Le ticket moyen est le chiffre d’affaires divisé par le nombre de couverts. Pour l’augmenter durablement, partez des occasions d’achat de vos clients et de ce qui manque à votre offre, pas d’une technique de vente.
Testez une seule action à la fois, mesurez le ticket moyen, le taux de prise, la marge et la satisfaction, puis décidez. Respectez l’information sur les prix et les règles sur l’alcool. Cette page ne remplace pas l’analyse de votre établissement.
Pour qui
Exploitants, directeurs et responsables de salle qui veulent augmenter la recette par client sans dégrader l’expérience ni l’image du restaurant.
Quand
Lors d’un changement de carte, d’une baisse de marge, d’un recrutement en salle ou quand la fréquentation est stable et que la recette stagne.
Ce que vous obtenez
Une méthode en 7 étapes, un plan d’essais, un tableau de mesure, les règles à respecter et un exemple chiffré fictif.
Augmenter ticket moyen restaurant : de quoi parle-t-on ?
Le ticket moyen, ou dépense moyenne par couvert, est le chiffre d’affaires d’une période divisé par le nombre de couverts servis. Augmenter le ticket moyen, c’est faire en sorte que chaque client dépense davantage, parce que l’offre lui correspond mieux, et non parce qu’on l’y pousse.
Ce guide fait partie du domaine clients, marketing et ventes. Il complète le travail d’attraction, comme l’optimisation de la fiche Google du restaurant, par le travail de conversion en salle.
Trois leviers de chiffre d’affaires
Le chiffre d’affaires d’un restaurant se décompose en trois leviers : le nombre de couverts, le ticket moyen et le nombre de services ouverts. Le ticket moyen est souvent le levier le plus rapide à travailler, car il ne demande ni nouveaux clients ni horaires supplémentaires.
- plus de plats par client : entrée, dessert, plat à partager
- plus de valeur par plat : produit premium, supplément, garniture
- plus de boissons : apéritif, boisson sans alcool travaillée, café, digestif
- une meilleure adéquation entre l’offre et l’occasion du client
Ce que le ticket moyen ne dit pas
Un ticket moyen ne dit rien de la marge. Il peut monter grâce à un vin à faible marge et faire baisser le résultat. Il se lit toujours avec le food cost et la gestion de la rentabilité.
Calculer le ticket moyen du restaurant avant de vouloir l’augmenter
Avant d’agir, il faut un point de départ fiable. Un ticket moyen mal calculé conduit à de fausses conclusions, par exemple quand les couverts ne sont pas saisis ou que la vente à emporter est mélangée à la salle.
Augmenter ticket moyen restaurant : la formule de base
Ticket moyen = chiffre d’affaires de la période ÷ nombre de couverts de la période. Calculez-le par service, midi et soir, et par jour de semaine. Le logiciel de caisse du restaurant le fournit, à condition que le nombre de couverts soit saisi à chaque table.
Hors taxe ou toutes taxes comprises
Selon le BOFiP, les ventes à consommer sur place relèvent du taux réduit, à l’exclusion des boissons alcooliques, soumises au taux normal. Pour piloter la rentabilité, travaillez en hors taxe ; pour comparer avec les prix affichés, gardez aussi le TTC.
Les indicateurs à suivre avec le ticket moyen
| Indicateur | Calcul | Ce qu’il révèle |
|---|---|---|
| Ticket moyen | CA ÷ couverts | Dépense par client |
| Taux de prise des entrées | Entrées vendues ÷ couverts | Attractivité des entrées |
| Taux de prise des desserts | Desserts vendus ÷ couverts | Fin de repas, moment du dessert |
| Boissons par couvert | CA boissons ÷ couverts | Poids de la carte des boissons |
| Marge brute par couvert | (CA − coût matière) ÷ couverts | Ce que le ticket rapporte vraiment |
Isoler les cas particuliers
Groupes, privatisations, vente à emporter et livraison ont leur propre ticket. Mélangés au service en salle, ils masquent l’effet de vos actions. Créez des familles distinctes dans la caisse.
