Le coût matière se calcule en divisant le coût des denrées consommées par le chiffre d’affaires HT correspondant. Le coût matière théorique part des fiches techniques et des ventes par plat ; le coût matière réel part du stock initial, des achats et du stock final relevé à l’inventaire.
L’écart entre les deux mesure ce que la carte perd en route : pertes, portions trop généreuses, erreurs de stock, repas du personnel non isolés. Calculez les deux chaque mois, sur la même période et le même périmètre, et cherchez la cause de chaque point d’écart avant de toucher aux prix.
Pour qui
Exploitants, chefs de cuisine, gérants et créateurs qui veulent savoir ce que coûte réellement chaque assiette et pourquoi la marge ne suit pas la carte.
Quand
À chaque nouvelle carte, à chaque inventaire mensuel, après une hausse de tarifs fournisseurs et dès que la marge brute recule sans raison apparente.
Ce que vous obtenez
Les deux formules, une méthode en six étapes, un calculateur par plat, un exemple chiffré fictif et une grille de lecture des écarts.
Food cost : définition et formule
Le food cost est le ratio entre le coût des denrées alimentaires consommées et le chiffre d’affaires HT qu’elles ont permis de réaliser. On parle aussi de coût matière ou de ratio matière. Il s’exprime en pourcentage et se mesure par plat, par service ou par période.
Il se lit avec la marge brute, qui est son complément : un coût matière de 30 % laisse 70 % du chiffre d’affaires HT pour payer le personnel, le loyer, l’énergie et dégager un résultat. Les autres ratios de gestion sont détaillés dans notre dossier gestion et rentabilité du restaurant.
La formule par plat
Ratio d’un plat = coût matière HT d’une portion ÷ prix de vente HT de la portion × 100. Le coût de la portion vient de la fiche technique, le prix HT du prix carte divisé par 1,10 pour un plat servi sur place.
La formule par période
Ratio réel de la période = (stock initial + achats HT − stock final) ÷ chiffre d’affaires HT nourriture × 100. C’est la formule comptable de la consommation de matières, appliquée à votre cuisine sur un mois ou une semaine.
Les trois expressions désignent le même calcul. L’important est de fixer une fois pour toutes ce que vous mettez au numérateur et au dénominateur, puis de ne plus en changer, sous peine de comparer des mois incomparables.
Calculer le food cost en 6 étapes
La méthode suit le même ordre chaque mois. Les trois premières étapes produisent le théorique, les deux suivantes le réel, la dernière les confronte.
Mettre à jour les fiches techniques
Grammages, rendements et prix d’achat HT actualisés pour chaque plat de la carte.
Extraire les ventes par plat
Quantités vendues sur la période, depuis la caisse, offerts et pertes de salle compris.
Calculer le coût matière théorique
Somme des quantités vendues multipliées par le coût de chaque fiche, divisée par le chiffre d’affaires HT nourriture.
Faire l’inventaire de fin de période
Comptage physique de la réserve, des chambres froides et des en-cours, valorisé au prix d’achat HT.
Calculer le coût matière réel
Stock initial plus achats HT moins stock final, corrigé des repas du personnel, divisé par le même chiffre d’affaires.
Expliquer l’écart
Pertes enregistrées, portions, erreurs de stock, vols : chaque point d’écart reçoit une cause et une action.
Comptez deux à trois heures par mois une fois les outils en place, inventaire compris. Le premier mois est plus long : il faut fiabiliser les fiches et le fichier de stock.
Food cost théorique : partir des fiches techniques
Le coût matière théorique est celui que vous obtiendriez si chaque plat sortait exactement conforme à sa fiche, sans perte ni erreur. C’est votre objectif de référence : il dépend de la carte, des prix et du mix des ventes.
Une fiche technique par plat vendu
Chaque fiche indique le poids brut acheté, le rendement après parage ou cuisson, le grammage servi et le prix d’achat HT. Notre modèle de fiche technique de cuisine détaille la méthode et les calculs de rendement.
Les oublis qui faussent la fiche
- L’huile de cuisson, le beurre et les fonds utilisés en cours de préparation.
- La garniture, la sauce et le pain servis avec le plat.
- Les condiments, épices et décors, regroupés dans une ligne forfaitaire.
- La perte au parage des viandes, poissons, fruits et légumes.
