Hotte professionnelle avec extraction : cahier des charges

L’essentiel

Une hotte professionnelle avec extraction se dimensionne à partir de la liste des appareils de cuisson, pas d’un catalogue. Le bureau d’études calcule ensemble le débit extrait et l’air de compensation, puis le tracé du conduit et son rejet.

Au-delà de 20 kW de cuisson, la section GC du règlement de sécurité des ERP s’applique. Filtres, conduits et contrôles annuels s’organisent dès la conception. Cette page ne remplace pas l’étude de votre cuisine par un professionnel qualifié.

20 kW

de puissance utile de cuisson au-delà de laquelle la cuisine devient une grande cuisine d’ERP

Section GC, fiche DCA

8 m

au moins entre le rejet de l’air extrait et toute fenêtre ou prise d’air neuf

Règlement sanitaire départemental, art. 63.1

1 fois par semaine

au minimum pour nettoyer ou remplacer les filtres d’une grande cuisine

Article GC 21, fiche DCA

1 fois par an

au minimum pour contrôler l’installation d’un local à pollution spécifique

INRS, focus juridique

30 m³/h

d’air neuf minimum par occupant dans les locaux de restauration ventilés mécaniquement

Code du travail, art. R4222-6

4 mois

d’instruction pour une autorisation de travaux dans un ERP existant

Entreprendre.Service-Public.fr

Pour qui

Créateurs, repreneurs et exploitants qui installent, remplacent ou agrandissent une hotte de cuisine, ou qui préparent la visite d’un bureau d’études.

Quand

Avant la signature du bail si le conduit est incertain, en tout cas avant les devis, le dépôt de l’autorisation de travaux et la commande du matériel de cuisson.

Ce que vous obtenez

Une méthode en 7 étapes, une liste des appareils à remplir, un cahier des charges type, une checklist de visite et un exemple chiffré fictif.

Hotte professionnelle avec extraction : de quoi parle-t-on ?

Une hotte professionnelle avec extraction est un ensemble de captage, de filtration, de conduits et de ventilation qui évacue hors du bâtiment les buées, graisses, fumées et chaleur produites par les appareils de cuisson. Elle fonctionne toujours avec une amenée d’air neuf qui compense l’air extrait.

Ce guide complète le dossier sur l’implantation d’une cuisine professionnelle et ses flux et s’inscrit dans le domaine des achats et de l’équipement du restaurant. Il se concentre sur une question : que faut-il écrire pour qu’un bureau d’études dimensionne correctement votre extraction ?

Un système, pas un appareil

On achète rarement « une hotte » seule. On commande un système complet dont chaque élément conditionne les autres :

le captage : hotte murale, centrale, plafond filtrant ou hotte à induction
la filtration : éléments qui retiennent les graisses avant le conduit
le réseau : conduits, trappes, coudes, traversées de parois
le ventilateur d’extraction et son caisson
l’air de compensation : prise d’air, traitement, diffusion
les commandes, asservissements et l’accès pour l’entretien

Pourquoi la hotte professionnelle avec extraction se prépare tôt

Le conduit d’extraction est l’élément le plus difficile à faire évoluer après coup. Son tracé dépend du bâtiment, du voisinage, de la copropriété et parfois de l’urbanisme. Un local sans possibilité de rejet en toiture peut condamner un projet de cuisine traditionnelle.

C’est pourquoi la question figure dans le rétroplanning d’ouverture et dans les vérifications à mener avant de reprendre ou ouvrir un restaurant.

Préparer une hotte professionnelle avec extraction en 7 étapes

La méthode suivante évite l’erreur la plus fréquente : demander un prix de hotte avant d’avoir décrit ce qu’elle doit capter. Les étapes 1 à 3 se font sans prestataire, avec le chef de cuisine.

Lister les appareils

Pour chaque appareil de cuisson : énergie, puissance, dimensions, position et usage au coup de feu. C’est la donnée d’entrée du dimensionnement.

Additionner les puissances

La puissance utile cumulée dit si la cuisine relève du régime des grandes cuisines, au-delà de 20 kW.

Relever le local

Hauteur sous plafond, tracé possible du conduit, débouché en toiture, voisins, fenêtres et prises d’air à proximité.

Fixer le type de captage

Hotte murale, centrale, plafond filtrant ou hotte à induction : le choix suit la disposition des appareils.

Faire calculer les débits

Extraction et air de compensation se calculent ensemble, par un professionnel, à partir de la liste des appareils.