Augmenter le ticket moyen du restaurant en 7 étapes
La méthode suivante repose sur l’essai et la mesure. Elle évite deux écueils : changer plusieurs choses à la fois, et juger un résultat à l’impression du service.
Mesurer le point de départ
Ticket moyen, nombre de couverts, taux de prise des entrées, desserts, boissons et cafés, par service, sur quatre semaines au moins.
Décrire les occasions d’achat
Déjeuner de travail, dîner en couple, famille, groupe, client pressé : chaque occasion a son budget et ses attentes.
Repérer les manques de l’offre
Ce que le client cherche et ne trouve pas : boisson sans alcool travaillée, dessert à partager, plat signature.
Choisir une seule action
Une action par essai, sur un service et une durée définis, pour savoir ce qui produit l’effet.
Former et outiller l’équipe
Argumentaire court, dégustation, rôle de chacun : la proposition doit être naturelle et utile au client.
Mesurer le résultat et la satisfaction
Ticket moyen, taux de prise, marge et retours clients, comparés à la période de référence.
Décider et ancrer
Garder, ajuster ou abandonner l’action, puis l’inscrire dans la carte, les fiches et la formation.
Le cycle complet dure en général de deux à quatre semaines par essai. Plusieurs essais successifs, bien mesurés, valent mieux qu’un grand changement de carte décidé à l’intuition.
Augmenter ticket moyen restaurant ne passe pas forcément par une hausse de prix. Les données de l’Insee montrent une hausse des prix de la restauration de 3,2 % en 2024 après 5,5 % en 2023 : le client a déjà absorbé des hausses, et la valeur perçue compte davantage.
Occasions d’achat : la base pour augmenter le ticket moyen du restaurant
Une occasion d’achat est la raison pour laquelle le client vient : déjeuner rapide, repas d’affaires, dîner en couple, sortie en famille, célébration. Chaque occasion a son budget, son temps disponible et ses attentes. C’est la base de toute action sur le ticket moyen.
| Occasion | Contrainte principale | Ce qui peut augmenter le ticket |
|---|---|---|
| Déjeuner de semaine | Temps et budget, titres-restaurant | Formule claire, café ou dessert rapide |
| Repas d’affaires | Temps, image, note de frais | Vin au verre, plat signature |
| Dîner en couple | Envie d’un moment | Apéritif, entrée à partager, dessert |
| Famille | Budget global, enfants | Menu enfant lisible, dessert à partager |
| Groupe ou célébration | Organisation, prix par personne | Menu de groupe, apéritif, gâteau |
Observer plutôt que supposer
Pendant deux semaines, notez pour chaque table l’occasion probable, la composition et ce qui a été commandé. Les serveurs le savent souvent intuitivement : l’exercice transforme cette intuition en données.
Le cas du midi et des titres-restaurant
Selon Bpifrance Création, l’utilisation des titres-restaurant reste plafonnée à 25 € par jour, et leur usage pour tout produit alimentaire est prolongé jusqu’au 31 décembre 2026. Une formule du midi pensée autour de ce plafond facilite la décision du client.
Une carte qui fait monter le ticket moyen du restaurant
La carte est le premier vendeur du restaurant. Sa structure, sa longueur et la façon de présenter les plats influencent ce que le client choisit, bien avant l’intervention du serveur.
Une carte courte et lisible
Une carte trop longue disperse le choix et complique la production. Une carte courte, avec quelques plats par catégorie, permet de travailler chaque fiche technique et de mettre en avant les plats rentables. Les fiches techniques de cuisine donnent le coût de chaque plat.
Mettre en avant les bons plats
Repérez les plats à la fois appréciés et rentables, puis donnez-leur une place visible et une description qui donne envie. Évitez de mettre en avant un plat qui coûte cher en matière ou en temps de production au coup de feu.