Pondérer par le mix des ventes
Le coût matière théorique de la carte n’est pas la moyenne des fiches : c’est la moyenne pondérée par les quantités vendues. Un plat à 31 % vendu deux fois plus qu’un plat à 18 % pèse deux fois plus. L’analyse du mix et des plats rentables relève de l’organisation de la carte et du service.
Les ventes à intégrer
Retenez les plats vendus, mais aussi les offerts, les plats refaits et les repas commerciaux : ils consomment des denrées sans chiffre d’affaires correspondant. Isolez-les dans la caisse avec un motif pour les retrouver.
Food cost réel : stock initial, achats, stock final
Le coût matière réel mesure ce que la cuisine a effectivement consommé. Il repose sur une égalité simple : ce qui est sorti du stock égale ce qui y était au début, plus ce qui est entré, moins ce qui reste à la fin.
| Élément | Calcul théorique | Calcul réel |
|---|---|---|
| Numérateur | Ventes par plat × coût de la fiche technique | Stock initial + achats HT − stock final |
| Dénominateur | Chiffre d’affaires HT nourriture | Même chiffre d’affaires HT nourriture |
| Source des données | Caisse et fiches techniques | Inventaires et factures fournisseurs |
| Ce qu’il mesure | Ce que la carte devrait coûter | Ce que la cuisine a réellement consommé |
| Fréquence conseillée | Mensuelle, ou à chaque carte | Mensuelle, hebdomadaire sur les produits chers |
Les achats à retenir
Prenez les factures HT de denrées reçues sur la période, avoirs déduits, frais de livraison inclus s’ils sont facturés. La date de livraison compte, pas la date de paiement : une facture reçue le 2 pour une livraison du 30 appartient au mois précédent.
En comptabilité, la consommation de matières combine les achats et la variation des stocks. Le contrôle des factures et la tenue des comptes sont présentés dans le dossier gestion, trésorerie et comptabilité.
Un écart de cut-off fausse deux mois
Une livraison comptée dans les achats mais pas dans le stock final gonfle le coût matière du mois, puis l’allège le mois suivant. Rangez les livraisons du dernier jour avant de compter.
Inventaire et valorisation des stocks pour le food cost
Le Code de commerce impose de contrôler par inventaire, au moins une fois tous les douze mois, l’existence et la valeur des éléments d’actif, selon l’article L123-12. Pour suivre le coût matière, un inventaire mensuel reste indispensable.
Organiser le comptage
Comptez à la même heure, après le dernier service et avant la première livraison. Suivez un ordre fixe, zone par zone, avec une feuille qui reprend l’ordre physique des étagères : réserve sèche, chambres froides, congélateurs, cave du jour, en-cours.
Les en-cours et préparations
Fonds, sauces, pâtes, marinades et mises en place ont une valeur. Valorisez-les au coût de leur fiche, sinon le stock final est sous-estimé et le ratio matière surestimé.
Valoriser au prix d’achat HT
Le stock se valorise au coût d’acquisition HT, jamais au prix de vente. Les méthodes du coût moyen pondéré ou du premier entré, premier sorti sont admises ; la doctrine fiscale est exposée par le BOFiP sur l’évaluation des stocks. En pratique, le dernier prix facturé suffit pour la gestion mensuelle si vous le gardez chaque mois.
Les denrées périmées ou abîmées
Une denrée dont la date limite de consommation est dépassée n’a plus de valeur et doit sortir du stock, comme le rappelle la fiche de la DGCCRF sur la DLC et la DDM. Enregistrez-la en perte, ne la comptez pas.
Périmètre du food cost : HT, boissons, repas du personnel
Un coût matière n’a de sens que si le numérateur et le dénominateur couvrent le même périmètre. Trois choix doivent être tranchés une fois pour toutes.
Toujours en hors taxes
Les achats se prennent HT, le chiffre d’affaires aussi. Les plats servis sur place relèvent du taux de 10 %, les boissons alcoolisées de 20 % et certaines ventes à emporter à consommation différée de 5,5 %, selon la fiche sur les taux de TVA des produits alimentaires. Utilisez le chiffre d’affaires HT de la caisse, ventilé par taux.
Séparer nourriture et boissons
Le coût des boissons, ou beverage cost, se suit à part : ses niveaux et ses causes d’écart n’ont rien à voir avec la cuisine. Un ratio global mélangé masque un problème de cuisine derrière une bonne marge sur les vins.
