Une fiche technique de cuisine décrit un plat de façon à ce qu’il soit refait à l’identique : ingrédients en poids brut, rendements mesurés, étapes, temps et températures, dressage avec grammage servi.
Elle porte aussi le coût par portion, les allergènes, l’origine des viandes et, pour la gestion, une version, une date et un responsable. Aucun texte n’en impose la forme, mais plusieurs obligations supposent de connaître la composition exacte des plats. Ce modèle ne remplace pas l’analyse de votre situation.
Pour qui
Chefs, seconds, exploitants et créateurs qui veulent une carte reproductible, chiffrée et prête pour les questions des clients et des contrôleurs.
Quand
À la création de la carte, à chaque nouveau plat, à chaque changement de fournisseur ou de prix, et avant l’arrivée d’un nouveau cuisinier.
Ce que vous obtenez
Une fiche recette modifiable avec version et responsable, la méthode de pesée, un tableau de rendements et un exemple chiffré fictif.
Fiche technique de cuisine : définition et rôle
La fiche technique de cuisine est le document qui fixe, pour un plat, les ingrédients et leurs quantités, la méthode, le dressage et le coût par portion. Elle transforme une recette de chef en standard d’équipe. C’est la pièce de base de l’organisation de la cuisine, de la carte au service.
Une fiche technique cuisine sert quatre usages à la fois : produire, chiffrer, commander et informer. Le cuisinier y trouve les gestes, le gérant le coût, l’acheteur les quantités, la salle les allergènes.
Elle intervient tôt : le chiffrage de la carte alimente le business plan du restaurant et le parcours d’ouverture ou de reprise. Elle sert ensuite à chaque refonte de carte, y compris pour un nouveau concept ou un second site. Retrouvez tous nos dossiers depuis l’accueil du Guide des Restaurateurs.
Fiche technique, fiche recette, sous-recette
Les termes se recoupent. La fiche recette décrit la préparation ; la fiche technique y ajoute le chiffrage et les informations de gestion. La sous-recette est la fiche d’une base utilisée dans plusieurs plats : fond, sauce, pâte, garniture.
Le code recette
Donnez à chaque fiche un code court, par exemple PLA-012 pour un plat ou BAS-004 pour une base. Ce code se retrouve dans la caisse, le tableau de coût matière et l’inventaire, ce qui évite les doublons de noms.
Ce que dit la réglementation
Aucun texte n’impose un document intitulé fiche technique. Mais l’information écrite sur les allergènes, prévue par le règlement (UE) 1169/2011 et le décret 2015-447, suppose de connaître la composition exacte de chaque plat. Il en va de même pour l’origine des viandes et la mention fait maison.
Construire une fiche technique cuisine en 7 étapes
L’ordre compte : on pèse avant de chiffrer, et on mesure les rendements avant de fixer les grammages servis. Voici la méthode que nous recommandons pour une carte de restaurant indépendant.
Choisir le format de référence
Une page par recette, un nombre de portions de base, une unité unique par ingrédient et un code de recette repris partout.
Peser la recette réelle
Faire réaliser le plat par la personne qui le produit en service, en pesant chaque ingrédient brut et chaque perte.
Mesurer les rendements
Noter le poids brut, net après parage et cuit pour les produits qui perdent du poids, sur au moins trois productions.
Écrire les étapes et les points de contrôle
Ordre des opérations, temps, températures, matériel, conservation et remise en température.
Décrire le dressage
Assiette, grammage servi, disposition, garniture et photo de référence prise au passe.
Chiffrer et rattacher les informations client
Coût par portion à partir des prix d’achat HT, allergènes, origine des viandes, mention fait maison.
Valider, dater et diffuser
Signature du responsable, numéro de version, date, diffusion au poste et retrait des anciennes versions.
Comptez une à deux heures par plat la première fois, pesées comprises. Les étapes 2 et 3 sont celles qu’on saute le plus souvent, et ce sont elles qui rendent le coût juste. Les principes de pesée sont les mêmes que pour les rendements brut, net et cuit détaillés dans notre guide de la cuisine.
