Un planning restauration se construit dans cet ordre : prévoir les couverts par service, en déduire le nombre de personnes nécessaires par poste et par créneau, puis affecter les salariés selon leurs compétences et leurs contrats.
Chaque version passe ensuite une grille de contrôle : 11 heures de travail par jour au plus pour un cuisinier, 11 heures de repos consécutives entre deux journées, repos hebdomadaire HCR, pauses, coupures des temps partiels et heures supplémentaires. Le planning est affiché à l’avance, et les heures réellement faites sont relevées et signées chaque semaine.
Pour qui
Exploitants, chefs de cuisine et responsables de salle qui construisent chaque semaine le planning d’une équipe de cuisine, de salle et de plonge.
Quand
À chaque nouvelle période, à l’arrivée d’une recrue, avant une saison ou un événement, et chaque fois qu’un salarié conteste ses heures.
Ce que vous obtenez
Une méthode en six étapes, les règles HCR vérifiées, un modèle de tableur commenté, un exemple chiffré fictif et une grille de contrôle.
Planning restauration : définition et enjeux
Un planning restauration est le tableau qui fixe, pour chaque salarié, les jours et les heures de travail de la période à venir. Il répartit les présences en cuisine, en salle et à la plonge selon l’activité attendue, dans le respect des contrats et des règles de durée du travail. Il sert ensuite de référence pour relever les heures réelles et préparer la paie.
Il pèse sur trois résultats à la fois : la qualité du service, la masse salariale et le climat de l’équipe. Un service sous-dimensionné dégrade l’accueil ; un service surdimensionné coûte des heures inutiles. Le recrutement qui précède le planning est traité dans notre guide équipes et recrutement en restauration.
Planning prévisionnel et planning réalisé
Le planning prévisionnel est celui que vous affichez. Le planning réalisé reprend les heures effectivement faites, avec les dépassements, les absences et les échanges. Seul le second fait foi pour la paie et en cas de contrôle.
Un document encadré par la convention HCR
La plupart des restaurants relèvent de la convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants, qui adapte les règles du code du travail : durées maximales, repos hebdomadaire, coupures, travail de nuit. Le planning doit appliquer ces règles, plus les éventuels accords d’entreprise.
Construire un planning restauration en 6 étapes
L’ordre compte : on part du besoin, jamais des habitudes ni des préférences de chacun. Chaque étape alimente la suivante, et la cinquième renvoie souvent à la quatrième.
Prévoir l’activité par créneau
Couverts attendus midi et soir, jour par jour, à partir de l’historique de caisse, des réservations et des événements locaux.
Traduire en besoins par poste
Nombre de personnes en cuisine, en salle et à la plonge pour chaque créneau, mise en place et nettoyage compris.
Recenser les contraintes
Contrats, durées maximales, repos, coupures, mineurs, compétences clés, congés et indisponibilités déclarées.
Affecter les salariés
Postes critiques d’abord : ouverture, fermeture, chef de partie, chef de rang, puis compléments à temps partiel ou extras.
Contrôler avec la grille
Durée quotidienne, repos de 11 heures, repos hebdomadaire, pauses, heures supplémentaires et écart au besoin.
Afficher, ajuster, comparer
Affichage dans les délais, modifications tracées, relevé des heures réalisées et comparaison avec le prévu.
Comptez une demi-heure à une heure par semaine pour une équipe de dix personnes, une fois le modèle en place. Les premières semaines demandent davantage, le temps de mesurer vos ratios.
Planning restauration : partir des besoins par créneau
Le besoin se calcule service par service, à partir des couverts attendus. C’est le même point de départ que le prévisionnel d’ouverture, détaillé dans notre business plan de restaurant.
Prévoir les couverts midi et soir
Relevez les couverts par service sur huit à douze semaines dans votre caisse. Ajoutez les réservations connues, les groupes, les jours fériés, les vacances scolaires et les événements du quartier. Distinguez toujours le midi et le soir, qui n’ont ni le même rythme ni le même ticket.
Découper la journée en créneaux
Un créneau correspond à une plage homogène : mise en place, coup de feu, fin de service, nettoyage. Un découpage à la demi-heure suffit dans la plupart des restaurants ; les fast-foods et la livraison justifient parfois le quart d’heure.