Le « fait maison » et l’origine des produits
La mention « fait maison » est réservée aux plats élaborés sur place à partir de produits bruts, selon le dossier de la DREETS Bretagne et la fiche du ministère de l’Économie. L’origine des viandes de porc, volaille, agneau et mouton s’indique en restauration depuis le 1er mars 2022, selon le ministère de l’Agriculture.
Les allergènes
L’information sur les allergènes reste due pour chaque plat, y compris les suggestions orales. Un nouveau dessert ou une nouvelle boisson doit être ajouté au registre des allergènes avant d’être proposé.
Vous voulez revoir votre carte pour mieux répondre à vos clients et à vos marges ? Décrivez votre situation, nous vous orientons vers un accompagnement adapté.
Décrire ma situationMenus et formules : augmenter le ticket moyen sans perdre le client
Les formules et menus rassurent le client sur le budget et accélèrent la décision. Leur effet sur le ticket moyen dépend de qui les choisit : un client qui aurait pris un plat seul monte en gamme, un client qui aurait pris trois plats à la carte descend.
Construire une formule utile
- un écart de prix lisible avec la carte, sans casser la marge
- un choix court, cohérent avec la production du service
- une option de complément : café, verre de vin, dessert
- un prix compatible avec l’occasion visée, par exemple le plafond des titres-restaurant le midi
Mesurer l’effet réel d’une formule
Comparez le ticket moyen et la marge des clients en formule et des clients à la carte, avant et après le lancement. Si la formule remplace des commandes à la carte plus chères, elle fait baisser le ticket au lieu de l’augmenter.
Le menu enfant et le menu de groupe
Un menu enfant lisible facilite la venue des familles, donc la fréquentation et le dessert des adultes. Un menu de groupe à prix par personne simplifie l’organisation et sécurise le ticket de la table.
Boissons et cafés : augmenter le ticket moyen du restaurant avec mesure
Les boissons pèsent lourd dans le ticket moyen et souvent plus encore dans la marge. Elles demandent pourtant de la mesure : la santé des clients et le cadre légal limitent ce qu’il est possible de proposer.
Les boissons sans alcool travaillées
Limonades maison, jus pressés, infusions froides, cocktails sans alcool : une offre soignée répond à une demande croissante et augmente le ticket des tables qui ne boivent pas d’alcool. Elle s’intègre bien aux repères de Santé publique France, qui recommandent au maximum 2 verres d’alcool par jour, et pas tous les jours.
Le vin au verre et le café
Le vin au verre permet à chaque convive de choisir sans engager la table sur une bouteille. Le café, le thé ou une mignardise en fin de repas complètent le ticket avec un coût matière limité.
Ce que dit la loi sur les offres d’alcool
Selon les extraits du code de la santé publique publiés par la préfecture de l’Eure, l’article L3323-1 impose, en cas d’alcool à prix réduit pendant une période restreinte, de proposer aussi à prix réduit les boissons non alcooliques. L’article L3322-9 interdit d’offrir gratuitement à volonté des boissons alcooliques dans un but commercial.
La vente aux mineurs
Le même texte rappelle l’interdiction de vendre ou d’offrir des boissons alcooliques à des mineurs. Le serveur peut demander une preuve de majorité ; formez l’équipe à le faire sans gêne.
Vente en salle : le rôle de l’équipe pour augmenter le ticket moyen
L’équipe de salle transforme l’offre en commande. Son rôle n’est pas de pousser, mais de proposer au bon moment ce qui correspond à la table. C’est un savoir-faire qui se forme et se prépare.
Augmenter ticket moyen restaurant : les moments de la proposition
- à l’accueil : l’apéritif ou la boisson sans alcool du moment
- à la prise de commande : l’entrée à partager, le plat du jour, le dessert du jour
- pendant le plat : le verre de vin adapté
- en fin de repas : dessert, café, digestif ou infusion
Préparer l’équipe
Un briefing de quelques minutes avant le service suffit : plat du jour, dessert à mettre en avant, ruptures, allergènes. Il s’intègre à la mise en place de la salle avant chaque service. Une dégustation de temps en temps aide les serveurs à parler des plats avec conviction.
