Ouvrir un restaurant demande de valider un concept auprès d’une clientèle réelle, de trouver un local dont le bail autorise la restauration et de chiffrer un budget complet, trésorerie de départ comprise. Le financement repose sur un apport, un prêt bancaire et souvent des prêts d’honneur.
Aucun diplôme n’est exigé, mais une personne formée à l’hygiène (14 heures) et, en cas de vente d’alcool, un permis d’exploitation sont obligatoires. La déclaration d’ouverture se dépose au moins 15 jours avant le premier service. Reprendre un restaurant raccourcit le délai, mais impose un audit du fonds, du bail et des contrats de travail transférés.
Pour qui
Créateurs, repreneurs et personnes en reconversion qui veulent ouvrir un restaurant, avec ou sans expérience de la restauration.
Quand
Avant de signer un bail ou une promesse de cession, puis à chaque étape du montage jusqu’aux 90 premiers jours d’exploitation.
Ce que vous obtenez
Un parcours ordonné, les obligations vérifiées à la source, un budget et un plan de financement chiffrés, une checklist.
Ouvrir un restaurant : le parcours en 8 étapes
Un projet de restaurant échoue plus souvent sur un loyer trop lourd ou une trésorerie sous-estimée que sur la cuisine. Le parcours ci-dessous ordonne les décisions pour que chacune s’appuie sur la précédente.
Règle simple : on ne signe pas un bail avant d’avoir chiffré le chiffre d’affaires que le local peut porter, et on ne commande pas le matériel avant d’avoir sécurisé le financement.
Définir le concept et la clientèle
Formule, ticket moyen visé, nombre de couverts, horaires, place de la cuisine et de la salle. C’est le cahier des charges de tout le reste.
Étudier le marché et l’emplacement
Zone de chalandise, concurrence, flux de passage, prix pratiqués. L’objectif est un chiffre d’affaires plausible, pas une intuition.
Construire le business plan et le prévisionnel
Trois ans de comptes prévisionnels, un seuil de rentabilité et un scénario défavorable.
Chiffrer le budget et monter le financement
Besoins (investissements, frais, trésorerie) face aux ressources (apport, prêts, aides).
Choisir le statut et préparer l’immatriculation
Société ou entreprise individuelle, régime fiscal, statut social du dirigeant.
Sécuriser le local et le bail
Destination du bail, travaux, extraction, accessibilité, conditions suspensives.
Obtenir formations, licences et autorisations
Hygiène alimentaire, permis d’exploitation, licence, déclaration d’ouverture.
Préparer l’ouverture et les 90 premiers jours
Recrutement, fournisseurs, tests de carte, rodage du service, suivi hebdomadaire des ventes et des coûts.
Si vous envisagez plutôt une reprise, les étapes 2, 3 et 6 changent de nature : vous n’estimez plus un chiffre d’affaires, vous le vérifiez dans les comptes du cédant, et vous héritez d’un bail au lieu de le négocier. La section reprendre un restaurant détaille ces différences, et l’ensemble des rubriques du site est accessible depuis l’accueil du Guide des Restaurateurs.
Concept et clientèle : par où commencer pour ouvrir un restaurant ?
Le concept n’est pas un nom ni une décoration. C’est une promesse précise faite à une clientèle précise, à un prix donné, avec une organisation de cuisine et de salle capable de la tenir chaque jour.
Formuler la promesse en une phrase
Essayez d’écrire : « Nous servons [type de cuisine] à [clientèle] pour [moment de consommation], avec un ticket moyen d’environ [montant] et un temps de service de [durée]. » Si la phrase reste floue, le projet l’est aussi.
Le ticket moyen et le temps de service conditionnent la rotation des tables, donc le chiffre d’affaires possible par service. Un déjeuner d’affaires en 45 minutes et un dîner gastronomique en deux heures n’appellent ni la même salle ni la même équipe.
Relier concept, carte et cuisine
Une carte courte, construite autour de produits mutualisés, réduit les pertes et le stock. Une carte longue demande plus de postes et davantage de stockage froid. Le calcul du coût matière dès la conception évite de découvrir trop tard qu’un plat phare ne dégage aucune marge.
Avant de chercher un local, listez les équipements que votre carte impose (four, plancha, friteuse, cellule de refroidissement, chambre froide) : ils fixent la surface de cuisine et les besoins d’extraction. L’ingénierie de carte est détaillée dans le domaine cuisine, carte et service, et le calcul du coût matière dans gestion et rentabilité.
Tester avant de signer
Un concept se teste à moindre coût : repas éphémères, marchés, cuisine partagée, traiteur sur commande, occupation temporaire d’un local. Ces tests mesurent la disposition à payer, qu’aucune étude ne donne vraiment.
Les formats émergents et les concepts qui fonctionnent sont suivis dans le domaine développement et concepts, utile pour situer votre idée face au marché.
Étude de marché avant d’ouvrir un restaurant
L’étude de marché d’un restaurant répond à une question simple : combien de clients, à quel prix, à quels moments ? Elle combine données publiques, observations de terrain et résultats de vos tests de concept.