Les créneaux à ne pas oublier
- La mise en place avant l’ouverture, souvent sous-estimée en cuisine.
- Les réceptions de marchandises et le rangement des livraisons.
- Le nettoyage de fin de service et la plonge différée.
- Les briefings d’avant-service entre cuisine et salle.
Fixer des ratios par poste
Un ratio traduit les couverts en personnes : un serveur pour tant de couverts, un cuisinier pour tant de couverts, un plongeur au-delà d’un seuil. Il n’existe pas de ratio réglementaire. Mesurez les vôtres sur des services réussis, en tenant compte de la carte, de la salle et du niveau de service.
La carte change directement les ratios : une carte courte, appuyée sur des fiches techniques de cuisine, demande moins de bras au coup de feu qu’une carte longue. L’organisation des postes est développée dans cuisine, carte et service.
Le minimum par poste
Fixez aussi un plancher de présence, indépendant des couverts : deux personnes en cuisine pour assurer la sécurité et la continuité, une personne capable d’ouvrir et de fermer, une personne formée à l’hygiène à chaque service.
Affecter les compétences dans le planning restauration
Un planning juste en heures peut échouer si les bonnes personnes ne sont pas au bon poste. L’affectation commence par les compétences rares, puis complète avec les profils polyvalents.
Lister les compétences critiques
Dressez une matrice simple : en ligne les salariés, en colonne les postes ou tâches (chaud, froid, pâtisserie, passe, bar, chef de rang, caisse, ouverture, fermeture). Cochez qui sait faire quoi en autonomie. Chaque service doit compter au moins une personne autonome sur chaque tâche critique.
Hygiène et allergènes à chaque service
Prévoyez à chaque service une personne qui maîtrise les procédures de votre plan de maîtrise sanitaire et l’information sur les allergènes. Les obligations correspondantes sont présentées dans hygiène et réglementation.
Polyvalence et formation
Un commis formé au poste froid ou un serveur formé au bar donne de la souplesse au planning. Inscrivez ces montées en compétence dans le plan de formation, puis mettez à jour la matrice.
Contrats et planning restauration : temps plein, partiel, extras
Le contrat de chaque salarié fixe la base du planning : durée hebdomadaire, répartition éventuelle des horaires, jours de repos convenus. Vous ne pouvez pas planifier contre le contrat sans son accord.
Temps plein à 35 ou 39 heures
La durée légale est de 35 heures par semaine, soit 151,67 heures par mois, selon Service-Public.fr. En HCR, beaucoup de contrats prévoient 39 heures : les quatre heures au-delà de 35 sont des heures supplémentaires structurelles, majorées de 10 %.
Temps partiel : répartition et coupures
Le contrat à temps partiel est écrit et précise la répartition des horaires. Sa durée minimale est de 24 heures par semaine, sauf dérogations légales, d’après la fiche HCR de la DREETS Occitanie.
La même fiche indique qu’une seule interruption d’activité par jour est admise, hors repas, de 5 heures au plus. Si la coupure dépasse 2 heures, chacune des deux séquences de travail dure au moins 3 heures consécutives.
Heures complémentaires
Les heures complémentaires sont limitées au tiers de la durée contractuelle, sans atteindre 35 heures. Elles sont majorées de 10 % jusqu’au dixième de la durée du contrat, puis de 25 % au-delà, selon la fiche de la DREETS Occitanie.
Extras et saisonniers
Les extras couvrent les pics ponctuels : banquet, soirée privée, week-end chargé. Leur recours suppose un emploi par nature temporaire et un contrat conforme ; les règles d’embauche sont détaillées dans notre guide sur le recrutement en restauration.
Les établissements saisonniers suivent des règles propres, présentées par la DREETS Bretagne pour le travail saisonnier en HCR.