Intégrer les contraintes

Sécurité incendie, gaz, bruit, rejet, autorisations ERP et copropriété : les poser avant le devis.

Rédiger le cahier des charges

Un document unique, remis à chaque installateur consulté, pour obtenir des offres comparables.

Les étapes 4 à 6 se mènent avec le concepteur de la cuisine et l’installateur. L’étape 7 produit le document qui servira à comparer les offres, puis à réceptionner les travaux.

Bon à savoir

Le guide INRS ED 6008 rappelle que le maître d’ouvrage établit une notice d’instructions et un dossier des valeurs de référence au plus tard un mois après la mise en service. Exigez ces documents dans le cahier des charges : sans eux, aucun contrôle ultérieur n’a de point de comparaison.

Les textes qui encadrent la hotte professionnelle et l’extraction

Aucun texte unique ne traite de la hotte professionnelle avec extraction. Quatre corps de règles se superposent, chacun avec son propre contrôleur : l’inspection du travail, la commission de sécurité, les services d’hygiène et, en cas de plainte, le maire.

Corps de règles	Ce qu’il vise	Exemples d’exigences
Code du travail	Santé des salariés	Captage à la source, compensation, contrôle annuel, dossier d’installation
Règlement de sécurité des ERP, section GC	Risque incendie	Seuil de 20 kW, matériaux des hottes, conduits, entretien, vérification annuelle
Règlement sanitaire départemental	Salubrité des locaux et du voisinage	Débits par repas, distance de rejet, pas de recyclage de l’air extrait
Hygiène alimentaire	Sécurité des denrées	Pas de flux d’air du sale vers le propre, fiches d’entretien des hottes

Ce que dit le code du travail

L’article R4222-12 du code du travail pose un ordre de priorité : supprimer les émissions, sinon les capter au fur et à mesure de leur production, au plus près de la source, et évacuer le résidu par la ventilation générale. L’article R4222-13 ajoute que les entrées d’air de compensation ne doivent pas réduire l’efficacité du captage.

L’article R4222-20 oblige l’employeur à maintenir les installations en bon état et à les contrôler régulièrement. L’INRS détaille ces obligations dans son focus juridique sur le contrôle des installations de ventilation.

Ce que dit le règlement de sécurité des ERP

Le chapitre consacré aux appareils de cuisson destinés à la restauration (articles GC 1 à GC 22) et la section sur les grandes cuisines, articles GC 9 à GC 11 encadrent hottes, conduits et ventilateurs. Les règles d’aération des locaux équipés d’appareils à gaz figurent aux articles GZ 20 à GZ 25.

Ce que disent les règles d’hygiène

Le règlement (CE) 852/2004 demande une ventilation adaptée des locaux alimentaires. La fiche d’Entreprendre.Service-Public.fr sur l’hygiène des restaurants exige un système de ventilation qui ne mélange pas l’air des zones propres et des zones sales, et la présentation des fiches d’entretien des hottes et extracteurs lors d’un contrôle.

Ces fiches s’intègrent au plan de maîtrise sanitaire de votre restaurant, avec le plan de nettoyage. Le dossier hygiène et réglementation présente l’ensemble des contrôles possibles.

Liste des appareils sous la hotte professionnelle avec extraction

La liste des appareils est la pièce maîtresse du cahier des charges. Le débit d’extraction, la taille de la hotte, le régime de sécurité incendie et la puissance de compensation en découlent. Une liste incomplète produit une hotte sous-dimensionnée.

Le modèle de liste à remplir

Remplissez une ligne par appareil placé sous la hotte ou dans la cuisine. Les puissances se lisent sur la plaque signalétique ou la documentation du fabricant.

Appareil	Énergie	Puissance (kW)	Dimensions (L × P)	Usage au coup de feu	Particularité
Fourneau, feux vifs	Gaz ou électricité	…	…	Continu, partiel, ponctuel	Raccordé ou non
Four mixte	Électricité ou gaz	…	…	…	Buées à l’ouverture
Friteuse	Électricité ou gaz	…	…	…	Aérosols gras
Grill, plancha, salamandre	…	…	…	…	Fumées
Sauteuse, marmite	…	…	…	…	Vapeur
Lave-vaisselle à capot	Électricité	…	…	…	Buées hors zone de cuisson
Total cuisson		Σ			Comparer à 20 kW

Les informations qui changent le calcul

L’énergie

Un appareil à gaz dégage des produits de combustion qui s’ajoutent aux buées. Il impose aussi les règles d’aération propres au gaz. Signalez chaque appareil à gaz et s’il est raccordé à un conduit ou non.