Que contient une fiche technique de cuisine ?
Une fiche technique complète tient sur une page recto verso. Elle se lit en quatre blocs : l’identité de la recette, la composition, la méthode et la gestion. Chaque bloc répond à une question précise de l’équipe.
Le bloc identité
Nom commercial du plat, code, catégorie sur la carte, nombre de portions de base, poids d’une portion servie, photo de référence. Le nom commercial doit être identique à celui de la carte et de la caisse.
Le bloc composition
Une ligne par ingrédient : désignation précise, fournisseur, unité d’achat, quantité brute, rendement, quantité nette, prix unitaire HT et coût de la ligne. Les allergènes se cochent ligne par ligne.
Le bloc méthode
Étapes numérotées, matériel, temps et températures, conservation, remise en température, dressage. On écrit des verbes d’action et des valeurs mesurables, pas des impressions.
Le bloc gestion
Coût total, coût par portion, prix de vente prévu, ratio de coût matière, version, date, responsable, prochaine revue. C’est la partie qui manque le plus souvent aux fiches trouvées en ligne.
Modèle de fiche technique cuisine commenté
Voici la trame que nous proposons. Elle se recopie dans un tableur ou un traitement de texte et reste modifiable. Chaque champ est accompagné du commentaire de la rédaction.
| Champ | Contenu attendu | Commentaire de la rédaction |
|---|---|---|
| Nom et code | Nom de la carte, code recette, catégorie | Le même nom partout : carte, caisse, cuisine |
| Portions de base | Nombre de portions produites par la recette | Choisir un multiple pratique, souvent 10 |
| Ingrédients | Désignation, fournisseur, unité, quantité brute | Toujours en poids brut acheté |
| Rendement | Pourcentage net sur brut, mesuré | Moyenne de trois pesées, pas une valeur de livre |
| Prix unitaire HT | Prix de la dernière facture | Noter la date du prix |
| Étapes | Opérations numérotées, temps, températures | Un verbe d’action par ligne |
| Dressage | Grammage servi, assiette, photo | Photo prise au passe, pas en studio |
| Allergènes | 14 cases par ingrédient | Repris sur le support client |
| Origine et mentions | Origine des viandes, fait maison, produits du commerce | À relire à chaque changement de fournisseur |
| Coût | Coût total, coût par portion, ratio | Calculé, jamais estimé |
| Version et responsable | Numéro, date, nom, prochaine revue | Sans ce champ, la fiche n’est plus fiable au bout de trois mois |
Comment utiliser la trame
Créez un onglet par recette et un onglet de mercuriale, c’est-à-dire la liste des produits avec leur prix d’achat à jour. Les coûts des fiches vont chercher les prix dans la mercuriale : un seul prix à modifier, toutes les fiches se mettent à jour.
Le niveau de détail attendu
Une fiche technique cuisine doit pouvoir être suivie par un cuisinier qui n’a jamais fait le plat. Si une étape dépend d’un tour de main, décrivez le résultat attendu : texture, couleur, température à cœur.
Le pied de fiche
Réservez une ligne aux modifications : date, nature du changement, initiales. Cette ligne d’historique suffit à retrouver pourquoi un coût a bougé d’un mois à l’autre.
Ingrédients et grammages de la fiche technique
La qualité d’une fiche technique se joue sur la ligne d’ingrédient. Une désignation vague, comme « crème » ou « volaille », ne permet ni de commander juste, ni de répondre sur les allergènes, ni de chiffrer correctement.
Désigner précisément chaque produit
Indiquez le produit, sa catégorie, son conditionnement et son fournisseur : « crème liquide 35 % MG, brique de 1 L ». Pour les viandes, notez l’espèce et l’origine. Pour les produits transformés achetés, conservez la fiche produit du fournisseur avec la liste des ingrédients.