Tracer la zone de chalandise
La zone de chalandise est l’espace d’où viennent vos clients. Pour un restaurant de quartier, elle se mesure en minutes de marche ; pour une adresse de destination, en temps de trajet. Décrivez sa population résidente, ses actifs présents en journée et ses lieux générateurs de flux.
L’Institut national de la statistique et des études économiques (INSEE) propose des données locales : dossier complet par commune, comparateur de territoires, données infracommunales par quartier. Elles permettent de caractériser population, revenus et établissements autour du local.
Observer la concurrence et les prix
Relevez les établissements comparables de la zone : formule, prix, horaires, affluence aux heures de pointe. L’objectif est de repérer un créneau mal servi et de vérifier que votre prix est accepté localement.
Les questions à poser sur chaque concurrent
- Quel ticket moyen et quelle formule du midi ?
- Combien de couverts aux heures de pointe, et à quelle heure la salle se vide-t-elle ?
- Quels jours de fermeture, quels services délaissés ?
Mesurer le passage devant le local
Comptez les passants devant le local candidat sur plusieurs créneaux (midi en semaine, soir, week-end), en notant leur profil. Un comptage sur une seule journée est trompeur.
Croisez ce flux avec un taux de captation prudent pour obtenir une fourchette de couverts, puis confrontez-la au loyer demandé. Le marketing local et la visibilité en ligne, qui font évoluer ce taux, sont traités dans clients et marketing.
Ouvrir un restaurant sans diplôme : les formations obligatoires
Aucun diplôme de cuisine ou de gestion n’est exigé pour ouvrir un restaurant en France. Deux formations peuvent en revanche être obligatoires selon votre activité, et elles conditionnent la date d’ouverture.
La formation à l’hygiène alimentaire
L’article L233-4 du Code rural et de la pêche maritime impose que tout établissement de restauration commerciale compte au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire adaptée à son activité, comme le rappelle le ministère de l’Agriculture.
Le cahier des charges a été actualisé par l’arrêté du 12 février 2024 : la formation dure 14 heures, avec au moins deux heures de mises en situation pratiques par tranche de sept heures en présentiel (texte de l’arrêté publié par la DRIAAF Île-de-France).
Les cas de dispense
Sont dispensées les personnes justifiant d’au moins trois ans d’expérience dans le secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant, ou titulaires d’un diplôme de niveau 5 minimum figurant sur la liste fixée par arrêté. Les règles d’hygiène au quotidien sont traitées dans hygiène et réglementation.
Le permis d’exploitation pour vendre de l’alcool
Si vous servez des boissons alcooliques, la personne qui déclare l’ouverture doit suivre une formation sanctionnée par un permis d’exploitation (article L3332-1-1 du Code de la santé publique). Selon Bpifrance Création, elle dure au minimum 20 heures sur trois jours, 6 heures avec dix ans d’expérience d’exploitant.
L’attestation vaut permis pendant 10 ans ; une formation de mise à jour la prolonge d’autant. France Travail rappelle que la demande du permis précède la déclaration en mairie ou en préfecture.
| Formation | Qui est concerné | Durée | Validité ou dispense |
|---|---|---|---|
| Hygiène alimentaire | Au moins une personne par établissement de restauration commerciale | 14 h | Dispense : 3 ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant, ou diplôme listé |
| Permis d’exploitation | Déclarant d’un établissement vendant de l’alcool | 20 h (6 h avec 10 ans d’expérience) | Valable 10 ans, renouvelable par mise à jour |
Le permis d’exploitation doit être joint à la déclaration d’ouverture déposée au moins 15 jours avant l’ouverture. Planifiez la formation tôt : un créneau manqué peut décaler votre date d’ouverture et faire courir un loyer sans recettes.
Business plan et prévisionnel pour ouvrir un restaurant
Le business plan raconte le projet ; le prévisionnel le chiffre. Les prêteurs lisent d’abord le second, puis vérifient que le premier le justifie. Les deux doivent raconter la même histoire.
Le contenu attendu d’un business plan de restaurant
- Le porteur de projet : parcours, compétences en cuisine, en salle et en gestion, et la façon dont les manques sont compensés.
- Le concept, la clientèle cible et l’étude de marché résumée.
- Le local : emplacement, surface, conditions du bail, travaux.
- L’organisation : effectif, horaires, fournisseurs principaux.
- Le prévisionnel sur trois ans, le plan de financement et le seuil de rentabilité.
- Les risques identifiés et la réponse prévue pour chacun.
Construire le chiffre d’affaires à partir des couverts
Partez toujours du terrain : nombre de places, taux de remplissage par service, services par semaine, ticket moyen hors taxes, semaines d’ouverture. Évitez de partir d’un chiffre d’affaires global « souhaité ».
Rappel fiscal pour le ticket moyen : les ventes à consommer sur place relèvent du taux réduit de TVA de 10 %, à l’exclusion des boissons alcooliques, au taux normal (article 279 m du Code général des impôts, commenté au BOFiP).
Calculer le seuil de rentabilité
Le seuil de rentabilité est le chiffre d’affaires à partir duquel la marge couvre toutes les charges fixes. Il se calcule en divisant les charges fixes annuelles par le taux de marge sur coûts variables. C’est l’indicateur que tout banquier recalcule.