Les effectifs et l’organisation
Un serveur débordé ne propose rien. Le planning de restauration doit laisser le temps de conseiller aux heures de pointe. La classification HCR aide à définir le rôle de chacun.
L’intéressement de l’équipe
Un challenge sur le taux de prise des desserts peut motiver l’équipe, à condition de rester collectif et de ne pas encourager l’insistance. Le dossier recrutement et organisation des équipes traite des règles de rémunération.
Nous pensons que la plupart des restaurants n’ont pas un problème de technique de vente, mais un problème d’offre et de mesure. Une table qui ne prend pas de dessert est souvent une table à qui l’on n’a rien proposé qui lui corresponde, ou à qui l’on a proposé trop tard.
Nous recommandons donc de commencer par mesurer les taux de prise par service, puis de tester une action à la fois. Augmenter ticket moyen restaurant devient alors une démarche d’amélioration continue de l’offre, plutôt qu’une pression supplémentaire sur l’équipe et les clients.
La rédaction du Guide des Restaurateurs
Ticket moyen ou marge : ce que le restaurant doit vraiment augmenter
Le ticket moyen mesure ce que dépense le client ; la marge brute mesure ce qu’il reste après le coût matière. Une action qui augmente le ticket mais vend surtout des produits à faible marge peut dégrader le résultat.
Raisonner en marge par couvert
Calculez, pour chaque action testée, la marge brute additionnelle par couvert : prix HT du produit moins son coût matière, multiplié par la hausse du taux de prise. Le guide du food cost détaille le calcul du coût matière théorique et réel.
Le temps de production compte aussi
Un dessert dressé à la minute au coup de feu mobilise un cuisinier. Une boisson complexe ralentit le bar. Intégrez le temps de production dans la décision, en lien avec l’organisation de la cuisine et du service.
Le lien avec le business plan
Le ticket moyen est une hypothèse centrale du business plan du restaurant. Le suivre et le travailler permet de comparer la réalité au prévisionnel et d’ajuster la trajectoire.
Les règles à respecter pour augmenter le ticket moyen d’un restaurant
Augmenter le ticket moyen se fait dans un cadre : information sur les prix, loyauté de la vente, règles sur l’alcool, données personnelles. Le non-respect de ces règles expose à des sanctions et détruit la confiance des clients.
| Sujet | Règle à connaître | Source |
|---|---|---|
| Prix et carte | Information claire sur les prix et les conditions de vente | DGCCRF |
| Fait maison | Mention réservée aux plats élaborés sur place à partir de produits bruts | Ministère de l’Économie |
| Origine des viandes | Pays d’élevage et d’abattage indiqués pour plusieurs viandes | Ministère de l’Agriculture |
| Alcool | Prix réduits aussi sur les boissons sans alcool, pas d’offre gratuite à volonté | Code de la santé publique |
| Relances clients | Consentement préalable pour la prospection des particuliers | CNIL |
L’information sur les prix
La fiche de la DGCCRF sur les droits et obligations des restaurants détaille l’affichage des prix à l’extérieur et à l’intérieur. Un supplément annoncé à l’oral doit avoir un prix clair : une note qui surprend le client est le contraire d’une vente réussie.
Les relances et la fidélisation
Selon la CNIL, la prospection par courriel ou SMS auprès de particuliers exige leur consentement préalable, sauf pour des produits analogues proposés à des clients existants. La fiche de la CNIL sur les communications électroniques et la page du ministère de l’Économie sur l’envoi de courriels rappellent l’obligation d’un lien de désinscription.
Les contenants pour les restes
Depuis le 1er juillet 2021, la restauration commerciale met à disposition des contenants réutilisables ou recyclables, selon la synthèse de la DRAAF Normandie. Proposer d’emporter un plat non terminé évite qu’un client renonce à commander par peur du gaspillage.