L’usage réel

Une friteuse utilisée tout le service et une sauteuse utilisée le matin ne pèsent pas pareil. Partez de vos fiches techniques de cuisine et du mix des ventes pour décrire l’usage au pic.

Les évolutions prévues

Prévoir un emplacement pour une deuxième friteuse ou un four de plus coûte peu à la conception et cher après coup. Notez les évolutions crédibles de la carte sur trois à cinq ans.

Le seuil des 20 kW pour la hotte professionnelle et son extraction

Selon la fiche de la direction de la construction de Polynésie qui reprend la section GC, un ensemble d’appareils de cuisson et de remise en température dont la puissance utile totale dépasse 20 kW constitue une grande cuisine. Ce seuil se franchit vite : un four mixte et un fourneau peuvent suffire.

Ce qui change au-delà de 20 kW

Pour une grande cuisine, la même fiche indique notamment :

des hottes en matériaux M0 ou A2-s1,d0, équipées d’éléments retenant les graisses, faciles à nettoyer et à remplacer
des conduits d’extraction métalliques et rigides, avec un degré coupe-feu de traversée hors du volume de la cuisine
pour une cuisine ouverte sur la salle, une extraction mécanique et des ventilateurs capables de fonctionner une heure avec des fumées à 400 °C
une amenée d’air mécanique asservie à l’extraction
un entretien tracé et une vérification annuelle

Grande cuisine isolée ou ouverte

Une grande cuisine isolée est classée local à risques moyens et séparée de la salle. Une grande cuisine ouverte classe tout le volume cuisine et salle à risques moyens, avec un écran de cantonnement et une extraction mécanique. Ce choix d’architecture se fait avant de dessiner la hotte.

À faire valider avant toute commande

Le calcul de la puissance utile, le classement de la cuisine et les exigences de la hotte relèvent du concepteur et de l’avis de la commission de sécurité. La fiche citée est un document de Polynésie reprenant le règlement : vérifiez la version en vigueur des articles GC sur Légifrance avec votre bureau d’études.

Vous ne savez pas si votre cuisine dépasse 20 kW ou si le local permet un conduit en toiture ? Décrivez votre projet, nous vous orientons vers le bon interlocuteur.

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Choisir le captage de la hotte professionnelle avec extraction

Le captage est la partie visible de la hotte professionnelle avec extraction. Son rôle : contenir le panache chaud qui monte des appareils assez longtemps pour que l’extraction l’aspire. Sa forme dépend de la disposition des appareils.

Type de captage	Disposition adaptée	Point d’attention
Hotte murale	Appareils alignés contre un mur	Débordement suffisant sur les côtés et en façade
Hotte centrale	Îlot de cuisson accessible des deux côtés	Plus sensible aux courants d’air, débit souvent plus élevé
Plafond filtrant	Grande surface, appareils répartis	Hauteur sous plafond, nettoyage des plénums
Hotte à induction	Projets cherchant à limiter l’air traité	Réglage fin, performance à vérifier en conditions réelles

Le débordement et la hauteur

Une hotte trop courte laisse s’échapper le panache sur les côtés. Une hotte trop haute perd en efficacité. Ces dimensions se fixent avec le fabricant à partir de la liste des appareils, en tenant compte des portes de fours qui s’ouvrent et des vapeurs qui s’en échappent.

Les filtres à graisse

Les éléments qui retiennent les graisses protègent le conduit et limitent le risque d’incendie. Ils doivent être démontables, lavables et accessibles sans outillage. Prévoyez la place pour les laver : à la plonge ou en machine, selon leur taille.

Les luminaires intégrés à la hotte éclairent le plan de cuisson. Les commandes de l’extraction doivent être accessibles et identifiées, avec un arrêt clair en cas d’incident. Demandez leur position sur le plan.

Débits de la hotte professionnelle avec extraction : qui calcule quoi

Le débit d’une hotte professionnelle avec extraction s’exprime en mètres cubes par heure. Il se calcule par un professionnel à partir de la liste des appareils, de leur puissance, de leur énergie et du type de captage. Ce n’est pas à l’exploitant de le calculer, mais à lui de fournir des données justes.