Isoler les repas du personnel
Les repas servis aux salariés consomment des denrées sans chiffre d’affaires. Comptez-les et retirez leur coût matière de la consommation. Leur traitement social relève de l’avantage en nature nourriture décrit par l’Urssaf ; le planning des repas se cale sur le planning du personnel.
Les offerts et invitations
Enregistrez-les dans la caisse à prix zéro avec un motif. Ils restent dans le coût matière réel, mais vous savez combien ils pèsent et qui les décide.
Rapprocher food cost théorique et réel
Le rapprochement est le cœur de la méthode : l’écart en points entre réel et théorique, multiplié par le chiffre d’affaires, donne le montant de denrées consommées sans explication par la carte.
Lire l’écart en euros
Un point de coût matière sur un chiffre d’affaires nourriture de 80 000 € HT par mois représente 800 € par mois. Raisonner en euros aide l’équipe à mesurer l’enjeu bien mieux qu’un pourcentage.
Décomposer l’écart
Retirez d’abord ce qui est mesuré : pertes enregistrées, offerts, plats refaits, erreurs de stock corrigées. Le reste est l’écart inexpliqué, qui pointe vers les portions, les fiches inexactes, la casse non déclarée ou le vol.
Un écart négatif est aussi un signal
Un coût matière réel inférieur au théorique signale presque toujours une erreur : stock final surévalué, facture manquante, fiche trop chargée. Il ne faut pas s’en réjouir avant d’avoir trouvé la cause.
Pertes et portions : les causes d’écart du food cost
La plupart des écarts viennent de quatre familles de causes. Les traiter dans l’ordre évite de soupçonner l’équipe avant d’avoir vérifié les outils.
Les pertes et le gaspillage
Produits périmés, préparations jetées, retours d’assiettes. La loi fixe à la restauration commerciale un objectif de réduction du gaspillage de 50 % d’ici 2030 par rapport à 2015, rappelé par le ministère de l’Agriculture. Une feuille de pertes près de la poubelle suffit à les mesurer.
Le tri des biodéchets comme outil de mesure
Depuis le 1er janvier 2024, les professionnels trient leurs biodéchets à la source, selon Info.gouv.fr. Peser le bac de restes d’assiettes et celui des préparations donne une mesure simple du gaspillage. Les guides de la DRAAF Auvergne-Rhône-Alpes font le lien avec le gourmet bag.
Les portions
Dix grammes de trop sur une viande à 25 € le kilo coûtent 0,25 € par assiette, soit 250 € pour mille couverts. Une balance au passe, des louches calibrées et des photos d’assiette type règlent l’essentiel.
Les erreurs de stock et de facture
Livraisons non conformes acceptées, prix facturé différent du prix négocié, avoirs non réclamés. Le contrôle à réception relève des achats et de la relation fournisseurs.
La conservation
Une chambre froide mal réglée ou un stockage sans rotation multiplie les pertes. Le plan de maîtrise sanitaire encadre températures, traçabilité et rotation des stocks.
Votre coût matière réel dépasse le théorique de plusieurs points et vous ne trouvez pas pourquoi ? Décrivez votre situation, nous vous orientons vers un accompagnement adapté.
Décrire ma situationDu food cost au prix de vente
Le ratio matière cible se traduit en coefficient multiplicateur : coefficient = 1 ÷ ratio cible. Un objectif de 30 % donne un coefficient de 3,33 sur le coût matière HT.
| Food cost cible | Coefficient sur coût HT | Marge brute matière | Prix HT pour 4,00 € de matière |
|---|---|---|---|
| 25 % | 4,00 | 75 % | 16,00 € |
| 28 % | 3,57 | 72 % | 14,29 € |
| 30 % | 3,33 | 70 % | 13,33 € |
| 32 % | 3,13 | 68 % | 12,50 € |
| 35 % | 2,86 | 65 % | 11,43 € |
Du prix HT au prix carte
Le prix affiché est TTC et service compris, comme l’exige la fiche de la DGCCRF sur les obligations des restaurants. Pour un plat sur place, prix carte = prix HT × 1,10, puis arrondi psychologique.