Une seule unité par ingrédient
Choisissez le kilogramme, le litre ou la pièce, et tenez-vous-y. Une cuillère ou une pincée n’ont pas de prix. Pour les petites quantités, utilisez le gramme et une balance de précision.
La description du plat sur la fiche doit aussi correspondre à ce que promet la carte. Les règles de mentions obligatoires sur la carte et la façon de présenter et valoriser son offre auprès des clients partent de là.
Le grammage servi
Le grammage servi est le poids de chaque composant dans l’assiette. Il se vérifie au passe et se compare à la fiche. C’est le premier levier de maîtrise du coût, avant même la négociation avec les fournisseurs, traitée dans notre domaine achats et négociation.
Les données nutritionnelles
Elles ne sont pas exigées pour les plats servis au restaurant. Si vous souhaitez les indiquer, la table Ciqual de l’Anses fournit des valeurs de référence par aliment, à appliquer aux quantités de la fiche.
Rendements brut, net, cuit dans la fiche technique
Le rendement est le rapport entre le poids utilisable et le poids acheté. C’est la donnée qui fait le plus souvent défaut dans une fiche technique de cuisine, alors qu’elle change le coût réel de plusieurs points.
| Étape | Ce qu’on pèse | Ce qu’on calcule |
|---|---|---|
| Brut | Le produit tel que livré | Base du coût et de la commande |
| Net | Après épluchage, parage, désossage | Rendement net = net ÷ brut |
| Cuit | Après cuisson et repos | Rendement cuit = cuit ÷ net |
| Servi | La portion dans l’assiette | Grammage servi, à vérifier au passe |
Comment mesurer un rendement
- Pesez le produit brut à réception, sans emballage.
- Pesez ce qui reste après préparation, puis après cuisson.
- Répétez sur trois productions et retenez la moyenne.
- Notez la date, le fournisseur et le calibre sur la fiche.
Pourquoi ne pas reprendre un rendement de livre
Le rendement dépend du calibre, de la saison, du fournisseur et du geste du cuisinier. Un chiffre générique sert de repère, jamais de valeur de fiche. Les rendements mesurés sont aussi la base des commandes et de l’inventaire et de la gestion des stocks.
Les pertes à ne pas oublier
Les parures réutilisées dans un fond ou une farce ne sont pas perdues : notez-les et rattachez-les à la sous-recette concernée. Les pertes de service, comme un plat renvoyé, se suivent à part, dans le tableau des pertes, pas dans la fiche.
Étapes, temps et dressage sur la fiche technique
La partie méthode d’une fiche technique est une procédure, pas un texte de livre de cuisine. Elle doit être lisible en plein service, d’un coup d’œil, à hauteur de poste.
Écrire des étapes exploitables
Une étape commence par un verbe : tailler, saisir, réduire, refroidir. Elle porte une valeur mesurable : temps, température, texture. Les étapes de mise en place et celles du service sont séparées, pour coller au plan de mise en place et de production.
Temps et températures
Indiquez la température à cœur visée pour les cuissons sensibles et les règles de conservation. L’arrêté du 21 décembre 2009 fixe les températures de conservation, résumées par la préfecture du Calvados : +3 °C au plus pour les préparations élaborées à l’avance, +63 °C au moins pour les plats maintenus chauds.
Décrire le dressage
Assiette utilisée, position de chaque élément, grammage servi, sauce, décor, température de l’assiette. Une photo prise au passe vaut mieux qu’une longue description. Elle sert aussi de référence au chef pour contrôler la régularité.
Le matériel et le poste
Notez le poste qui produit, le matériel nécessaire et la vaisselle. Si un plat exige un équipement occupé au même moment par un autre, la fiche le révèle avant le premier coup de feu. L’ergonomie des postes compte aussi : l’INRS rappelle le poids des risques professionnels en restauration.
Vous bâtissez ou refondez votre carte et vos fiches techniques ? Décrivez votre situation, nous vous orientons vers un accompagnement adapté.