Les charges fixes à ne pas oublier
Loyer et charges locatives, personnel permanent, assurances, abonnement d’énergie, maintenance, logiciel de caisse, honoraires, intérêts d’emprunt. Le coût du personnel et sa planification sont développés dans le domaine équipes.
Tester un scénario défavorable
Refaites le prévisionnel avec un chiffre d’affaires inférieur de 20 % la première année et un démarrage plus lent. Si la trésorerie devient négative, augmentez la réserve de départ ou réduisez les investissements.
Des trames de prévisionnel et de tableau de bord sont disponibles dans outils et modèles, et les indicateurs de pilotage dans le domaine gestion et rentabilité.
Budget pour ouvrir un restaurant : les dépenses à prévoir
Le budget pour ouvrir un restaurant varie fortement selon l’état du local, la taille de la cuisine et le choix entre neuf, occasion ou location du matériel. Plutôt qu’un montant « moyen » sans fondement, voici les postes à chiffrer.
Les postes du budget d’ouverture
| Poste | Contenu | Point d’attention |
|---|---|---|
| Accès au local | Droit au bail, pas-de-porte ou prix du fonds, dépôt de garantie | Le dépôt de garantie immobilise de la trésorerie |
| Travaux | Aménagement, extraction, électricité, plomberie, accessibilité | Prévoir une marge pour imprévus |
| Matériel de cuisine | Cuisson, froid, laverie, petit matériel | Achat, crédit ou location : comparer le coût total |
| Salle et bar | Mobilier, vaisselle, caisse, terminal de paiement | Le logiciel de caisse doit respecter les obligations fiscales |
| Frais de lancement | Formalités, formations, honoraires, assurances, communication | Souvent sous-estimés |
| Stock initial | Matières premières, boissons, consommables | Limiter à quelques jours de rotation |
| Trésorerie de départ | Charges des premiers mois avant que les ventes ne les couvrent | Le poste qui manque le plus souvent |
Matériel : acheter, financer ou louer
Le choix entre achat comptant, crédit, crédit-bail et location financière modifie à la fois le besoin de départ et les charges mensuelles. La location allège l’investissement mais coûte plus cher sur la durée.
Le domaine achats et équipement aide à dimensionner la cuisine et à comparer les options, et logiciels et numérique couvre la caisse et les outils de gestion.
Ce qu’il faut comparer entre deux offres
- Coût total sur la durée, frais et valeur de rachat compris.
- Durée d’engagement et conditions de sortie anticipée.
- Maintenance incluse ou non, délai d’intervention en cas de panne.
Quel loyer un restaurant peut-il supporter ?
Il n’existe pas de règle légale. Une approche prudente consiste à fixer un plafond de loyer en pourcentage du chiffre d’affaires prévisionnel, puis à vérifier le résultat dans le prévisionnel.
Exemple pédagogique : avec un plafond de 8 % du chiffre d’affaires HT, un loyer de 4 000 € HT par mois suppose au moins 600 000 € HT de chiffre d’affaires annuel (4 000 × 12 / 0,08). Si l’étude de marché ne soutient pas ce niveau, le local est trop cher pour votre concept.
Financer l’ouverture d’un restaurant : apport et prêts
Le plan de financement met face à face les besoins (le budget ci-dessus) et les ressources. Il doit être équilibré au jour de l’ouverture et rester tenable pendant les premiers mois d’exploitation.
Les ressources mobilisables
| Ressource | Ce qu’elle finance | Points de vigilance |
|---|---|---|
| Apport personnel | Base du financement, rassure le prêteur | Ne pas y inclure l’épargne de précaution du foyer |
| Prêt bancaire professionnel | Travaux, matériel, fonds de commerce | Durée, taux, garanties, caution personnelle |
| Crédit-bail ou location du matériel | Équipements de cuisine | Coût total, durée d’engagement, valeur de rachat |
| Prêts d’honneur | Renforcement de l’apport, à titre personnel | Montants et conditions fixés par chaque réseau |
| Garanties de prêt | Partage du risque avec la banque | Éligibilité à vérifier dossier par dossier |
| Associés ou investisseurs | Capital ou comptes courants | Répartition du pouvoir, pacte d’associés |
| Financement participatif | Complément, souvent avec contreparties | Délai de campagne, engagements envers les contributeurs |
Préparer le dossier de prêt bancaire
Le banquier attend un business plan court, un prévisionnel cohérent, le plan de financement, le projet de bail et les devis. Il regarde surtout la capacité de remboursement et l’expérience du porteur.
Comparer les offres de prêt
Comparez à durée égale le coût total du crédit, l’assurance emprunteur, le différé éventuel, les garanties demandées et les frais de dossier. Une mensualité plus faible sur une durée plus longue coûte plus cher au total.
La caution personnelle du dirigeant
Une caution personnelle engage votre patrimoine au-delà de la société. Faites préciser son montant maximal et sa durée, et refusez tout engagement disproportionné par rapport à vos biens et revenus.
Vous préparez un dossier de financement et souhaitez un regard extérieur sur votre prévisionnel ?