Le coût matière ne fixe pas seul le prix
Un plat à base de produits peu chers affiche un ratio bas ; un plat noble supporte un ratio plus élevé si sa marge en euros est forte. Le seuil de rentabilité, expliqué par Bpifrance Création, rappelle que ce sont les euros de marge qui paient les charges fixes.
Le fait maison change le calcul
Un plat fait maison à partir de produits bruts, au sens défini par economie.gouv.fr, coûte souvent moins en matière mais davantage en main-d’œuvre. Comparez toujours le coût matière et le temps de production.
Calculateur de food cost par plat
Saisissez le coût matière HT d’une portion, issu de votre fiche technique, et le prix de vente HT. Le calculateur affiche le ratio matière du plat, la marge brute, le taux de marque et le coefficient.
Calculer le food cost d’un plat
Marge brute : · Taux de marque : · Coefficient :
Lire le résultat
Avec les valeurs par défaut, un burger à 4,30 € de matière vendu 18,00 € HT affiche un coût matière de 23,9 %, une marge brute de 13,70 € et un coefficient de 4,19. Ces valeurs sont fictives : remplacez-les par celles de vos fiches.
Taux de marque et taux de marge
Le taux de marque rapporte la marge au prix de vente HT ; le taux de marge la rapporte au coût d’achat. Ils ne sont pas interchangeables : précisez toujours lequel vous utilisez avec votre expert-comptable.
Un coût matière réel seul ne sert presque à rien. Suivi sans théorique, il vous dit que la marge recule, jamais pourquoi. Nous recommandons de calculer les deux chaque mois, et de considérer l’écart comme l’indicateur de pilotage principal de la cuisine, avant le ratio lui-même.
Concrètement : ne relevez pas vos prix tant que l’écart n’est pas expliqué. Augmenter la carte pour compenser des pertes ou des portions non maîtrisées fait payer au client un problème d’organisation, et le problème revient à la carte suivante.
La rédaction du Guide des Restaurateurs
Exemple chiffré de food cost mensuel
Données fictives : bistrot de 60 places, carte de six plats, mois de 30 jours. Ventes et coûts issus des fiches techniques ci-dessous, chiffre d’affaires nourriture de 81 750 € HT.
Stock initial 6 200 € HT, achats de denrées 22 900 € HT, stock final 5 900 € HT : consommation brute de 23 200 €. On retire 380 repas du personnel à 2,10 € de matière, soit 798 €, pour une consommation nette de 22 402 €.
Coût matière réel = 22 402 ÷ 81 750 = 27,4 %. Coût matière théorique = 20 522 ÷ 81 750 = 25,1 %. Écart : 2,3 points, soit 1 880 €, dont 640 € de pertes enregistrées et 1 240 € inexpliqués.
Le food cost théorique par plat
| Plat | Ventes | Coût fiche HT | Prix HT | CA HT | Coût matière | Food cost |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Entrée du jour | 900 | 2,20 € | 9,00 € | 8 100 € | 1 980 € | 24,4 % |
| Burger maison | 1 150 | 4,30 € | 18,00 € | 20 700 € | 4 945 € | 23,9 % |
| Entrecôte, frites | 820 | 7,40 € | 24,00 € | 19 680 € | 6 068 € | 30,8 % |
| Poisson du jour | 610 | 6,10 € | 22,00 € | 13 420 € | 3 721 € | 27,7 % |
| Risotto de saison | 540 | 3,20 € | 17,50 € | 9 450 € | 1 728 € | 18,3 % |
| Dessert du jour | 1 300 | 1,60 € | 8,00 € | 10 400 € | 2 080 € | 20,0 % |
| Carte | 5 320 | 81 750 € | 20 522 € | 25,1 % |
Ce que révèle le rapprochement
L’entrecôte pèse 30 % du coût matière théorique : c’est là qu’il faut vérifier le grammage et le parage en priorité. Les 1 240 € inexpliqués représentent 1,5 point de coût matière, soit environ 15 € par jour d’ouverture.
Ce que vaut un point gagné
Sur ce chiffre d’affaires, un point de coût matière récupéré vaut 817,50 € par mois et 9 810 € sur douze mois comparables. Le calcul est fictif, mais l’ordre de grandeur justifie l’inventaire mensuel.
Vous voulez mettre en place un suivi mensuel du coût matière avec votre comptable ou un logiciel ? Décrivez votre organisation, nous vous orientons.
