Qu’est-ce qu’un établissement recevant du public ?, Entreprendre Service-Public
- Classement des établissements recevant du public, préfecture de l’Orne
- L’accessibilité des établissements recevant du public, ministère de la Transition écologique
- Biodéchets : le tri devient obligatoire, info.gouv.fr
- RappelConso : bien s’informer pour plus de sécurité, DGCCRF
- Alim’confiance, résultats des contrôles sanitaires
- Alim’confiance : les niveaux d’hygiène publiés, Institut national de la consommation
- Alim’confiance : les résultats des contrôles sanitaires accessibles à tous, préfecture de la région Occitanie
- Résultats des contrôles sanitaires Alim’confiance, data.gouv.fr
- Toxi-infections alimentaires collectives, Santé publique France
Historique des mises à jour — 16 octobre 2026 : première publication ; 16 octobre 2026 : refonte complète, ajout des chiffres-clés, des catégories ERP, des niveaux Alim’confiance, des biodéchets et de l’exemple chiffré.