Être orienté vers un accompagnementAides pour ouvrir un restaurant : ARE, ARCE, ACRE et prêts d’honneur
Les aides publiques ne financent pas un restaurant à elles seules, mais elles renforcent l’apport et protègent le revenu du créateur pendant la montée en charge. Elles se cumulent selon des règles précises.
ARE ou ARCE : financer sa rémunération au démarrage
Demandeur d’emploi indemnisé, vous pouvez conserver l’allocation d’aide au retour à l’emploi (ARE) mensuelle ou demander l’aide à la reprise ou à la création d’entreprise (ARCE). Selon Service-Public.fr, l’ARCE vaut 60 % du reliquat de droits, diminué d’une retenue de 3 %.
Elle est versée en deux fois : la moitié au début de l’activité, le solde six mois plus tard si l’activité se poursuit. Exemple : un reliquat de 18 000 € donne 18 000 × 60 % × 0,97 = 10 476 €, versés en deux fois 5 238 €.
L’ACRE depuis 2026
L’aide aux créateurs et repreneurs d’entreprise (ACRE) exonère partiellement de cotisations sociales la première année. Selon Bpifrance Création, elle n’est plus automatique depuis le 1er janvier 2026 : elle se demande à l’Urssaf et est réservée à certains profils.
Sont notamment visés les demandeurs d’emploi indemnisés, les bénéficiaires du RSA ou de l’ASS et les 18-25 ans. Pour les dirigeants hors micro-entreprise, l’exonération est plafonnée à 25 % des cotisations concernées sous conditions de revenus.
Les prêts d’honneur
Le prêt d’honneur est un prêt personnel à taux zéro, sans garantie, que le créateur apporte à son entreprise. Bpifrance Création décrit un prêt Création-Reprise de 1 000 à 80 000 € et un prêt Solidaire de 1 000 à 8 000 €.
Ces prêts facilitent l’obtention d’un crédit bancaire, auquel le prêt Solidaire est d’ailleurs adossé. Les réseaux d’accompagnement et les chambres de commerce et d’industrie (CCI) orientent vers les dispositifs locaux.
Quel statut juridique pour ouvrir un restaurant ?
Le statut détermine la responsabilité du dirigeant, son régime social, la fiscalité des bénéfices et la facilité d’accueillir des associés. Pour un restaurant, qui implique un bail, des salariés et un emprunt, la société est fréquemment retenue.
| Forme | Caractéristiques | Pour quel projet |
|---|---|---|
| Entreprise individuelle | Formalités simples, patrimoine professionnel distinct du patrimoine personnel par défaut | Petit projet porté seul, sans associé |
| Micro-entreprise | Régime simplifié, plafond de 203 100 € pour la restauration sur place (2026-2028) | Activité réduite : traiteur, vente à emporter, test de concept |
| SARL ou EURL | Cadre encadré par la loi, gérant majoritaire relevant du régime des indépendants | Projet familial ou à quelques associés |
| SAS ou SASU | Statuts très souples, président assimilé salarié | Projet avec associés ou investisseurs |
La micro-entreprise convient-elle à un restaurant ?
Le seuil de 203 100 € de chiffre d’affaires annuel, applicable à la restauration sur place pour 2026 à 2028 selon Bpifrance Création, est vite atteint par un restaurant avec salle et salariés.
Surtout, la micro-entreprise ne permet pas de déduire les charges réelles : avec des investissements lourds et un loyer, elle est rarement adaptée. Elle peut convenir à une activité de test ou de petite restauration.
S’associer : décider avant de signer
Si vous ouvrez à plusieurs, écrivez dès le départ qui décide de quoi, qui travaille dans le restaurant et à quelle rémunération, ce qui se passe en cas de départ ou de mésentente.
Un pacte d’associés complète utilement les statuts. Ouvrir en couple appelle les mêmes précautions, auxquelles s’ajoute la question du statut du conjoint qui travaille dans l’entreprise.
Démarches pour ouvrir un restaurant : formalités et licences
Les démarches administratives se préparent en parallèle du bail et du financement. Certaines ont un délai fixé par les textes ; d’autres dépendent de votre commune.
Immatriculer l’entreprise
Depuis le 1er janvier 2023, les formalités de création, de modification et de cessation passent par le guichet unique électronique opéré par l’Institut national de la propriété industrielle (INPI), comme l’indiquent Entreprendre.Service-Public.fr et l’INPI.
L’immatriculation inscrit l’entreprise au Registre national des entreprises ; la procédure de secours a pris fin, selon le ministère de l’Économie. Préparez statuts, justificatif de domiciliation, pièces d’identité et attestation de dépôt des fonds.
Choisir la bonne licence
Un restaurant qui sert de l’alcool uniquement à l’occasion des repas relève des licences de restaurant : la petite licence restaurant pour les boissons du troisième groupe (vins, bières, cidres notamment), la licence restaurant pour l’ensemble des boissons autorisées.
Servir de l’alcool hors repas, au comptoir, relève d’une licence de débit de boissons, au régime plus contraignant. La vente d’alcool la nuit obéit à un permis distinct (formulaire Cerfa 14407).
Déclarer l’ouverture en mairie
La déclaration se fait par écrit avec le formulaire Cerfa 11542*05, au moins 15 jours avant l’ouverture, en mairie ou, à Paris, à la préfecture de police, permis d’exploitation joint (Bpifrance Création).