Être orientéPiloter le food cost chaque semaine
Le calcul mensuel arrive trop tard pour corriger une dérive. Entre deux inventaires, quelques indicateurs simples suffisent à garder la main.
Le suivi des achats contre le chiffre d’affaires
Achats HT de la semaine ÷ chiffre d’affaires HT de la semaine donne un coût matière approché. Il fluctue avec les livraisons, mais une moyenne glissante sur quatre semaines révèle les tendances.
L’inventaire tournant des produits chers
Comptez chaque semaine les dix références qui pèsent le plus : viandes, poissons, fromages, produits de la mer. Comparez la consommation avec les ventes des plats qui les utilisent.
Les indicateurs à afficher en cuisine
- Le coût matière théorique et réel du mois précédent.
- Le montant des pertes de la semaine, en euros.
- Le grammage cible des cinq plats les plus vendus.
Le chef de cuisine et le second doivent connaître les chiffres. Une équipe qui voit les pertes en euros chaque lundi ajuste spontanément ses mises en place. La formation et la fidélisation sont traitées dans le dossier équipes et recrutement.
Achats et inflation : protéger son food cost
Une carte calculée à l’ouverture se déforme avec les prix fournisseurs. En septembre 2026, les prix des produits frais progressaient de 9,5 % sur un an, contre 2,1 % pour les services de restauration, d’après l’indice des prix de l’Insee.
Mettre à jour les prix des fiches
Reportez chaque mois le dernier prix facturé des vingt premières références dans les fiches techniques. Le coût matière théorique suit alors la réalité et l’écart reste lisible.
Suivre les cours des produits frais
Le Réseau des nouvelles des marchés de FranceAgriMer publie des cotations de fruits, légumes et produits de la mer. Ils aident à anticiper une hausse et à adapter la carte du jour.
Adapter la carte plutôt que les grammages
Réduire discrètement les portions abîme la confiance du client. Remplacer un produit, changer une garniture ou faire évoluer le plat du jour préserve le coût matière sans tromper personne. Les négociations sont détaillées dans le dossier achats et équipement.
Allergènes et substitutions
Toute substitution d’ingrédient doit être reportée dans l’information sur les allergènes prévue par le règlement (UE) 1169/2011. Mettez à jour la fiche technique et la fiche allergènes en même temps ; les règles d’affichage sont rappelées dans le dossier hygiène et réglementation.
Tableur ou logiciel pour suivre le food cost
Le choix dépend du nombre de références, de la fréquence de changement de carte et du lien souhaité avec la caisse.
Le tableur : suffisant pour une carte courte
Un classeur à trois onglets couvre une carte de moins de trente plats : fiches techniques, ventes du mois, inventaire. Verrouillez les formules et datez chaque version. Des trames sont proposées dans outils et modèles.
Le logiciel de gestion des stocks
Relié à la caisse, il calcule le théorique en continu et déduit les stocks au fil des ventes. Il ne dispense pas de l’inventaire physique. Les critères de choix sont présentés dans le dossier logiciels et numérique.
Les données à exiger de la caisse
Ventes par plat et par période, offerts avec motif, ventilation du chiffre d’affaires par taux de TVA et export dans un format lisible par votre tableur ou votre logiciel de stock.
Food cost : erreurs fréquentes et points de vigilance
- Mélanger HT et TTC. Diviser des achats HT par un chiffre d’affaires TTC fait baisser artificiellement le ratio d’environ un dixième.
- Calculer sans inventaire. Les achats du mois ne sont pas la consommation du mois : sans stock initial et final, le ratio suit le calendrier des livraisons.
- Garder des fiches techniques périmées. Un théorique calculé sur les prix de l’an dernier rend l’écart illisible.
- Oublier les repas du personnel et les offerts. Ils gonflent le réel et font soupçonner à tort la cuisine.
- Changer de périmètre en cours d’année. Intégrer les boissons un mois, les retirer le suivant, empêche toute comparaison.
Cette page ne remplace pas l’analyse de votre situation. Les taux de TVA, la valorisation comptable des stocks et le traitement des avantages en nature doivent être validés avec votre expert-comptable. Les évolutions réglementaires sont suivies dans les actualités de la profession.