Être orientéDu coût matière au prix : la fiche technique chiffrée
La fiche technique est l’unique source fiable du coût matière par portion. Le coût d’un plat se calcule en additionnant les quantités brutes multipliées par les prix d’achat HT, puis en divisant par le nombre de portions.
Ratio de coût matière et coefficient
Le ratio de coût matière rapporte le coût par portion au prix de vente HT. Le coefficient est l’inverse : prix de vente HT divisé par le coût matière. Ces notions sont détaillées dans notre section sur le coût matière et le prix d’un plat.
Toujours raisonner hors taxes
Les ventes à consommer sur place relèvent du taux de 10 %, sauf les boissons alcooliques, au taux normal, selon le BOFiP. Les ventes à emporter suivent d’autres règles, rappelées dans l’annexe du BOFiP sur l’emporter et la livraison. Comparez donc coût HT et prix HT, jamais TTC.
Calculer le ratio de coût matière d’une fiche
Marge brute : · Taux de marque : · Coefficient :
Le lien avec l’affichage des prix
Le prix affiché au client est un prix TTC, service compris, comme le rappelle la DGCCRF. L’arrêté du 27 mars 1987 encadre l’affichage des prix dans les établissements servant des repas. La fiche fixe le prix HT ; la carte affiche le TTC.
Allergènes et origine des viandes sur la fiche technique
La fiche technique est le point de départ de l’information du client. Si elle est juste, le support écrit en salle l’est aussi. Le rôle de la salle est détaillé dans notre section sur la procédure allergènes entre salle et cuisine.
Les 14 allergènes ligne par ligne
Entreprendre.Service-Public.fr rappelle que le restaurant doit fournir une information écrite sur les 14 allergènes, nommés précisément, visible à proximité des plats ou des lieux de consommation. Cochez-les ingrédient par ingrédient à partir des fiches fournisseurs, puis reportez le total du plat.
Les produits transformés
Un fond, une sauce ou une pâte du commerce contient souvent plusieurs allergènes. Conservez leur liste d’ingrédients et rattachez-la à la fiche. Le règlement (UE) 2021/382 a intégré la gestion des allergènes aux exigences d’hygiène.
L’origine des viandes
La DGCCRF rappelle l’obligation d’indiquer l’origine des viandes bovines, porcines, ovines et de volaille. Le décret 2022-65 l’a étendue au porc, à la volaille, à l’agneau et au mouton depuis le 1er mars 2022, selon le ministère de l’Agriculture : pays d’élevage et pays d’abattage.
Où le noter
Une colonne « origine » dans la ligne de l’ingrédient suffit. La préfecture de Saône-et-Loire présente les modalités d’affichage. À chaque changement de fournisseur, la fiche indique ce qu’il faut corriger sur la carte ou l’ardoise.
Fait maison : ce que la fiche technique prouve
La mention fait maison désigne un plat élaboré sur place à partir de produits bruts. Le cadre figure aux articles D122-1 à D122-3 du code de la consommation, issus du décret 2014-797. La fiche technique est la preuve interne la plus solide de ce que vous affichez.
Produits bruts et produits admis
Selon le ministère de l’Économie, un produit brut est un produit cru, non assemblé, sel excepté. Certains produits transformés sont admis : pâtes, condiments, épices, chocolat, salaisons hors terrines et pâtés. Les fonds, fumets et demi-glace du commerce le sont aussi, à condition d’en informer le client par écrit.
La colonne « forme d’achat »
Ajoutez à chaque ingrédient sa forme d’achat : brut, prêt à l’emploi, surgelé élaboré. Un coup d’œil suffit alors pour savoir si le plat peut porter la mention, et si une information écrite est nécessaire.
Le titre de maître-restaurateur
Le titre de maître-restaurateur suppose une cuisine faite maison, un audit par un organisme indépendant et vaut cinq ans. Des fiches techniques à jour facilitent la préparation de cet audit.