Le récépissé Cerfa 11543*05 fait office de preuve de la licence. Il vaut aussi pour une mutation, c’est-à-dire un changement d’exploitant, ce qui concerne directement les repreneurs.
Les autres démarches à anticiper
Selon le projet : déclaration de manipulation de denrées d’origine animale (Cerfa 13984*06), autorisation de terrasse sur le domaine public, enseigne, autorisation d’urbanisme pour les travaux, conformité de l’établissement recevant du public (ERP).
Affichage et information du client
Bpifrance Création rappelle l’affichage extérieur des menus pendant le service, la mention « boisson comprise » ou non, l’origine des viandes et l’information sur les allergènes. Ces obligations se préparent avec la carte.
Le nom du restaurant doit être disponible. Avant de commander enseigne et supports, vérifiez qu’il n’est pas déjà protégé par une marque dans votre secteur, à l’aide des bases de l’INPI.
Bail et local : sécuriser l’emplacement pour ouvrir un restaurant
Le bail est souvent l’engagement le plus long du projet. Il se négocie avant la signature, rarement après. Un local séduisant mais inadapté coûte plus cher qu’un local moyen bien équipé.
Durée et sortie du bail commercial
Le bail commercial dure au moins 9 ans. Le locataire peut donner congé à chaque échéance triennale, au moins six mois à l’avance et pour le dernier jour d’un trimestre civil, comme le rappellent les fiches pratiques des chambres de commerce et d’industrie.
Le bail dérogatoire, prévu par l’article L145-5 du Code de commerce, ne peut dépasser 3 ans au total, renouvellements compris (Bpifrance Création). Si le locataire reste plus d’un mois après le terme sans opposition, un bail commercial se forme.
| Cadre | Durée | Droit au renouvellement | Usage typique |
|---|---|---|---|
| Bail commercial | 9 ans minimum | Oui, sauf exceptions | Installation durable |
| Bail dérogatoire | 3 ans maximum au total | Non | Test de concept, démarrage prudent |
| Convention d’occupation précaire | Liée à une circonstance particulière | Non | Situations exceptionnelles, à manier avec prudence |
Destination, charges et travaux
La clause de destination doit autoriser explicitement la restauration, avec cuisson et extraction si votre carte l’exige. Vérifiez aussi le règlement de copropriété, qui peut interdire certaines activités ou nuisances.
Faites préciser la répartition des charges, impôts et travaux entre bailleur et locataire, ainsi que l’indice et la périodicité de révision du loyer. Ces clauses pèsent sur la rentabilité pendant neuf ans.
Visiter un local : les points techniques
- Possibilité d’installer une extraction conforme jusqu’en toiture.
- Puissance électrique et arrivée de gaz disponibles.
- Évacuations, bac à graisse, accès aux livraisons et stockage des déchets.
- Accessibilité des personnes à mobilité réduite et sanitaires.
- Surface de cuisine cohérente avec le nombre de couverts visé.
Les conditions suspensives à négocier
Conditionnez la signature à l’obtention du financement et des autorisations de travaux indispensables, et faites relire le bail par un professionnel du droit avant de vous engager.
Créer ou reprendre : deux façons d’ouvrir un restaurant
Reprendre un restaurant existant permet d’ouvrir plus vite et de s’appuyer sur une clientèle et un historique. En contrepartie, vous achetez aussi les défauts de l’affaire : bail défavorable, matériel usé, équipe à reprendre, mise aux normes à financer.
| Critère | Création | Reprise |
|---|---|---|
| Délai avant ouverture | Plus long (travaux, autorisations) | Plus court si le fonds est en état |
| Chiffre d’affaires | À construire, incertain | Historique vérifiable dans les comptes |
| Investissement | Travaux et matériel neufs | Prix du fonds, plus remise à niveau |
| Équipe | À recruter | Contrats transférés au repreneur |
| Liberté de concept | Totale | Contrainte par l’existant et la clientèle |
Pour un premier projet, nous pensons que la variable décisive n’est ni la cuisine ni le statut, mais le couple loyer et trésorerie de départ. Un excellent concept installé dans un local trop cher échoue ; un concept correct dans un local bien dimensionné survit à une première année difficile.
Concrètement : ne signez aucun bail tant que votre prévisionnel n’a pas résisté à une baisse de 20 % du chiffre d’affaires, et réservez au moins trois mois de charges fixes en trésorerie. Pour un porteur sans expérience de la restauration, une reprise saine ou un bail dérogatoire de test réduit le risque plus sûrement qu’une création ambitieuse.
La rédaction du Guide des Restaurateurs
Reprendre un restaurant : audit et points de contrôle
La reprise se prépare comme un achat immobilier doublé d’un audit d’entreprise. Le prix ne se discute qu’après avoir vérifié ce que vous achetez réellement.
Fonds de commerce, droit au bail ou titres
Acheter le fonds de commerce, c’est acheter la clientèle, le nom, le droit au bail et le matériel, sans les dettes de l’exploitant. Acheter les titres, c’est reprendre la société entière avec son passif : une garantie d’actif et de passif devient essentielle.