Durées maximales : les limites du planning restauration
Le planning ne peut dépasser ni la durée quotidienne ni la durée hebdomadaire maximales. En HCR, les plafonds quotidiens varient selon le métier.
| Catégorie de salarié | Maximum par jour | Repos quotidien |
|---|---|---|
| Cuisiniers | 11 h | 11 h |
| Autres salariés (salle, plonge, bar) | 11 h 30 | 11 h |
| Réception et veilleurs de nuit | 12 h | 11 h |
| Jeunes de 16 à 18 ans | 8 h | 12 h |
Sources : fiches HCR des DREETS Bourgogne-Franche-Comté et Occitanie. Le droit commun fixe 10 heures par jour, sauf dérogations prévues par accord.
Durée hebdomadaire maximale
Le code du travail limite la semaine à 48 heures, et à 44 heures en moyenne sur 12 semaines consécutives ; un accord peut porter cette moyenne à 46 heures, selon Service-Public.fr. La fiche de la DREETS Occitanie retient 46 heures en moyenne sur 12 semaines pour les HCR : vérifiez l’avenant applicable.
Heures supplémentaires et contingent
La convention HCR majore les heures de 10 % de la 36e à la 39e, de 20 % de la 40e à la 43e et de 50 % à partir de la 44e. Le contingent annuel est de 360 heures par salarié en établissement permanent et de 90 heures par trimestre civil en établissement saisonnier.
Le repos compensateur de remplacement
Le paiement peut être remplacé par un repos majoré de la même façon. Dès 7 heures de repos acquises, le bulletin mentionne le droit et le délai de 2 mois pour le prendre, selon la fiche de la DREETS Occitanie.
Repos et pauses dans le planning restauration
Les repos sont la contrainte la plus souvent violée dans les plannings de restaurant, surtout après un service du soir qui déborde.
Repos quotidien de 11 heures
Chaque salarié bénéficie de 11 heures de repos consécutives entre deux journées. Un cuisinier qui termine à 23 heures ne peut pas reprendre avant 10 heures. La fiche de la DREETS Occitanie mentionne une dérogation à 10 heures pour certains saisonniers, avec 20 minutes de repos compensateur.
Repos hebdomadaire
Le minimum légal est de 24 heures consécutives, plus les 11 heures de repos quotidien, soit 35 heures d’affilée, rappelle le Code du travail numérique. En HCR, les établissements permanents accordent en moyenne deux jours par semaine, dont au moins un jour et demi chaque semaine.
Demi-journée de repos et report
La demi-journée travaillée ne dépasse pas 5 heures consécutives ni une amplitude de 6 heures. Les reports de repos doivent être suivis dans un registre tenu à jour, d’après la DREETS Occitanie.
Pause de 20 minutes
Dès 6 heures de travail, le salarié a droit à une pause d’au moins 20 minutes consécutives. Elle ne peut pas être fractionnée. Prévoyez-la au planning, par exemple avant le coup de feu, plutôt que de compter sur un creux qui ne viendra pas.
Un service du soir qui finit une heure plus tard que prévu peut, à lui seul, rendre illégale la prise de poste du lendemain. Le contrôle du repos de 11 heures se fait sur les heures réelles, pas sur le planning affiché.
Mineurs et apprentis dans le planning restauration
Les jeunes de moins de 18 ans suivent des règles plus strictes, qu’il faut intégrer dès la construction du planning, et non en fin de semaine.
Durées et repos des mineurs
Un mineur travaille au plus 8 heures par jour et 35 heures par semaine. Il a droit à 12 heures de repos quotidien entre 16 et 18 ans, 14 heures avant 16 ans, et à deux jours de repos consécutifs par semaine, selon la DREETS Bourgogne-Franche-Comté.
Une pause de 30 minutes consécutives est due après 4 heures 30 de travail. Le travail après 22 heures est interdit, sauf dérogation de l’inspection du travail jusqu’à 23 heures 30. Les apprentis sont présentés par la DREETS Nouvelle-Aquitaine et par le Code du travail numérique.
Le temps de formation
Le temps passé au centre de formation compte dans la durée du travail de l’apprenti. Un apprenti qui rentre de cours ne peut donc pas enchaîner un service complet sans vérifier ses plafonds.
Nuit, dimanche et jours fériés au planning restauration
Les soirées, le week-end et les jours fériés font l’essentiel de l’activité d’un restaurant. Le planning doit en répartir la charge et en mesurer les effets.