Fiche technique et hygiène : le lien avec le PMS
Les fiches techniques nourrissent le plan de maîtrise sanitaire. L’analyse des dangers part des étapes réelles de chaque famille de plats, et ces étapes sont écrites dans les fiches. Notre modèle de plan de maîtrise sanitaire s’appuie directement sur elles.
Ce que l’hygiène attend de la fiche
Les températures de cuisson, de refroidissement et de remise en température, la durée de conservation des préparations, l’étiquetage interne. L’article 5 du règlement (CE) 852/2004 impose des procédures fondées sur les principes HACCP ; la fiche en porte les valeurs.
Le classeur allergènes
Le guide de la DGAL sur le plan de maîtrise sanitaire cite l’information sur les allergènes parmi les éléments à documenter. Les fiches techniques datées en sont la base. Le cadre général figure dans notre guide HACCP et PMS.
Une fiche technique cuisine qui n’a ni date, ni version, ni responsable est une fiche fausse en devenir. Le contenu culinaire vieillit lentement ; les prix, les fournisseurs et les allergènes changent tous les mois. Nous recommandons de traiter le bloc gestion avec autant de soin que la recette.
Mieux vaut vingt fiches tenues à jour qu’une base de cent recettes que personne n’ose plus consulter. Commencez par les plats qui pèsent le plus dans le chiffre d’affaires.
La rédaction du Guide des Restaurateurs
Version et responsable de la fiche technique
La ressource centrale de ce modèle est la fiche recette modifiable avec version et responsable. Une version est un état daté et validé de la fiche ; toute modification crée une nouvelle version et retire la précédente des postes.
La règle de numérotation
Utilisez une numérotation simple : V1, V2, V3. Un changement de prix sans changement de recette peut donner V2.1. La date de validation figure à côté du numéro, avec les initiales du responsable.
Qui fait quoi
| Rôle | Responsabilité | Fréquence |
|---|---|---|
| Chef de cuisine | Recette, étapes, dressage, validation finale | À chaque changement de recette |
| Second ou chef de partie | Pesées, rendements, photo de dressage | À la création, puis par sondage |
| Gérant ou acheteur | Prix, fournisseurs, origine, fiches produits | À chaque facture qui change un prix |
| Responsable de salle | Report des allergènes sur le support client | À chaque nouvelle version |
Le suppléant
Chaque fiche a un titulaire et un suppléant. Pendant les congés, le suppléant valide les changements urgents, comme un fournisseur en rupture. L’organisation des remplacements rejoint le planning de l’équipe.
La revue périodique
Une revue complète à chaque changement de carte, et une revue des coûts tous les trois mois, suffisent pour la plupart des restaurants. Notez la date de la prochaine revue en pied de fiche.
Fiche technique sur papier, tableur ou logiciel ?
Le support importe moins que la discipline : une seule version en circulation, datée, signée. Chaque solution a ses forces selon la taille de la carte et l’équipe.
| Critère | Papier | Tableur | Logiciel de gestion |
|---|---|---|---|
| Calcul des coûts | Manuel | Automatique avec mercuriale | Automatique, lié aux factures |
| Gestion des versions | Difficile | Possible avec rigueur | Souvent intégrée |
| Lisibilité au poste | Excellente | Après impression | Écran ou impression |
| Pour qui | Petite carte stable | La plupart des indépendants | Cartes larges, plusieurs sites |
Le tableur, bon compromis
Un onglet mercuriale, un onglet par recette, un onglet de synthèse des coûts. Protégez les cellules de calcul et gardez un fichier unique sur un espace partagé. Les critères de choix d’un outil sont détaillés dans notre guide des logiciels d’achats et de stocks.
Le lien avec la caisse
Si la caisse enregistre les ventes par code recette, vous pouvez rapprocher les quantités vendues des consommations théoriques. C’est la base d’un écart d’inventaire utile, présenté dans notre dossier logiciels et outils numériques.
Fiche technique et lutte contre le gaspillage
Des grammages justes et des rendements mesurés réduisent les pertes. Le référentiel « Restaurants » du label anti-gaspillage alimentaire demande, à son critère 2.2, des fiches recettes ou techniques revues pour limiter le gaspillage.