Acheter un simple droit au bail permet d’occuper le local pour une activité autorisée par le bail, sans clientèle. C’est souvent la voie la moins chère, mais il faut alors tout construire.
Les audits avant acquisition
- Comptes des trois derniers exercices, chiffre d’affaires mensuel, cohérence avec les achats de matières.
- Bail : durée restante, destination, loyer, clauses de cession et de travaux.
- Salariés : contrats, ancienneté, congés dus, litiges en cours.
- Matériel : inventaire contractuel, état, contrats de location en cours.
- Conformité : hygiène, extraction, accessibilité, sécurité incendie.
- Licence : catégorie, transférabilité, permis du nouvel exploitant.
Vérifier le chiffre d’affaires déclaré
Rapprochez le chiffre d’affaires des achats de matières : un taux de coût matière anormalement bas peut signaler des recettes surestimées. Demandez les relevés de caisse mensuels et comparez-les aux relevés bancaires.
Inventaire et stock
Annexez à l’acte un inventaire détaillé du matériel cédé, et organisez un comptage contradictoire du stock la veille de l’entrée en jouissance, avec un prix fixé à part.
Les salariés suivent le fonds
En cas de vente du fonds, les contrats de travail en cours subsistent avec le nouvel employeur (article L1224-1 du Code du travail ; voir aussi les articles L1224-1 à L1224-4 sur Légifrance). Intégrez le coût de l’équipe, de ses congés acquis et de son ancienneté au prévisionnel de reprise.
Le domaine actualités de la profession suit les évolutions réglementaires qui peuvent modifier l’intérêt d’une reprise, et équipes aide à préparer l’intégration du personnel repris.
Exemple chiffré : ouvrir un restaurant de 40 couverts
Hypothèses fictives : local repris en droit au bail sans prix de cession, loyer de 4 000 € HT par mois, dépôt de garantie de trois mois, cuisine à créer. Charges fixes annuelles de 300 000 €, coûts variables égaux à 32 % du chiffre d’affaires.
Besoins : travaux 90 000 €, matériel de cuisine 60 000 €, salle et caisse 25 000 €, dépôt de garantie 12 000 €, frais 15 000 €, stock 6 000 €, trésorerie 45 000 €, soit 253 000 €.
Ressources : apport 73 000 €, prêt de 150 000 € sur 7 ans à 5 % (hypothèse de calcul, pas un taux de marché), location financière de 30 000 €. Mensualité hors assurance : environ 2 120 €, pour 28 087 € d’intérêts.
Seuil de rentabilité : 300 000 / 0,68 = 441 176 € HT par an, soit environ 59 couverts par jour sur 300 jours à 25 € HT. Avec 520 000 € HT prévus, le résultat atteint 53 600 € ; à moins 20 %, il devient négatif de 17 120 €.
Lecture : ce projet est finançable mais fragile. Une baisse de 20 % du chiffre d’affaires suffit à le rendre déficitaire, ce qui justifie la réserve de trésorerie et un loyer qui ne dépasse pas 8 % du chiffre d’affaires.
Vous voulez confronter votre propre budget et votre plan de financement à ces ordres de grandeur ?
Décrire mon projet de restaurantRétroplanning pour ouvrir un restaurant
Le calendrier se construit à rebours depuis la date d’ouverture visée. Les durées sont des ordres de grandeur ; seul le délai de 15 jours pour la déclaration en mairie est fixé par les textes.
| Période avant ouverture | Actions |
|---|---|
| Phase de projet | Concept, tests, étude de marché, recherche du local |
| Phase de montage | Prévisionnel, rendez-vous bancaires, choix du statut, négociation du bail |
| Phase de travaux | Signature, immatriculation, devis, autorisations, travaux, commande du matériel |
| Dernières semaines | Formations, recrutement, fournisseurs, assurances, caisse |
| 15 jours au moins avant | Déclaration d’ouverture en mairie avec permis d’exploitation |
| Dernière semaine | Tests de carte, service à blanc, réglages |
Coordonner travaux et autorisations
Les travaux dépendent des autorisations d’urbanisme et de la conformité ERP : déposez les demandes avant de bloquer les entreprises. Un planning de chantier sans marge repousse presque toujours l’ouverture.
Les 90 premiers jours
Suivez chaque semaine les couverts, le ticket moyen, le coût matière et la trésorerie, et comparez-les au prévisionnel. Les écarts du premier trimestre sont les plus faciles à corriger.
Côté clientèle, la visibilité locale et la fidélisation se travaillent dès l’ouverture, avec le domaine clients et marketing ; côté outils, la caisse et les tableaux de bord relèvent de logiciels et numérique.
Ouvrir un restaurant : erreurs fréquentes et points de vigilance
- Signer le bail trop tôt. Sans conditions suspensives de financement et de travaux, vous payez un loyer sans pouvoir ouvrir.
- Sous-estimer la trésorerie de départ. La montée en charge prend souvent plusieurs mois, pendant lesquels les charges fixes courent.
- Oublier l’extraction. Un local sans possibilité d’extraction conforme limite la carte, voire interdit la cuisson.
- Reprendre sans auditer. Comptes non rapprochés des achats, salariés transférés, licence non transférable : autant de coûts cachés.