Le plancher du règlement sanitaire départemental

Le règlement sanitaire départemental, dans sa version publiée par la préfecture du Lot, fixe pour les cuisines collectives un débit minimal d’air neuf par repas servi simultanément : 25 m³/h par repas en dessous de 150 repas, 20 m³/h de 151 à 500 repas avec un minimum de 3 750 m³/h. Ces débits sont doublés si la cuisine ne peut pas être équipée d’un système de captation.

Ce plancher ne remplace pas le calcul d’extraction par appareil. Il sert de vérification grossière et doit être confirmé dans le règlement de votre département.

L’air neuf du personnel

Indépendamment de la hotte, l’article R4222-6 du code du travail fixe un minimum de 30 m³/h d’air neuf par occupant dans les locaux de restauration ventilés mécaniquement, et 60 m³/h pour les autres ateliers. Le bureau d’études doit montrer comment ces débits sont assurés.

Ce qu’il faut exiger dans la note de calcul

la méthode de calcul utilisée et les hypothèses retenues
le débit extrait par hotte et le débit total
le débit d’air de compensation et son traitement
les vitesses dans les conduits et la pression du ventilateur
le niveau sonore attendu au poste et au rejet

Air de compensation d’une hotte professionnelle avec extraction

L’air de compensation est l’air neuf qui remplace celui que la hotte extrait. Le guide INRS ED 6008 recommande un apport en quantité égale à l’air extrait, réchauffé en période froide, sans réduire l’efficacité du captage ni gêner le personnel.

Les symptômes d’une compensation absente

Une cuisine en forte dépression se reconnaît vite : portes difficiles à ouvrir, sifflements, odeurs de cuisine aspirées depuis la salle ou au contraire refoulées, hotte qui capte mal. Les appareils à gaz peuvent aussi mal fonctionner.

Où et comment introduire l’air

Le guide INRS ED 6007 demande d’éviter tout flux pulsé d’une zone souillée vers une zone propre et d’éloigner les prises d’air neuf des quais de livraison et des déchets. L’air neuf doit être filtré et diffusé à faible vitesse au poste de travail.

Le coût de la compensation

Chauffer en hiver l’air de compensation représente souvent une part notable de la facture d’énergie de la cuisine. C’est l’argument principal en faveur d’une extraction modulée selon l’activité, à étudier avec le bureau d’études et à suivre dans la gestion des charges du restaurant.

Le confort d’été

Une cuisine ventilée avec de l’air extérieur chaud reste chaude. Demandez au concepteur ce qu’il prévoit pour l’été : rafraîchissement de l’air introduit, hottes mieux dimensionnées, limitation des apports de chaleur.

Conduits et rejet de la hotte professionnelle avec extraction

Le conduit relie la hotte au ventilateur, puis au rejet extérieur. C’est souvent la contrainte la plus lourde du projet, car il traverse le bâtiment, parfois des parties communes, et débouche à proximité de voisins.

Les exigences de rejet

Le règlement sanitaire départemental prévoit que l’air extrait est rejeté à au moins huit mètres de toute fenêtre ou prise d’air neuf, et que l’air des locaux à pollution spécifique est rejeté sans recyclage. Les prises d’air neuf doivent elles-mêmes se trouver à huit mètres au moins des sources de pollution.

Les exigences de sécurité incendie

En grande cuisine, la reprise de la section GC citée plus haut prévoit des conduits métalliques rigides et un degré coupe-feu lors de la traversée de locaux hors du volume de la cuisine. Les trappes de visite doivent permettre le nettoyage de tout le réseau.

Les autorisations à anticiper

Autorisation de travaux ERP

Selon Entreprendre.Service-Public.fr, des travaux intérieurs dans un ERP existant demandent une autorisation instruite en 4 mois après dépôt d’un dossier complet en mairie. La commission consultative départementale de sécurité et d’accessibilité examine le projet.

Urbanisme, copropriété et bail

Un conduit visible en façade ou en toiture peut relever d’une déclaration préalable. En copropriété, la traversée de parties communes demande en principe l’accord de l’assemblée générale. Le bail commercial peut aussi encadrer ces travaux : lisez-le avant de signer, comme le rappelle le parcours business plan du restaurant pour le budget travaux.

L’avis de la rédaction

Nous pensons que la faisabilité du conduit d’extraction doit être vérifiée avant la signature du bail, pas après. Un local sans débouché possible en toiture, ou dont la copropriété refuse la traversée, ne permet qu’une cuisine limitée, quel que soit le budget d’équipement.

Nous recommandons donc une visite technique dédiée au tracé du conduit, plan à l’appui, et une condition suspensive ou une clause du bail sur ce point. C’est la vérification la moins coûteuse du projet et celle qui évite les impasses les plus chères.