Travail de nuit
En HCR, la plage de nuit va de 22 heures à 7 heures, selon la DREETS Occitanie. Est travailleur de nuit le salarié qui accomplit au moins trois heures de nuit deux fois par semaine, ou un volume annuel minimal (article L3122-5 du code du travail). Au-delà de 8 heures de travail quotidien, un repos compensateur est dû.
Dimanche et jours fériés
Le travail du dimanche est admis de droit dans la restauration, d’après la fiche de la DREETS Bourgogne-Franche-Comté ; les règles générales sont rappelées par le Code du travail numérique. Après un an d’ancienneté, la convention HCR accorde dix jours fériés, chômés, payés ou compensés.
Répartir les soirées et les week-ends
Faites tourner les fermetures et les samedis soir entre salariés de même compétence. Une répartition visible et équitable limite les départs, sujet traité dans fidéliser son équipe.
Prévenir la fatigue
L’INRS classe le soir, le week-end, les jours fériés et les journées fragmentées parmi les horaires atypiques. Il recommande d’associer les salariés à l’élaboration de leur planning et d’évaluer ces risques dans le document unique d’évaluation des risques.
Vos plannings débordent chaque semaine et les heures supplémentaires s’accumulent ? Décrivez votre situation, nous vous orientons vers un accompagnement adapté.
Décrire ma situationModèle de planning restauration commenté
Le modèle se construit dans un tableur, Excel ou Sheets, en trois onglets reliés. Il n’a pas besoin d’être sophistiqué : il doit calculer les totaux et signaler les écarts.
Onglet 1 : les besoins
Une ligne par jour et par service, avec les couverts prévus et, pour chaque poste, le nombre de personnes nécessaires calculé par vos ratios. Une colonne affiche le total d’heures requises par poste sur la semaine.
Onglet 2 : le planning
Une ligne par salarié, une colonne par jour avec l’heure d’arrivée et de départ de chaque séquence. Les colonnes de fin calculent le total hebdomadaire, la durée du contrat et l’écart.
| Colonne du modèle | Contenu | Calcul ou contrôle |
|---|---|---|
| Salarié, poste, contrat | Nom, poste principal, durée hebdomadaire, temps plein ou partiel | Saisie |
| Âge et statut | Mineur, apprenti, saisonnier | Active les règles propres |
| Séquences par jour | Début et fin du matin et du soir | Durée du jour, amplitude |
| Total semaine | Somme des durées | Comparaison au contrat |
| Heures supplémentaires | Heures au-delà de 35 | Tranches 10 %, 20 %, 50 % |
| Repos | Écart entre fin et reprise | Alerte sous 11 heures |
| Couverture | Heures planifiées par poste | Écart au besoin de l’onglet 1 |
Onglet 3 : le réalisé
Il reprend les heures réellement faites, saisies chaque jour ou importées de la badgeuse, et le récapitulatif signé. C’est lui qui alimente la paie et le suivi de la masse salariale, présenté dans gestion et rentabilité.
Les formules utiles
- Durée d’une séquence : heure de fin moins heure de début, au format horaire.
- Repos entre deux jours : 24 heures moins la fin de la veille plus le début du jour.
- Alerte conditionnelle : mise en couleur dès qu’un plafond est franchi.
Retrouvez nos autres trames dans outils et modèles.
Grille de contrôle du planning restauration
La grille se passe sur chaque version, avant affichage puis après toute modification. Elle tient en une dizaine de questions.
| Contrôle | Seuil à vérifier | Source |
|---|---|---|
| Durée quotidienne | 11 h cuisinier, 11 h 30 autres, 8 h mineur | Convention HCR |
| Repos quotidien | 11 h consécutives, 12 h pour les 16-18 ans | Code du travail, HCR |
| Repos hebdomadaire | 2 jours en moyenne, 1,5 jour au minimum | Convention HCR |
| Pause | 20 min dès 6 h, 30 min après 4 h 30 pour un mineur | Code du travail |
| Coupure temps partiel | Une par jour, 5 h au plus | Convention HCR |
| Durée hebdomadaire | 48 h sur une semaine, moyenne sur 12 semaines | Code du travail, HCR |
| Contrat | Total conforme à la durée et à la répartition | Contrat de travail |
| Couverture | Chaque créneau couvert, compétences critiques présentes | Vos besoins |
La personne qui construit le planning ne devrait pas être la seule à le contrôler. Un second regard, même rapide, du gérant ou du second de cuisine repère les erreurs d’attention.