- Choisir le statut par défaut. La micro-entreprise, simple à créer, devient pénalisante dès que loyer et salaires pèsent.
Cette page ne remplace pas l’analyse de votre situation. Les règles locales (terrasse, horaires, urbanisme) varient selon les communes : vérifiez-les auprès de votre mairie.
Checklist pour ouvrir un restaurant
- Concept rédigé en une phrase, ticket moyen et couverts cibles fixés.
- Concept testé auprès de vrais clients payants.
- Zone de chalandise décrite, concurrence et prix relevés, passage compté.
- Prévisionnel sur trois ans, seuil de rentabilité et scénario défavorable.
- Budget complet incluant dépôt de garantie, frais et trésorerie de départ.
- Plan de financement équilibré, offres de prêt comparées.
- Choix ARE ou ARCE arbitré, ACRE demandée si vous y êtes éligible.
- Statut choisi, pacte d’associés signé le cas échéant.
- Bail relu : destination, durée, charges, travaux, conditions suspensives.
- Entreprise immatriculée via le guichet unique.
- Formation hygiène suivie par au moins une personne (ou dispense justifiée).
- Permis d’exploitation obtenu si vente d’alcool, licence adaptée choisie.
- Déclaration d’ouverture déposée au moins 15 jours avant.
- Assurances souscrites, caisse et terminal de paiement installés.
- Équipe recrutée, fournisseurs référencés, service à blanc réalisé.
- Tableau de suivi hebdomadaire prêt pour les 90 premiers jours.
Pour structurer chaque étape, retrouvez nos trames dans la boîte à outils et modèles du restaurateur, et utilisez la recherche du site pour retrouver un sujet précis.
Une question sur votre projet qui n’est pas traitée ici ? Proposez-la à la rédaction.
Suggérer un sujetQuestions fréquentes sur l’ouverture d’un restaurant
Faut-il un diplôme pour ouvrir un restaurant ?
Non. Aucun diplôme de cuisine ou de gestion n’est exigé pour ouvrir un restaurant en France. Deux obligations de formation existent toutefois : au moins une personne de l’établissement doit être formée à l’hygiène alimentaire (14 heures), sauf dispense liée à trois ans d’expérience ou à un diplôme listé, et le déclarant doit détenir un permis d’exploitation si l’établissement vend de l’alcool. Planifiez-les dès la signature du bail.
Combien de temps dure la formation hygiène obligatoire ?
Elle dure 14 heures selon le cahier des charges fixé par l’arrêté du 12 février 2024, avec des mises en situation pratiques. En sont dispensées les personnes justifiant d’au moins trois ans d’expérience dans le secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant, ainsi que les titulaires d’un diplôme figurant sur la liste réglementaire. Une seule personne formée suffit par établissement, mais il est prudent d’en former deux pour couvrir les absences.
Le permis d’exploitation est-il obligatoire dans un restaurant ?
Il est obligatoire dès que l’établissement vend des boissons alcooliques avec une licence, y compris la petite licence restaurant. La formation dure au moins 20 heures réparties sur trois jours, ramenées à 6 heures pour un exploitant justifiant de dix ans d’expérience. L’attestation vaut permis pendant 10 ans et se prolonge par une formation de mise à jour. Le permis est joint à la déclaration d’ouverture.
Quelle licence choisir pour servir du vin avec les repas ?
Pour servir de l’alcool uniquement à l’occasion des principaux repas, un restaurant relève des licences de restaurant. La petite licence restaurant couvre les boissons du troisième groupe, dont le vin, la bière et le cidre. La licence restaurant couvre toutes les boissons dont la consommation est autorisée, y compris les alcools forts. Servir au comptoir hors repas demande une licence de débit de boissons, au régime plus contraignant.
Quand déclarer l’ouverture du restaurant en mairie ?
Au moins 15 jours avant l’ouverture, par écrit, avec le formulaire Cerfa 11542*05, auprès de la mairie ou, à Paris, de la préfecture de police. Le permis d’exploitation est joint à la déclaration. Un récépissé (Cerfa 11543*05) vous est remis : il fait office de preuve de la licence. La même démarche s’applique en cas de mutation, c’est-à-dire de changement d’exploitant lors d’une reprise.
Quel budget prévoir pour ouvrir un petit restaurant ?
Il n’existe pas de montant de référence fiable : tout dépend de l’état du local, de la cuisine à créer et du choix entre matériel neuf, d’occasion ou loué. Chiffrez travaux, matériel, salle, dépôt de garantie, frais de lancement, stock initial et trésorerie de départ. Notre exemple pédagogique pour 40 couverts aboutit à 253 000 € de besoins, un ordre de grandeur à remplacer par vos devis.
Combien d’apport personnel faut-il pour ouvrir un restaurant ?
Aucun pourcentage n’est fixé par la loi : chaque prêteur apprécie le dossier, le profil du porteur et le niveau de risque. Un apport significatif rassure la banque et réduit la mensualité. Il peut être renforcé par des prêts d’honneur, accordés à titre personnel et à taux zéro, qui sont ensuite apportés à l’entreprise. Ne comptez pas votre épargne de précaution familiale dans l’apport.