La rédaction du Guide des Restaurateurs

Gaz et asservissements d’une hotte professionnelle avec extraction

Quand la cuisine utilise le gaz, l’extraction et l’amenée d’air ne servent plus seulement au confort : elles conditionnent la combustion. Les articles GZ 20 à GZ 25 du règlement de sécurité traitent de l’aération des locaux et de l’évacuation des produits de combustion.

Les asservissements à discuter

Selon la fiche de Polynésie reprenant la section GC, l’amenée d’air mécanique d’une grande cuisine ouverte est asservie à l’extraction. La coupure de l’arrivée de gaz en cas d’arrêt de l’extraction est un point à faire préciser par l’installateur gaz, au regard des articles GZ applicables à votre cas.

L’alarme de défaillance

L’article R4222-13 du code du travail demande un dispositif d’avertissement automatique signalant toute défaillance des installations de captage que les occupants ne peuvent pas repérer directement. Demandez comment il est prévu.

L’alimentation électrique

Le ventilateur d’extraction a besoin d’une alimentation dimensionnée et protégée. En grande cuisine ouverte, la même fiche prévoit une alimentation issue directement du tableau principal et une commande manuelle identifiée. Faites vérifier la puissance disponible dès le relevé du local.

Bruit, odeurs et voisinage d’une hotte professionnelle avec extraction

Les plaintes de voisinage visent surtout le bruit du ventilateur et les odeurs au rejet. Une hotte professionnelle avec extraction mal conçue peut conduire à des mises en demeure, voire à une limitation des horaires d’exploitation.

Le bruit des équipements

Les arrêtés préfectoraux sur le bruit, comme celui de l’Indre, prévoient que les équipements de ventilation, de climatisation ou de réfrigération des établissements ne doivent pas troubler le repos ou la tranquillité du voisinage. Demandez dans le cahier des charges un niveau sonore cible au rejet et des dispositifs antivibratiles.

Les odeurs au rejet

La distance de rejet et la hauteur du débouché sont les premiers leviers. Certains projets ajoutent un traitement des odeurs avant rejet. Son entretien a un coût récurrent à intégrer au calcul des coûts et au budget d’exploitation.

Les horaires

Une extraction qui tourne tard le soir pour la plonge ou le nettoyage gêne davantage. Le planning de l’équipe et les horaires de fermeture comptent dans l’analyse du voisinage.

Cahier des charges type d’une hotte professionnelle avec extraction

Le cahier des charges est le document remis à chaque installateur consulté. Il permet de comparer des offres sur la même base et sert ensuite de référence à la réception des travaux. Voici la trame que nous recommandons.

Partie 1 : le projet

activité, concept, carte et nombre de couverts au pic
horaires d’ouverture et de production, y compris préparation et nettoyage
plan coté de la cuisine et position des appareils
liste des appareils avec énergie, puissance et usage

Partie 2 : les exigences

régime de sécurité incendie visé et classement de la cuisine
air de compensation égal à l’air extrait, traité et diffusé sans courant d’air au poste
filtres démontables à la main et lavables sur place
trappes de visite sur tout le réseau, ventilateur accessible
niveau sonore cible au poste de travail et au rejet
commandes, asservissements et alarme de défaillance

Partie 3 : les livrables

note de calcul des débits et plans d’exécution
notice d’instructions et dossier des valeurs de référence
procès-verbaux de réception et attestations demandées par la commission de sécurité
plan d’entretien et proposition de contrat de maintenance

Comparer les offres

Deux offres n’ont de sens côte à côte que si elles répondent aux mêmes débits, au même périmètre et aux mêmes livrables. Le dossier achats et équipement explique comment raisonner en coût total plutôt qu’en prix d’achat.

Checklist de visite du bureau d’études : hotte et extraction professionnelle

La visite du bureau d’études ou de l’installateur est le moment où le projet se confronte au bâtiment. Préparez-la avec cette checklist pour ne rien oublier.