Les fausses mentions « maison » ou « du chef » font partie des manquements relevés par la DGCCRF. Un plat requalifié pour réduire le coût matière doit garder une mention exacte ; le dossier de presse de la DREETS Bretagne détaille les règles.
Questions fréquentes sur le food cost
Qu’est-ce que le food cost en restauration ?
Le food cost est le rapport entre le coût des denrées consommées et le chiffre d’affaires hors taxes qu’elles ont généré, exprimé en pourcentage. On l’appelle aussi coût matière ou ratio matière. Il se calcule par plat, à partir de la fiche technique, ou par période, à partir des achats et des inventaires. Il indique la part de chaque euro vendu qui repart chez les fournisseurs de denrées.
Comment calculer le food cost d’un plat ?
Divisez le coût matière hors taxes d’une portion par le prix de vente hors taxes de cette portion, puis multipliez par cent. Le coût matière vient de la fiche technique, avec les grammages, les rendements et les derniers prix d’achat. Sur place, le prix hors taxes égale le prix carte divisé par 1,10. Exemple fictif : 4,30 euros de matière pour 18 euros hors taxes donnent 23,9 %.
Quelle est la formule du food cost réel ?
Formule : stock initial plus achats hors taxes de la période, moins stock final, le tout divisé par le chiffre d’affaires hors taxes nourriture de la même période. Retirez du numérateur le coût matière des repas du personnel, qui ne génèrent pas de chiffre d’affaires. Sans inventaire de début et de fin de période, le résultat suit le rythme des livraisons et n’est pas fiable.
Quelle différence entre food cost théorique et food cost réel ?
Le coût matière théorique est ce que la carte devrait coûter si chaque plat sortait conforme à sa fiche technique : ventes par plat multipliées par le coût de chaque fiche. Le coût matière réel est ce que la cuisine a effectivement consommé, mesuré par les inventaires et les factures. L’écart entre les deux révèle les pertes, les portions trop généreuses, les erreurs de stock ou les fiches inexactes.
Quel food cost viser pour un restaurant ?
Aucune source publique ne fixe de taux de référence valable pour tous les établissements. La cible dépend de votre concept, de vos prix, de votre masse salariale et de votre loyer : cuisiner des produits bruts abaisse souvent le coût matière mais alourdit les charges de personnel. Fixez votre objectif à partir de votre compte de résultat prévisionnel et suivez surtout l’écart entre théorique et réel.
Le food cost se calcule-t-il en HT ou en TTC ?
Toujours en hors taxes, au numérateur comme au dénominateur. Les achats de denrées se prennent hors taxes, et le chiffre d’affaires aussi, ventilé par taux de TVA : 10 % pour les plats servis sur place, 20 % pour les boissons alcoolisées, 5,5 % pour certaines ventes à emporter à consommation différée. Mélanger un coût hors taxes et un chiffre d’affaires toutes taxes fait baisser artificiellement le ratio.
Faut-il inclure les boissons dans le food cost ?
Il vaut mieux les suivre à part. Le coût des boissons, souvent appelé beverage cost, obéit à d’autres logiques de prix, de pertes et de stockage que la cuisine. Un ratio global qui mélange nourriture et boissons peut masquer une dérive en cuisine derrière une bonne marge sur les vins. Calculez deux ratios distincts, avec deux chiffres d’affaires hors taxes distincts, et gardez ce périmètre toute l’année.
Comment traiter les repas du personnel dans le food cost ?
Comptez les repas servis aux salariés, multipliez-les par un coût matière moyen et retirez ce montant de la consommation avant de calculer le coût matière réel. Sinon, ils gonflent le ratio et font soupçonner à tort la cuisine. Leur traitement social, comme avantage en nature nourriture, relève des règles de l’Urssaf et de la convention collective : validez-le avec votre gestionnaire de paie ou votre expert-comptable.
À quelle fréquence faire l’inventaire pour suivre le food cost ?
Le Code de commerce impose au moins un inventaire tous les douze mois. Pour piloter le coût matière, un inventaire complet chaque mois est la fréquence utile, complété par un comptage hebdomadaire des dix produits les plus chers. Comptez toujours au même moment, après le dernier service et avant la première livraison, en suivant l’ordre physique des zones de stockage.
Comment valoriser le stock pour calculer le food cost ?