Ce que la fiche peut changer
Des portions adaptées, des parures réutilisées en sous-recettes, des quantités de mise en place calées sur les ventes. L’ADEME propose des ressources pour les professionnels, et le ministère de l’Agriculture récapitule les lois françaises sur le gaspillage.
Les biodéchets
Ce qui ne peut être évité se trie à la source. Les règles d’équipement et de collecte sont traitées dans notre section eau, énergie et déchets.
Exemple chiffré de fiche technique cuisine
Hypothèses fictives : un suprême de volaille, purée et jus, produit par lot de 10 portions. Prix d’achat HT fictifs, rendements supposés mesurés. Prix de vente affiché 18,70 € TTC, soit 17,00 € HT à 10 %.
| Ingrédient | Brut | Rendement | Prix HT | Coût HT |
|---|---|---|---|---|
| Suprême de volaille | 1,80 kg | 92 % | 19,80 €/kg | 35,64 € |
| Pommes de terre | 2,00 kg | 80 % | 1,40 €/kg | 2,80 € |
| Beurre doux | 0,25 kg | 100 % | 9,80 €/kg | 2,45 € |
| Lait entier | 0,40 L | 100 % | 1,10 €/L | 0,44 € |
| Fond brun du commerce | 0,60 L | 100 % | 6,00 €/L | 3,60 € |
| Échalotes | 0,15 kg | 85 % | 4,20 €/kg | 0,63 € |
| Herbes, sel, poivre | forfait | – | – | 0,90 € |
| Total pour 10 portions | 46,46 € |
Coût par portion : 46,46 ÷ 10 = 4,65 € HT. Ratio de coût matière : 4,65 ÷ 17,00 = 27,3 %. Coefficient : 3,66. Marge brute : 12,35 € HT par portion.
Si le rendement réel du suprême tombe à 85 %, il faut 1,948 kg brut pour la même quantité nette : le coût par portion passe à 4,94 € et le ratio à 29,1 %. Si chaque assiette reçoit 20 g de volaille de trop, la perte atteint 0,40 € par portion, soit 475 € sur 1 200 portions par an.
Le fond brun du commerce n’empêche pas la mention fait maison, à condition d’en informer le client par écrit. La fiche le signale dans la colonne « forme d’achat ». Pour transposer le lot à 25 portions, utilisez le calculateur de portions du guide cuisine.
Vos coûts matière dérivent sans que vous sachiez quel plat en est la cause ? Faites le point avec un accompagnement adapté à votre restaurant.
Décrire ma situationFiche technique : erreurs fréquentes et points de vigilance
- Chiffrer en poids net. Le coût part du poids acheté. Oublier les pertes de parage sous-estime le coût de plusieurs points.
- Laisser des prix anciens. Une fiche chiffrée avec des prix d’il y a un an ne dit plus rien. Datez chaque prix et révisez au moins chaque trimestre.
- Changer de fournisseur sans revoir les allergènes. Une nouvelle marque de sauce ou de pain peut ajouter un allergène. La fiche et le support client doivent suivre le jour même.
- Garder plusieurs versions en circulation. Une fiche ancienne collée au poste et une nouvelle dans le tableur produisent deux plats différents. Retirez l’ancienne à chaque validation.
- Ne jamais contrôler au passe. Une fiche juste ne sert à rien si le grammage servi dérive. Pesez quelques assiettes par semaine et comparez.
Les informations sur les allergènes et l’origine des viandes engagent le restaurant vis-à-vis du client. En cas de doute sur la composition d’un produit acheté, demandez la fiche technique du fournisseur avant de mettre le plat à la carte.
Questions fréquentes sur la fiche technique cuisine
Qu’est-ce qu’une fiche technique de cuisine ?
C’est le document de référence d’un plat : il liste les ingrédients avec leurs quantités, les rendements, les étapes de préparation, le dressage, le coût par portion et les informations à donner au client. Elle permet à n’importe quel cuisinier formé de refaire le plat à l’identique.