Avant la visite

envoyer la liste des appareils et le plan de la cuisine
réunir le bail, le règlement de copropriété et les plans du bâtiment
identifier l’accès à la toiture et aux gaines existantes
noter les voisins proches : logements, fenêtres, terrasses

Pendant la visite

faire tracer le parcours du conduit, de la hotte au débouché
repérer les traversées de planchers, de murs et de parties communes
localiser la prise d’air de compensation et sa distance aux pollutions
vérifier la puissance électrique et l’arrivée de gaz
demander où sera placé le ventilateur et comment on y accède

Après la visite

obtenir un compte rendu écrit avec les contraintes relevées
faire chiffrer les options : compensation chauffée, modulation, traitement des odeurs
caler le calendrier avec le dépôt de l’autorisation de travaux

Cette checklist et la liste des appareils figurent parmi les outils et modèles du Guide. Elles se complètent avec le plan d’implantation de la cuisine.

Entretien et contrôles de la hotte professionnelle avec extraction

Une hotte professionnelle avec extraction encrassée capte moins bien et devient un risque d’incendie. L’entretien se prévoit à la conception : filtres accessibles, trappes de visite, ventilateur atteignable, contrat de maintenance chiffré.

Opération	Périodicité minimale	Référence
Nettoyage ou remplacement des filtres	Au moins une fois par semaine	GC 21, selon la fiche DCA
Nettoyage du circuit (hotte, conduits, ventilateur)	Chaque fois que nécessaire	GC 21, selon la fiche DCA
Ramonage et contrôle de vacuité des conduits	Au moins une fois par an	GC 21, selon la fiche DCA
Vérification de l’installation de grande cuisine	Annuelle	GC 22, selon la fiche DCA
Contrôle de l’installation de ventilation d’un local à pollution spécifique	Au moins une fois par an	Code du travail, selon l’INRS

Le livret d’entretien et le registre de sécurité

Les dates des opérations se reportent dans un livret d’entretien annexé au registre de sécurité. Selon le ministère de la Culture, ce registre recense notamment les vérifications périodiques des installations de cuisson et de gaz. Entreprendre.Service-Public.fr rappelle qu’il doit être tenu à jour et présenté lors d’un contrôle.

Le dossier de maintenance

Côté code du travail, l’INRS décrit un dossier de maintenance intégré à la consigne d’utilisation, avec les dates et résultats des contrôles, les entretiens et les réglages. Il est tenu à la disposition de l’inspection du travail.

Former l’équipe

Le démontage des filtres, leur lavage et la remise en place font partie de la routine de mise en place et de fermeture. Intégrez-les au plan de nettoyage et aux consignes de la brigade.

Exemple chiffré : la hotte professionnelle avec extraction d’un bistrot fictif

Exemple pédagogique

Chiffres fictifs, calculés à partir d’hypothèses explicites. Un bistrot imaginaire sert 80 couverts simultanés au pic. Sa cuisine comprend un four mixte de 18 kW, un fourneau gaz de 24 kW, une friteuse double de 18 kW, une plaque coup de feu de 9 kW, un grill de 8 kW et une salamandre de 4 kW.

Le bureau d’études fictif retient 4 000 m³/h d’extraction et autant d’air de compensation, chauffé en hiver. On suppose 1 500 heures de chauffe par an, un écart moyen de 15 °C et une énergie fictive à 0,12 € HT le kWh.

Poste du calcul	Hypothèse ou formule	Résultat
Puissance de cuisson cumulée	18 + 24 + 18 + 9 + 8 + 4	81 kW
Comparaison au seuil GC	81 kW > 20 kW	Grande cuisine
Plancher d’air neuf du RSD	80 repas × 25 m³/h	2 000 m³/h
Énergie de chauffage de la compensation	0,34 Wh/m³·K × 4 000 × 15 × 1 500	30 600 kWh
Coût annuel fictif	30 600 × 0,12 €	3 672 € HT
Avec un débit moyen réduit de 30 %	21 420 kWh × 0,12 €	2 570 € HT
Écart annuel		1 102 € HT

Dans cet exemple, la cuisine dépasse largement 20 kW : la hotte, les conduits et l’entretien relèvent du régime des grandes cuisines. Le débit retenu par le bureau d’études est le double du plancher sanitaire, ce qui est cohérent avec un calcul par appareil.

81 kWde puissance de cuisson cumulée dans l’exemple fictif

30 600 kWhpour chauffer l’air de compensation chaque hiver

1 102 € HTd’écart annuel avec un débit moyen réduit de 30 %

Ce que montre l’exemple

La compensation chauffée pèse sur les charges, d’où l’intérêt de demander au bureau d’études une option de modulation du débit selon l’activité. L’écart calculé doit ensuite être rapproché du surcoût de l’équipement et de sa maintenance.