Peut-on ouvrir un restaurant en micro-entreprise ?
C’est juridiquement possible tant que le chiffre d’affaires annuel reste sous 203 100 €, seuil applicable aux ventes et à la restauration sur place pour la période 2026-2028. Mais le régime ne permet pas de déduire les charges réelles : avec un loyer, des salariés et des investissements, il devient vite pénalisant. Il convient mieux à une activité de test, de traiteur ou de petite vente à emporter.
ARE ou ARCE : que choisir quand on crée un restaurant ?
L’ARCE verse 60 % du reliquat de vos droits à l’ARE, diminués d’une retenue de 3 %, en deux versements espacés de six mois. Elle apporte du capital au démarrage. L’ARE maintient un revenu mensuel pendant que le restaurant monte en charge. Si votre prévisionnel ne prévoit pas de rémunération avant plusieurs mois, l’ARE est souvent plus protectrice. L’ARCE suppose de bénéficier de l’ACRE.
Quelle est la durée d’un bail commercial pour un restaurant ?
Neuf ans minimum. Le locataire peut donner congé à l’expiration de chaque période triennale, au moins six mois à l’avance, d’où l’expression « bail 3-6-9 ». Un bail dérogatoire peut être conclu pour trois ans au plus, renouvellements compris, sans droit au renouvellement. Il sert à tester un emplacement, mais devient un bail commercial si vous restez dans les lieux sans opposition du bailleur.
Que deviennent les salariés lors de la reprise d’un restaurant ?
Lors de la vente du fonds de commerce, les contrats de travail en cours subsistent avec le nouvel employeur, en application de l’article L1224-1 du Code du travail. Vous reprenez donc l’équipe avec son ancienneté, ses salaires et ses congés acquis. Demandez le registre du personnel, les contrats et les litiges en cours avant de signer, et intégrez ce coût dans votre prévisionnel de reprise.
Quelle TVA appliquer aux plats servis sur place ?
Les ventes à consommer sur place relèvent du taux réduit de 10 %, à l’exclusion des boissons alcooliques, qui restent au taux normal. Dans une formule qui inclut une boisson alcoolique, le prix doit être ventilé entre les deux taux. Paramétrez correctement votre caisse dès l’ouverture : une erreur de taux se répète sur chaque ticket et se découvre souvent lors d’un contrôle.
Où faire les formalités de création du restaurant ?
Sur le guichet unique électronique des formalités d’entreprises, opéré par l’INPI, obligatoire depuis le 1er janvier 2023 pour toutes les créations, modifications et cessations. L’entreprise est ensuite inscrite au Registre national des entreprises. Préparez les statuts, le justificatif de domiciliation, les pièces d’identité des dirigeants et, pour une société, l’attestation de dépôt des fonds.
Faut-il créer ou reprendre un restaurant existant ?
La création offre une liberté totale de concept mais demande plus de temps et de travaux, avec un chiffre d’affaires à construire. La reprise permet d’ouvrir plus vite, sur un historique vérifiable, mais vous achetez aussi le bail, l’équipe et l’état du matériel. Le bon choix dépend de votre expérience, de votre apport et de la qualité du fonds : comparez les deux scénarios avec le même prévisionnel.
Être accompagné pour ouvrir votre restaurant
Prévisionnel, plan de financement, choix du statut ou audit de reprise : décrivez votre projet, nous vous orientons vers un accompagnement adapté.
Sources
- Service-Public.fr — Aide à la reprise ou à la création d’entreprise (ARCE)
- Bpifrance Création — Débitant de boissons : réglementation
- Bpifrance Création — Restaurant traditionnel : réglementation
- Bpifrance Création — Seuils du régime micro-entrepreneur
- Bpifrance Création — Bail de courte durée (bail dérogatoire)
- Bpifrance Création — ACRE : aide aux créateurs et repreneurs d’entreprise
- Bpifrance Création — Prêt d’honneur Création-Reprise et Prêt d’honneur Solidaire
- Ministère de l’Agriculture — Restauration : obligations de formation à l’hygiène des aliments
- DRAAF Occitanie — Arrêté du 12 février 2024 (cahier des charges de la formation en hygiène alimentaire)
- DRIAAF Île-de-France — Arrêté du 12 février 2024, texte intégral
- BOFiP — TVA : ventes à consommer sur place (BOI-TVA-LIQ-30-20-10-20)
- Légifrance — Code du travail, articles L1224-1 à L1224-4
- Code du travail numérique — Article L1224-1
- Entreprendre.Service-Public.fr — Guichet unique des formalités d’entreprises
- INPI — Textes réglementaires du guichet unique
- Economie.gouv.fr — Guichet unique des formalités d’entreprises
- Entreprendre.Service-Public.fr — Récépissé de déclaration d’ouverture (Cerfa 11543*05)
- Service-Public.fr — Cerfa 14407 : permis de vente de boissons alcooliques la nuit
- France Travail — Ouvrir un restaurant : les démarches
- INSEE — Données locales
Historique des mises à jour — 16 octobre 2026 : première publication ; 16 octobre 2026 : refonte complète (aides, ACRE 2026, exemple chiffré, points de vigilance, sources complétées).