En restaurant, elle sert à la fois à la production, au chiffrage, à la commande et à la réponse aux questions de la salle sur les allergènes.
La fiche technique cuisine est-elle obligatoire ?
Aucun texte n’impose un document appelé fiche technique dans un restaurant. En revanche, plusieurs obligations supposent de connaître précisément la composition des plats : l’information écrite sur les 14 allergènes, l’origine des viandes, la mention fait maison et la tenue du plan de maîtrise sanitaire.
En pratique, la fiche technique est le moyen le plus simple de satisfaire ces exigences sans improviser au moment d’un contrôle.
Que doit contenir une fiche technique de cuisine ?
Au minimum : le nom et le code de la recette, le nombre de portions, les ingrédients avec quantités brutes et unités, les rendements, les étapes chronologiques, les températures et temps clés, le dressage avec le grammage servi, les allergènes et le coût par portion.
Ajoutez la version, la date, le responsable et le matériel nécessaire. Sans ces champs de gestion, la fiche vieillit en silence.
Comment calculer le coût d’une fiche technique ?
Multipliez la quantité brute achetée de chaque ingrédient par son prix d’achat HT, additionnez les lignes, puis divisez par le nombre de portions. Le résultat est le coût matière par portion.
Rapportez-le au prix de vente HT, c’est-à-dire hors TVA, pour obtenir le ratio de coût matière. Utilisez des prix de facture récents et intégrez les pertes de parage dans les quantités brutes, sinon le coût est sous-estimé.
Quelle différence entre poids brut et poids net ?
Le poids brut est celui du produit tel qu’il est acheté. Le poids net est ce qui reste après épluchage, parage, désossage ou décongélation. Le rapport entre les deux est le rendement.
Une fiche technique cuisine doit partir du poids brut pour le coût et la commande, et indiquer le poids net ou cuit pour la production et le grammage servi. Confondre les deux fausse le coût et les commandes.
Faut-il une fiche technique pour chaque plat de la carte ?
Oui, pour tout ce qui est vendu, y compris les garnitures, les sauces et les desserts. Les préparations de base utilisées dans plusieurs plats, comme un fond, une pâte ou une vinaigrette, ont leur propre fiche, appelée sous-recette.
La fiche du plat renvoie alors à la sous-recette avec la quantité utilisée. Cela évite de recalculer le coût d’une base à chaque plat.
Comment indiquer les allergènes sur une fiche technique ?
Ajoutez un tableau des 14 allergènes réglementaires et cochez ceux présents dans chaque ingrédient, en vous appuyant sur les fiches produits des fournisseurs. Le total du plat se reporte ensuite sur le support écrit remis au client sur place.
Un changement de fournisseur ou de marque oblige à revoir la ligne concernée. C’est la raison principale pour laquelle chaque fiche doit être datée et versionnée.
À quelle fréquence mettre à jour une fiche technique ?
À chaque changement de recette, de fournisseur, de conditionnement ou de prix significatif, et au moins à chaque changement de carte. Pour les produits dont le prix varie fortement, une révision trimestrielle des coûts est raisonnable.
Chaque mise à jour reçoit un nouveau numéro de version, une date et le nom de la personne qui valide. L’ancienne version est archivée et retirée des postes.
Qui doit rédiger les fiches techniques dans un restaurant ?
Le chef de cuisine ou le second rédige, car il connaît les gestes et les rendements. Le gérant ou la personne chargée des achats vérifie les prix et les fournisseurs. Un responsable unique valide chaque version.
Dans un petit restaurant, une même personne peut tenir les deux rôles. L’important est qu’un nom figure sur chaque fiche et que l’équipe sache qui contacter en cas de doute.
Une fiche technique doit-elle mentionner l’origine des viandes ?