Les limites de l’exemple

Le débit de 4 000 m³/h, la réduction de 30 % et le prix de l’énergie sont inventés. Le coefficient de 0,34 Wh/m³·K est une approximation physique courante de la chaleur de l’air. Refaites le calcul avec les données de votre projet et de votre contrat d’énergie.

Vous comparez plusieurs offres d’installateurs pour votre hotte ? Décrivez votre situation, nous vous orientons vers un accompagnement adapté.

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Hotte professionnelle avec extraction : erreurs fréquentes et points de vigilance

Demander un prix de hotte sans liste d’appareils. Chaque installateur suppose un usage différent et les offres deviennent incomparables.
Oublier l’air de compensation. La hotte capte mal, la cuisine se met en dépression et les appareils à gaz fonctionnent mal.
Découvrir le seuil des 20 kW après la commande. Matériaux, conduits, ventilateurs et entretien changent de régime.
Signer le bail sans tracé de conduit validé. Copropriété, façade ou voisinage peuvent bloquer le rejet.
Négliger l’accès pour l’entretien. Filtres inaccessibles et conduits sans trappes ne se nettoient pas, et le risque d’incendie augmente.

Un point de ce guide ne correspond pas à votre local ou à votre activité ? Signalez-le, nous vous orientons vers la bonne ressource.

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Questions fréquentes sur la hotte professionnelle avec extraction

Qu’est-ce qu’une hotte professionnelle avec extraction ?

C’est un dispositif de captage placé au-dessus des appareils de cuisson, relié par un conduit et un ventilateur à un rejet extérieur.

Elle capte les buées, graisses et produits de cuisson au plus près de leur source, comme le demande l’article R4222-12 du code du travail, puis les évacue. Elle fonctionne avec une amenée d’air de compensation qui remplace l’air extrait. Ses filtres retiennent une partie des graisses avant le conduit.

Une hotte est-elle obligatoire dans un restaurant ?

Aucun texte ne dit simplement qu’une hotte est obligatoire, mais plusieurs règles convergent. Le code du travail impose de capter les polluants au plus près de leur source quand ils ne peuvent pas être supprimés.

Le règlement sanitaire départemental double les débits d’une cuisine sans système de captation. Au-delà de 20 kW de cuisson, la section GC du règlement de sécurité des ERP encadre les hottes et conduits. En pratique, une cuisine qui cuit sur place a besoin d’un captage.

Quelle différence entre hotte à extraction et hotte à recyclage ?

La hotte à extraction rejette l’air à l’extérieur par un conduit. La hotte à recyclage filtre l’air et le renvoie dans la pièce. Le règlement sanitaire départemental type, repris par exemple dans le Lot, prévoit que l’air extrait des locaux à pollution spécifique, dont les cuisines, est rejeté sans recyclage.

Un système à recyclage ne règle donc pas à lui seul la question de l’extraction : faites valider tout projet de ce type par le bureau d’études et la mairie.

Comment calculer le débit d’une hotte professionnelle ?

Le débit se calcule à partir des appareils placés sous la hotte, de leur énergie, de leur puissance et de la configuration du captage, mural, central ou en plafond. Ce calcul relève d’un bureau d’études ou d’un installateur qualifié, qui s’appuie sur des méthodes normalisées.

Le règlement sanitaire départemental fixe un plancher d’air neuf par repas servi simultanément pour les cuisines collectives. Fournissez une liste d’appareils complète : c’est la donnée qui fait varier le débit.

Qu’est-ce que l’air de compensation ?

C’est l’air neuf introduit dans la cuisine pour remplacer l’air extrait par la hotte. Le guide INRS ED 6008 recommande un apport en quantité égale à l’air extrait, réchauffé en période froide.

L’article R4222-13 du code du travail demande que les entrées d’air ne réduisent pas l’efficacité du captage. Sans compensation, la cuisine se met en forte dépression, les portes claquent, la hotte capte mal et les appareils à gaz peuvent mal fonctionner.

À partir de quelle puissance parle-t-on de grande cuisine ?

Selon la section GC du règlement de sécurité contre l’incendie des ERP, un ensemble d’appareils de cuisson et de remise en température dont la puissance utile totale dépasse 20 kW constitue une grande cuisine.

Ce régime impose notamment des hottes en matériaux incombustibles, des éléments retenant les graisses, des conduits métalliques rigides et une vérification annuelle. La puissance s’additionne appareil par appareil : quatre ou cinq équipements suffisent souvent à dépasser le seuil.

À quelle fréquence nettoyer les filtres d’une hotte professionnelle ?