Happy hours, offres sur l’alcool, jeux et relances par SMS relèvent de règles précises. Vérifiez la version en vigueur des textes cités et, en cas de doute, demandez conseil avant de lancer l’opération.
Plan d’essais pour augmenter le ticket moyen du restaurant
Le plan d’essais est l’outil central de cette méthode. Il oblige à formuler une hypothèse, à choisir une seule action et à fixer à l’avance la durée et les indicateurs. Voici le modèle à recopier dans un tableur.
Augmenter ticket moyen restaurant : le modèle de plan d’essais
| Champ | À remplir | Exemple |
|---|---|---|
| Hypothèse | Ce que vous pensez améliorer et pourquoi | Les desserts sont peu pris car proposés trop tard |
| Action | Une seule action, précise | Annonce du dessert du jour à la prise de commande |
| Périmètre | Services et jours concernés | Dîners du mardi au samedi |
| Durée | Période d’essai et période de référence | 4 semaines contre 4 semaines |
| Indicateurs | Ticket moyen, taux de prise, marge, satisfaction | Taux de prise des desserts, avis |
| Seuil de décision | Résultat attendu pour garder l’action | +5 points de taux de prise |
| Responsable | Qui suit l’essai | Responsable de salle |
Les essais qui fonctionnent souvent
- annonce du dessert du jour dès la prise de commande
- carte de boissons sans alcool travaillées
- entrée à partager pour les tables de deux et plus
- vin au verre suggéré avec le plat du jour
- café accompagné d’une mignardise maison
Cette liste est indicative : seul votre essai mesuré dira ce qui fonctionne chez vous.
Tableau de mesure du ticket moyen du restaurant, semaine après semaine
Le tableau de mesure suit chaque semaine les indicateurs de l’essai. Il se remplit en quelques minutes à partir des rapports de caisse et doit être partagé avec l’équipe.
Augmenter ticket moyen restaurant : le tableau de mesure
| Semaine | Couverts | CA HT | Ticket moyen HT | Taux de prise | Marge brute par couvert | Satisfaction |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Référence S1 | … | … | … | … | … | … |
| Référence S2 | … | … | … | … | … | … |
| Essai S1 | … | … | … | … | … | … |
| Essai S2 | … | … | … | … | … | … |
| Écart | Δ | Δ | Δ | Commentaire |
Lire les résultats sans se tromper
Notez les événements qui faussent la comparaison : météo, vacances scolaires, événement local, rupture de produit, absence d’un serveur. Un écart faible sur peu de couverts peut être dû au hasard ; prolongez l’essai avant de conclure.
Le suivi des prix du marché
Pour situer vos prix, l’indice des prix à la consommation de l’Insee, disponible sur data.gouv.fr permet de suivre l’évolution des prix de la restauration. Les bilans annuels de l’Insee sur la consommation des ménages donnent le contexte.
Ce plan d’essais et ce tableau de mesure figurent parmi les outils et modèles du Guide.
Satisfaction client : augmenter le ticket moyen sans abîmer la relation
Un ticket moyen qui monte au prix d’une expérience dégradée se paie plus tard en avis négatifs et en clients qui ne reviennent pas. La satisfaction est un indicateur de l’essai au même titre que le chiffre d’affaires.
Les signaux à surveiller
- avis en ligne mentionnant l’addition, l’insistance ou les suppléments
- remarques des clients en salle, notées par l’équipe
- fréquence de retour des habitués
- plats ou boissons renvoyés ou laissés
Proposer sans imposer
La différence entre conseil et pression tient souvent à la formulation : une proposition ouverte, adaptée à la table, avec un prix clair. Les avis clients, suivis aussi sur la fiche Google du restaurant, montrent vite si la limite est franchie.
La qualité comme argument
Une démarche de qualité reconnue, comme le titre de maître restaurateur, peut aussi justifier un positionnement de prix, à condition d’en respecter les exigences.