Que faire d’une alerte
Une alerte ne se corrige pas en effaçant une heure : elle se corrige en réaffectant un créneau, en décalant une prise de poste ou en recourant à un renfort. Notez la correction pour la retrouver lors du contrôle suivant.
Afficher et modifier le planning restauration
Un planning n’existe pour le salarié que s’il le connaît à l’avance. L’affichage et la gestion des modifications sont des obligations, pas des politesses.
Affichage des horaires
L’employeur affiche les heures de début et de fin de travail, y compris les aménagements. Lorsqu’il organise seul la durée du travail sur plusieurs semaines, il établit un programme indicatif et prévient d’au moins 7 jours ouvrés avant un changement, selon Service-Public.fr.
Sans accord collectif, la période d’aménagement est limitée à 9 semaines dans les entreprises de moins de 50 salariés et à 4 semaines au-delà, d’après le Code du travail numérique.
Changer un planning déjà affiché
Pour un temps partiel, la modification est notifiée 7 jours à l’avance, réductible à 3 jours ouvrés en cas de circonstances exceptionnelles si un accord prévoit des contreparties. À défaut d’accord, la fiche de la DREETS Occitanie prévoit un repos compensateur par jour de retard.
Les échanges entre salariés
Autorisez les échanges de services, mais faites-les valider et reporter sur le planning. Un échange non tracé peut créer une journée trop longue ou un repos trop court.
Décompte des heures : le planning restauration réalisé
Lorsque les salariés ne suivent pas tous le même horaire collectif, la durée du travail de chacun est décomptée chaque jour et chaque semaine (article D3171-8 du code du travail).
Ce que prévoit la convention HCR
Les heures de début et de fin de chaque période sont enregistrées chaque jour, ou le nombre d’heures faites. Un récapitulatif hebdomadaire est signé par le salarié et l’employeur, et un document mensuel indique le cumul des heures supplémentaires et des repos.
Documents à présenter en cas de contrôle
Les documents de décompte sont conservés un an, rappelle la DREETS Bretagne. Tenez aussi à jour le registre unique du personnel, où chaque salarié est inscrit dans l’ordre des embauches.
Badgeuse et données personnelles
La CNIL juge excessive la pointeuse biométrique pour contrôler les horaires. Préférez un badge ou un code individuel, informez les salariés et les représentants du personnel, et inscrivez le dispositif au registre des traitements.
Les critères de choix d’un outil de planning ou de badgeuse sont présentés dans logiciels et numérique.
Exemple chiffré de planning restauration
L’exemple qui suit est entièrement fictif. Il montre comment passer des couverts au besoin, puis du besoin au planning de la cuisine, et ce que révèle la grille de contrôle.
Données fictives : bistrot de 50 places ouvert du mardi au samedi, présence de 10 h à 15 h le midi et de 18 h à 23 h le soir. Ratios maison : un serveur pour 20 couverts, un cuisinier pour 25 couverts, deux cuisiniers au minimum.
Couverts prévus sur la semaine : 410. Besoin calculé : 125 heures en salle et 100 heures en cuisine. Taux horaires fictifs : chef 16,00 € brut, cuisinier 13,00 €, commis au SMIC à 12,31 €.
Planning cuisine : 99 heures planifiées pour 100 heures de besoin. Coût brut hebdomadaire de la cuisine : 1 393,15 €, dont 630,40 € pour le chef à 39 heures, heures supplémentaires de 10 % comprises.