Elle n’y est pas obligée, mais c’est l’endroit logique pour la noter. Les restaurants doivent indiquer au client l’origine des viandes bovines, porcines, ovines et de volaille. Pour le porc, la volaille, l’agneau et le mouton, l’obligation s’applique depuis le 1er mars 2022 et vise le pays d’élevage et le pays d’abattage.
Si le fournisseur change, la fiche signale immédiatement ce qu’il faut corriger sur la carte.
La fiche technique aide-t-elle à justifier la mention fait maison ?
Oui. La mention fait maison suppose un plat élaboré sur place à partir de produits bruts, avec une liste limitée de produits transformés admis. La fiche technique montre quels produits entrent dans le plat et sous quelle forme ils sont achetés.
Elle permet aussi de repérer un fond ou une demi-glace du commerce, admis à condition d’en informer le client par écrit.
Fiche technique sur papier ou sur logiciel ?
Les deux fonctionnent. Le papier plastifié reste lisible au poste et ne tombe pas en panne. Le tableur ou le logiciel recalcule les coûts automatiquement quand un prix change et facilite la gestion des versions.
Beaucoup de restaurants combinent les deux : la base est tenue sur ordinateur, et une version imprimée datée est affichée au poste. L’essentiel est qu’une seule version soit en circulation.
Comment adapter une fiche technique à un autre nombre de portions ?
Divisez chaque quantité par le nombre de portions de base, puis multipliez par le nombre de portions souhaitées. Cette règle de trois fonctionne pour les ingrédients, mais pas toujours pour l’assaisonnement, les temps de cuisson, les réductions ou les gélifiants.
Pour les grands volumes, faites un essai, goûtez, corrigez, puis enregistrez une fiche distincte pour ce volume.
Être orienté pour vos fiches techniques
Refonte de carte, chiffrage des plats, organisation des achats ou choix d’un outil : décrivez votre situation, nous vous orientons vers un accompagnement adapté.
Sources
- Entreprendre.Service-Public.fr — Allergènes alimentaires : information du consommateur
- EUR-Lex — Règlement (UE) 1169/2011 concernant l’information des consommateurs
- Légifrance — Décret 2015-447 relatif à l’information sur les allergènes
- EUR-Lex — Règlement (UE) 2021/382 : gestion des allergènes et culture de sécurité
- EUR-Lex — Règlement (CE) 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
- Légifrance — Arrêté du 21 décembre 2009 sur les règles sanitaires du commerce de détail
- Préfecture du Calvados — Températures de conservation et de service des aliments
- Ministère de l’Agriculture (DGAL) — Mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire
- BOFiP-Impôts — TVA, ventes à consommer sur place
- BOFiP-Impôts — Taux applicables aux ventes à emporter ou à livrer
- Ministère de l’Économie — TVA : quels sont les taux de votre quotidien ?
- DGCCRF — Restaurants : droits et obligations des professionnels
- Préfecture du Calvados — Arrêté du 27 mars 1987 sur l’affichage des prix
- Ministère de l’Agriculture — Origine des viandes servies en restauration
- Légifrance — Décret 2022-65 du 26 janvier 2022
- Préfecture de Saône-et-Loire — Affichage de l’origine des viandes en restauration
- Ministère de l’Économie — Qu’est-ce que la mention fait maison ?
- Légifrance — Code de la consommation, articles D122-1 à D122-3
- Légifrance — Décret 2014-797 du 11 juillet 2014 relatif à la mention fait maison
- Ministère de l’Économie — Tout savoir sur le titre de maître-restaurateur
- Anses — Table de composition nutritionnelle Ciqual
- Ministère de la Transition écologique — Label anti-gaspillage alimentaire, référentiel Restaurants
- ADEME — Éviter le gaspillage alimentaire dans les entreprises
- Ministère de l’Agriculture — Lutte contre le gaspillage alimentaire : les lois françaises
- INRS — Prévention des risques en restauration
- Bpifrance Création — Restaurant traditionnel : réglementation
- Insee — Nomenclature NAF, sous-classe 56.10A restauration traditionnelle
Historique des mises à jour — 20 octobre 2026 : première publication.