Le stock se valorise au prix d’achat hors taxes, jamais au prix de vente. La méthode du coût moyen pondéré ou celle du premier entré, premier sorti sont admises en comptabilité. Pour la gestion mensuelle, le dernier prix facturé suffit à condition de l’appliquer chaque mois de la même façon. Les préparations et en-cours se valorisent au coût matière de leur fiche technique.
Pourquoi mon food cost réel est-il plus élevé que le théorique ?
Les causes les plus fréquentes sont les pertes non enregistrées, les portions supérieures au grammage de la fiche, des prix d’achat plus élevés que ceux des fiches, des offerts et repas du personnel non isolés, des erreurs d’inventaire ou de facturation. Traitez-les dans cet ordre : vérifiez d’abord les outils, fiches et stocks, avant de soupçonner l’équipe ou un vol.
Comment baisser le food cost sans dégrader la qualité ?
Commencez par réduire l’écart entre réel et théorique : pesée des portions, feuille de pertes, rotation des stocks, contrôle des livraisons. Travaillez ensuite la carte : plats du jour qui valorisent les produits de saison, garnitures moins coûteuses, réutilisation maîtrisée des parures. Évitez de réduire les grammages sans le dire : le client le remarque et la confiance coûte plus cher que la matière économisée.
Quel lien entre food cost et coefficient multiplicateur ?
Le coefficient est l’inverse du coût matière cible : coefficient égal à un divisé par le ratio visé. Un objectif de 30 % donne un coefficient de 3,33 appliqué au coût matière hors taxes, un objectif de 25 % un coefficient de 4. On obtient ainsi un prix hors taxes, qu’il faut multiplier par 1,10 pour un plat servi sur place avant d’arrondir le prix affiché sur la carte.
Un logiciel est-il nécessaire pour suivre le food cost ?
Non pour une carte courte : un tableur avec trois onglets, fiches techniques, ventes et inventaire, suffit. Un logiciel de gestion des stocks relié à la caisse devient utile avec une carte longue, des changements fréquents ou plusieurs établissements, car il calcule le théorique en continu. Aucun logiciel ne dispense pourtant de l’inventaire physique, qui reste la seule mesure du réel.
Être orienté pour votre food cost
Coût matière, inventaire, prix de carte, outil de gestion des stocks : décrivez votre situation, nous vous orientons vers un accompagnement adapté.
Sources
- Légifrance — Code de commerce, article L123-12 (inventaire annuel)
- Légifrance — Code de commerce, comptabilité des commerçants (articles L123-12 à L123-28-2)
- Légifrance — Code de l’environnement, article L541-15-7
- BOFiP — Évaluation des stocks (BOI-BIC-PDSTK)
- BOFiP — TVA, ventes à consommer sur place (BOI-TVA-LIQ-30-20-10-20)
- BOFiP — TVA, produits destinés à l’alimentation humaine
- Entreprendre.Service-Public.fr — Taux de TVA sur les produits alimentaires et les boissons
- economie.gouv.fr — TVA : quels sont les taux de votre quotidien ?
- DGCCRF — Restaurants : droits et obligations des professionnels
- DGCCRF — Date limite de consommation et date de durabilité minimale
- economie.gouv.fr — Restauration : qu’est-ce que la mention « fait maison » ?
- DREETS Bretagne — Dossier de presse sur le fait maison
- Insee — Indice des prix à la consommation, septembre 2026
- Insee — Fiche sectorielle restaurants et services de restauration mobile
- Ministère de l’Agriculture — Lutte contre le gaspillage alimentaire : les lois françaises
- DRAAF Normandie — Synthèse des lois de lutte contre le gaspillage alimentaire
- DRAAF Auvergne-Rhône-Alpes — Restaurants : tri sélectif et gourmet bag
- Info.gouv.fr — Biodéchets : le tri devient obligatoire
- Info.gouv.fr — Le tri des déchets alimentaires généralisé au 31 décembre 2023
- Ministère de la Transition écologique — Guide de la charte restauration livrée
- Urssaf — Les avantages en nature
- EUR-Lex — Règlement (UE) 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires
- Anses — La table de composition nutritionnelle Ciqual
- FranceAgriMer — Réseau des nouvelles des marchés
- Bpifrance Création — Le seuil de rentabilité
- INC — Étiquetage : durée de vie des denrées alimentaires
Historique des mises à jour — 22 octobre 2026 : première publication.