Exemple chiffré : augmenter ticket moyen restaurant dans un bistrot fictif
Chiffres fictifs, calculés à partir d’hypothèses explicites. Un bistrot imaginaire sert 1 200 couverts par mois au dîner, avec un ticket moyen de 21,40 € HT. Il teste pendant quatre semaines l’annonce du dessert du jour à la prise de commande et une carte de boissons sans alcool maison.
Le taux de prise des desserts passe de 22 % à 30 %, à 7,50 € HT le dessert et 25 % de coût matière. Celui des boissons sans alcool maison passe de 10 % à 16 %, à 4,50 € HT et 30 % de coût matière.
| Poste | Calcul | Résultat |
|---|---|---|
| Hausse liée aux desserts | 8 points × 7,50 € | 0,60 € HT par couvert |
| Hausse liée aux boissons | 6 points × 4,50 € | 0,27 € HT par couvert |
| Nouveau ticket moyen | 21,40 + 0,60 + 0,27 | 22,27 € HT |
| Chiffre d’affaires additionnel | 1 200 × 0,87 € | 1 044 € HT par mois |
| Marge brute additionnelle | 1 200 × (0,60 × 75 % + 0,27 × 70 %) | 767 € HT par mois |
| Sur douze mois, à volume constant | 767 × 12 | 9 202 € HT |
Dans cet exemple, deux actions simples augmentent le ticket moyen de 0,87 € HT, soit environ 4 %. Le restaurant décide de garder les deux actions après avoir vérifié que les avis clients n’ont pas évolué défavorablement pendant l’essai.
Ce que montre l’exemple
Les petits écarts de taux de prise produisent des montants significatifs à l’échelle d’un mois. La marge additionnelle, et non le seul chiffre d’affaires, justifie la décision.
Les limites de l’exemple
Les taux de prise, prix et coûts matière sont inventés. Le calcul suppose un volume de couverts constant et ignore le temps de production supplémentaire. Refaites-le avec vos propres données de caisse.
Vous voulez mettre en place un plan d’essais dans votre restaurant ? Décrivez votre situation, nous vous orientons vers un accompagnement adapté.
Décrire ma situationAugmenter ticket moyen restaurant : erreurs fréquentes et points de vigilance
- Changer plusieurs choses à la fois. Impossible ensuite de savoir ce qui a produit l’effet.
- Regarder le chiffre d’affaires sans la marge. Un ticket en hausse porté par des produits à faible marge peut dégrader le résultat.
- Pousser au lieu de proposer. L’insistance se paie en avis négatifs et en clients perdus.
- Oublier les règles sur l’alcool et les prix. Happy hours, suppléments oraux et relances SMS sont encadrés.
- Conclure trop vite. Une semaine de résultat ne suffit pas à lisser les variations de fréquentation.
Un point de ce guide ne correspond pas à votre établissement ? Signalez-le, nous vous orientons vers la bonne ressource.
Signaler mon besoinQuestions fréquentes pour augmenter le ticket moyen d’un restaurant
Comment calculer le ticket moyen d’un restaurant ?
Divisez le chiffre d’affaires d’une période par le nombre de couverts servis sur la même période. Travaillez de préférence en hors taxe, par service et par jour de semaine, car un déjeuner de semaine et un dîner du samedi n’ont pas le même profil.
Excluez ou isolez la vente à emporter et les groupes. Le logiciel de caisse fournit en général ce calcul, à condition que le nombre de couverts soit saisi à chaque table.
Comment augmenter le ticket moyen d’un restaurant ?
Partez des occasions d’achat de vos clients, pas d’une technique de vente. Repérez ce qui manque dans votre offre, comme un dessert à partager ou une boisson sans alcool travaillée, puis testez une seule action à la fois sur une durée définie.
Formez l’équipe à proposer plutôt qu’à pousser. Mesurez le ticket moyen, le taux de prise, la marge et la satisfaction avant de généraliser.