Le besoin par service
| Jour | Couverts midi | Couverts soir | Salle midi / soir | Cuisine midi / soir |
|---|---|---|---|---|
| Mardi | 45 | 25 | 3 / 2 | 2 / 2 |
| Mercredi | 40 | 30 | 2 / 2 | 2 / 2 |
| Jeudi | 45 | 40 | 3 / 2 | 2 / 2 |
| Vendredi | 50 | 50 | 3 / 3 | 2 / 2 |
| Samedi | 35 | 50 | 2 / 3 | 2 / 2 |
| Semaine | 215 | 195 | 125 h | 100 h |
Le planning de la cuisine
| Salarié | Mardi | Mercredi | Jeudi | Vendredi | Samedi | Total | Contrat |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Chef de cuisine (39 h) | 10 h–15 h / 18 h–23 h | 10 h–15 h / 18 h–23 h | 10 h–15 h / 18 h–23 h | 18 h–23 h | 10 h–14 h | 39 h | 39 h |
| Cuisinier (35 h) | Repos | 18 h–23 h | 10 h–15 h / 18 h–23 h | 10 h–15 h / 18 h–23 h | 10 h–15 h / 18 h–23 h | 35 h | 35 h |
| Commis (temps partiel 25 h) | 10 h–15 h / 18 h–23 h | 10 h–15 h | Repos | 10 h–15 h | 18 h–23 h | 25 h | 25 h |
| Cuisine | 99 h | 99 h |
Ce que révèle la grille
Toutes les journées restent sous 11 heures, avec un maximum de 10 heures, et chacun a deux jours de repos consécutifs, le dimanche et le lundi. Le commis à temps partiel n’a qu’une coupure, de 3 heures, encadrée de deux séquences de 5 heures.
Deux points d’attention apparaissent. Le samedi midi manque d’une heure de cuisine entre 14 h et 15 h. Et le repos entre vendredi soir et samedi matin est de 11 heures pile : le moindre dépassement à la fermeture le rend irrégulier.
Le coût d’un dépassement
Si le chef reste une heure de plus quatre soirs, il passe à 43 heures : son coût brut augmente de 76,80 €, au taux de 20 % pour les heures 40 à 43. Surtout, son repos du vendredi au samedi tombe à 10 heures, sous le minimum.
La relation entre ces heures, le coût matière et le prix des plats est développée dans gestion et rentabilité du restaurant.
Un bon planning restauration se juge à ses heures réelles, pas à son affichage. Nous recommandons de construire un planning légèrement serré sur le papier, avec des fins de service réalistes, plutôt qu’un planning confortable qui suppose des fermetures à l’heure et des repos de 11 heures tenus à la minute près.
Concrètement : si un salarié termine régulièrement plus tard que prévu, ce n’est pas une exception à tolérer, c’est le besoin qui est mal mesuré. Corrigez le ratio ou l’heure de fin, avant que le décompte ne transforme ces débordements en heures supplémentaires impayées et en repos non respectés.
La rédaction du Guide des Restaurateurs
Vous voulez faire vérifier votre organisation du temps de travail ou vos contrats HCR ? Décrivez votre équipe et votre besoin, nous vous orientons.
Être orientéOutils numériques pour le planning restauration
Le choix entre tableur et logiciel dépend de la taille de l’équipe, du nombre d’établissements et du lien souhaité avec la paie.
Le tableur : suffisant pour démarrer
Un tableur bien construit couvre une équipe de cinq à dix personnes. Il reste fragile : formules effacées, versions multiples, absence de trace des modifications. Verrouillez les cellules de calcul et datez chaque version affichée.
Le logiciel de planning
Il apporte les contrôles automatiques, la diffusion sur téléphone, les échanges validés et l’export vers la paie. Vérifiez que les règles HCR sont paramétrables, que les données sont hébergées conformément au RGPD et que vous pouvez exporter l’historique.
Relier planning, caisse et paie
Le lien avec la caisse permet de suivre la productivité par service ; celui avec la paie évite la double saisie. La présentation des outils et de leurs connexions figure dans logiciels et numérique, et le choix du matériel dans achats et équipement.
Planning restauration : erreurs fréquentes et points de vigilance
- Construire le planning à partir des habitudes. Reprendre la semaine précédente sans regarder les couverts prévus fige les sureffectifs et les manques.
- Ignorer le repos de 11 heures. Une fermeture tardive suivie d’une ouverture du matin est l’irrégularité la plus fréquente.
- Oublier les règles des temps partiels. Deux coupures dans la journée ou une modification annoncée la veille exposent à un litige.