La fiche de la direction de la construction de Polynésie, qui reprend la section GC du règlement de sécurité, indique que les filtres sont nettoyés ou remplacés aussi souvent que nécessaire et au minimum une fois par semaine.

Pour une cuisine qui frit ou grille beaucoup, le rythme réel est souvent plus soutenu. Notez chaque nettoyage dans le plan de nettoyage du plan de maîtrise sanitaire et dans le livret d’entretien de l’installation.

Faut-il faire ramoner le conduit d’extraction d’un restaurant ?

Oui pour une grande cuisine : selon la reprise de l’article GC 21 par la fiche de Polynésie, les conduits d’évacuation sont ramonés et leur vacuité vérifiée au moins une fois par an.

Le circuit complet, hotte, conduits et ventilateur, se nettoie chaque fois que c’est nécessaire. Les dates sont reportées dans un livret d’entretien annexé au registre de sécurité. Votre assureur peut avoir ses propres exigences : lisez votre contrat.

Qui doit contrôler l’installation d’extraction ?

Deux régimes se superposent. Au titre du code du travail, l’employeur fait contrôler au moins une fois par an les installations des locaux à pollution spécifique, de préférence par une entreprise spécialisée, selon l’INRS.

Au titre du règlement de sécurité des ERP, les grandes cuisines font l’objet d’une vérification annuelle portant notamment sur l’évacuation des buées et des graisses. Les résultats se consignent dans le dossier de maintenance et dans le registre de sécurité.

Où faire déboucher le conduit d’extraction ?

Le règlement sanitaire départemental type, dans la version du Lot, prévoit que l’air extrait est rejeté à au moins huit mètres de toute fenêtre ou prise d’air neuf.

Vérifiez le règlement de votre département, le règlement de copropriété et le plan local d’urbanisme, qui peuvent ajouter des contraintes. En pratique, le débouché en toiture, au-dessus des fenêtres voisines, limite les plaintes pour odeurs. Faites-le figurer sur les plans dès la première consultation.

Faut-il une autorisation pour installer une hotte de restaurant ?

Un restaurant est un établissement recevant du public : des travaux intérieurs demandent une autorisation de travaux ERP, instruite en 4 mois selon Entreprendre.Service-Public.fr. Si le conduit modifie la façade ou la toiture, une déclaration préalable ou un permis de construire peut s’ajouter.

En copropriété, la traversée de parties communes demande en principe l’accord de l’assemblée générale. Le bailleur doit aussi être consulté selon les clauses du bail.

Que faire si le voisinage se plaint du bruit de l’extracteur ?

Faites mesurer le bruit par un acousticien et identifiez la source : ventilateur, vibrations transmises au bâti, vitesse d’air dans le conduit ou rejet.

Les solutions courantes sont le caisson insonorisé, les plots antivibratiles, les manchettes souples, le piège à son et la réduction de vitesse hors service. Les arrêtés préfectoraux sur le bruit, comme celui de l’Indre, rappellent que les équipements de ventilation ne doivent pas troubler le repos du voisinage.

Que doit contenir le cahier des charges d’une hotte ?

Il décrit l’activité, la carte et les volumes, la liste complète des appareils avec leurs puissances, le plan coté de la cuisine, le tracé envisagé du conduit et son débouché.

Il fixe les exigences : régime de sécurité incendie, compensation, filtration, niveau sonore, commandes, accès pour l’entretien. Il demande enfin les livrables : note de calcul, plans, notice d’instructions, dossier des valeurs de référence et conditions de maintenance.

Quels documents conserver pour la hotte et l’extraction ?

Gardez la notice d’instructions remise à la réception, le dossier des valeurs de référence établi au plus tard un mois après la mise en service, la consigne d’utilisation, le dossier de maintenance avec les contrôles annuels, le livret d’entretien des filtres et conduits et les rapports de vérification annexés au registre de sécurité.

Ces pièces sont demandées par l’inspection du travail, la commission de sécurité, l’assureur et, au moment d’une cession, par l’acquéreur.

Qui a préparé ce guide ?

La rédaction du Guide des Restaurateurs, éditée par Nexco Expertise SAS. Chaque règle citée a été vérifiée sur sa source au moment de la mise à jour ; l’exemple est fictif et calculé à partir d’hypothèses explicites.

Vérifié le 30 octobre 2026 · Prochaine revue : avril 2027

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Sources

Historique des mises à jour — 30 octobre 2026 : première publication.