- Planifier un mineur comme un adulte. Fin de service après 22 heures, journée de plus de 8 heures, pause absente.
- Ne pas relever les heures réelles. Sans décompte signé, l’employeur peine à prouver les heures effectuées en cas de contestation.
Cette page ne remplace pas l’analyse de votre situation. Vérifiez la convention collective et les accords qui s’appliquent réellement à votre établissement, qui peuvent prévoir des règles différentes. Les évolutions du secteur sont suivies dans actualités de la profession.
Questions fréquentes sur le planning restauration
Qu’est-ce qu’un planning de restauration ?
C’est le document qui répartit, jour par jour et service par service, les heures de travail de chaque salarié de la cuisine, de la salle et de la plonge. Il traduit l’activité prévue en besoins de personnel, puis affecte des personnes en respectant leurs contrats, la convention HCR et les règles de repos. Bien construit, il sert aussi de base au décompte des heures et au calcul de la paie.
Combien de temps à l’avance afficher le planning d’un restaurant ?
Aucun délai unique ne vaut pour toutes les situations. Pour un salarié à temps partiel, toute modification de la répartition des horaires doit être notifiée sept jours à l’avance, selon la fiche HCR de la DREETS Occitanie. Lorsque l’employeur aménage seul le temps de travail sur plusieurs semaines, le délai de prévenance est d’au moins sept jours ouvrés. En pratique, afficher deux semaines à l’avance limite les conflits.
Combien d’heures un cuisinier peut-il travailler par jour ?
La convention HCR fixe la durée quotidienne maximale à 11 heures pour les cuisiniers, 11 heures 30 pour les autres salariés et 12 heures pour le personnel de réception et les veilleurs de nuit, comme le rappelle la fiche de la DREETS Bourgogne-Franche-Comté. Le repos quotidien de 11 heures consécutives s’applique en plus, ce qui limite l’amplitude entre la première prise de poste et la fin du service.
Quel repos hebdomadaire prévoir dans le planning en HCR ?
Dans les établissements permanents, la convention HCR prévoit en moyenne deux jours de repos par semaine, dont au moins un jour et demi chaque semaine, selon les fiches des DREETS. Les établissements saisonniers suivent des règles distinctes, avec un jour de repos hebdomadaire et des possibilités de report encadrées. Le minimum légal reste de 24 heures consécutives, auxquelles s’ajoutent les 11 heures de repos quotidien.
La coupure entre deux services est-elle du temps de travail ?
Non, si le salarié peut vaquer librement à ses occupations pendant la coupure : elle n’est alors ni du travail effectif ni rémunérée. Elle compte en revanche dans l’amplitude de la journée. Pour un salarié à temps partiel, la convention HCR n’admet qu’une seule interruption par jour, hors repas, de 5 heures au plus, et chaque séquence doit durer au moins 3 heures si la coupure dépasse 2 heures.
Faut-il faire signer le planning par les salariés ?
Le planning prévisionnel n’a pas à être signé. Ce qui doit l’être, c’est le relevé des heures réellement effectuées : la convention HCR prévoit un récapitulatif hebdomadaire signé par le salarié et l’employeur lorsque les horaires ne sont pas collectifs. Ces documents de décompte sont conservés pendant un an et présentés en cas de contrôle de l’inspection du travail.
Peut-on modifier le planning la veille pour le lendemain ?
Pour un salarié à temps plein, un changement de dernière minute n’est pas interdit par principe, mais il doit respecter le délai de prévenance prévu par le contrat, l’accord applicable ou le programme d’aménagement. Pour un salarié à temps partiel, le délai est de sept jours, réductible à trois jours ouvrés dans des circonstances exceptionnelles avec contreparties prévues par accord. À défaut, le litige menace.
Comment planifier un apprenti mineur en restauration ?
Un apprenti mineur travaille au plus 8 heures par jour et 35 heures par semaine, a droit à 12 heures de repos quotidien entre 16 et 18 ans et à deux jours de repos consécutifs par semaine. Une pause de 30 minutes est due après 4 heures 30. Le travail après 22 heures est interdit, sauf dérogation de l’inspection du travail jusqu’à 23 heures 30.
Le dimanche et le soir sont-ils payés davantage en restauration ?
Selon la fiche de la DREETS Bourgogne-Franche-Comté, le travail du dimanche est admis de droit dans la restauration, et le travail après 22 heures est admis sans majoration obligatoire. Pour un travailleur de nuit, la convention HCR prévoit un repos compensateur au-delà de 8 heures de travail quotidien. Vérifiez enfin votre contrat ou un accord d’entreprise, qui peut prévoir mieux.
Quel logiciel utiliser pour faire le planning d’un restaurant ?
Un tableur suffit pour une petite équipe, à condition d’y intégrer les contrôles de durées et de repos. Au-delà de huit à dix salariés ou de plusieurs établissements, un logiciel de planning relié à la badgeuse et à la paie fait gagner du temps. La CNIL considère excessive la pointeuse biométrique pour contrôler les horaires : privilégiez un badge ou un code individuel, et informez les salariés.
Combien d’heures supplémentaires peut-on planifier en HCR ?
Le contingent annuel est de 360 heures par salarié en établissement permanent et de 90 heures par trimestre civil en établissement saisonnier, selon la fiche HCR de la DREETS Occitanie. Les majorations sont de 10 % de la 36e à la 39e heure, 20 % de la 40e à la 43e et 50 % au-delà. Les heures compensées en totalité par un repos ne s’imputent pas sur le contingent.
Comment calculer le besoin en personnel d’un restaurant ?
Partez des couverts prévus par service, issus de l’historique de caisse et des réservations, puis appliquez un ratio maison par poste : par exemple un serveur pour vingt couverts et un cuisinier pour vingt-cinq. Multipliez par la durée de présence, mise en place et nettoyage compris. Les ratios dépendent de votre carte, de votre salle et de votre niveau de service : mesurez-les sur vos propres semaines.
Combien de temps conserver les plannings et relevés d’heures ?
Les documents de décompte du temps de travail sont conservés pendant un an, selon la fiche de la DREETS Bretagne sur les documents à présenter lors d’un contrôle. Si vous utilisez un outil de badgeage, la CNIL indique que les données de suivi du temps peuvent être conservées jusqu’à cinq ans en archive intermédiaire. Gardez aussi les versions successives du planning affiché, utiles en cas de contestation.
Être orienté pour votre planning restauration
Organisation du temps de travail, contrats, heures supplémentaires, outil de planning : décrivez votre situation, nous vous orientons vers un accompagnement adapté.
Sources
- DREETS Occitanie — Durée du travail dans les hôtels, cafés, restaurants (fiche HCR)
- DREETS Bourgogne-Franche-Comté — Fiche restauration : durée du travail et repos
- DREETS Bretagne — Travail saisonnier dans les HCR
- DREETS Bretagne — Documents obligatoires pour un contrôle de la durée du travail
- DREETS Nouvelle-Aquitaine — Durée du travail des apprentis
- Légifrance — Convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants du 30 avril 1997
- Service-Public.fr — Durée du travail d’un salarié à temps plein
- Service-Public.fr — Temps de travail du salarié : aménagement des horaires
- Service-Public.fr — Salaire minimum
- Entreprendre.Service-Public.fr — Document unique d’évaluation des risques professionnels
- Info.gouv.fr — Le SMIC revalorisé le 1er juin 2026
- Code du travail numérique — Repos hebdomadaire du salarié
- Code du travail numérique — Le travail du dimanche
- Code du travail numérique — Durée du travail d’un jeune de moins de 18 ans
- Code du travail numérique — L’aménagement du temps de travail
- Code du travail numérique — Le registre unique du personnel
- Code du travail numérique — Article D3171-8, décompte de la durée du travail
- Code du travail numérique — Article L3122-5, travailleur de nuit
- INRS — Travail en horaires atypiques : ce qu’il faut retenir
- INRS — Travail en horaires atypiques : démarche de prévention
- INRS — Travail de nuit : mieux comprendre les risques
- CNIL — L’accès aux locaux et le contrôle des horaires sur le lieu de travail
Historique des mises à jour — 21 octobre 2026 : première publication.