Quel est un bon ticket moyen pour un restaurant ?
Il n’existe pas de bon ticket moyen dans l’absolu. Il dépend du concept, de la ville, du service, du positionnement de prix et de la clientèle.
Le repère utile est votre propre historique, comparé service par service, et l’écart avec le prix moyen de votre carte. Un ticket moyen proche du prix du plat seul signale souvent que les entrées, desserts et boissons sont peu pris.
Faut-il calculer le ticket moyen en HT ou en TTC ?
Pour piloter la rentabilité, le hors taxe est plus juste, car la TVA n’appartient pas au restaurant et ses taux diffèrent. Selon le BOFiP, les ventes à consommer sur place relèvent du taux réduit, à l’exclusion des boissons alcooliques, soumises au taux normal.
Un même ticket TTC peut donc cacher des recettes HT différentes selon la part des boissons alcoolisées. Pour comparer avec le prix affiché, gardez aussi le TTC.
La vente additionnelle fait-elle fuir les clients ?
Une proposition pertinente, faite au bon moment, est souvent perçue comme un service. Ce qui fait fuir, c’est l’insistance, la proposition systématique sans lien avec la table ou une note qui surprend.
Mesurez la satisfaction pendant vos essais : avis en ligne, remarques en salle, taux de retour des habitués. Si ces indicateurs se dégradent, l’action coûte plus qu’elle ne rapporte.
Une formule entrée-plat-dessert augmente-t-elle le ticket moyen ?
Elle augmente souvent le nombre de plats pris par client, mais pas toujours le chiffre d’affaires par couvert, car la formule est remisée par rapport à la carte.
Calculez le ticket moyen et la marge des clients en formule et des clients à la carte. Une formule réussie fait passer le client d’un plat seul à deux ou trois plats, sans faire basculer vers elle ceux qui en prenaient déjà trois.
Comment vendre plus de desserts au restaurant ?
Présentez les desserts au bon moment, par exemple en annonçant le dessert du jour à la prise de commande. Proposez une carte courte avec un dessert à partager et une option légère.
Le chariot ou la vitrine visible aident aussi. Mesurez le taux de prise des desserts par service avant et après chaque changement, et vérifiez le coût matière avec vos fiches techniques.
Peut-on proposer systématiquement de l’eau en bouteille ?
Vous pouvez proposer vos eaux, mais l’information sur les prix et les conditions de vente doit rester claire et non trompeuse.
Consultez la fiche de la DGCCRF consacrée aux droits et obligations des restaurants pour les règles d’affichage. Une proposition présentée comme un choix laisse un souvenir bien différent d’une bouteille posée d’office et facturée.
Les happy hours sont-elles encadrées ?
Oui. Le code de la santé publique, article L3323-1, impose au débitant qui propose des boissons alcooliques à prix réduit pendant une période restreinte de proposer aussi à prix réduit les boissons non alcooliques.
L’article L3322-9 interdit d’offrir gratuitement à volonté des boissons alcooliques dans un but commercial. Vérifiez la version en vigueur de ces articles sur Légifrance avant de lancer une opération.
Les titres-restaurant limitent-ils le ticket moyen du midi ?
Le plafond d’utilisation des titres-restaurant est de 25 € par jour, selon Bpifrance Création. Au-delà, le client complète avec un autre moyen de paiement, ce qui peut freiner l’ajout d’un dessert ou d’un café.
Une formule du midi pensée autour de ce plafond facilite la décision. Suivez la part des paiements en titres-restaurant dans votre caisse pour savoir si le sujet vous concerne.
Comment mesurer l’effet d’une action sur le ticket moyen ?
Comparez une période de référence et une période d’essai de même durée, sur les mêmes services et jours de semaine. Suivez le ticket moyen, le taux de prise du produit concerné, la marge brute et un indicateur de satisfaction.
Notez les événements extérieurs, comme la météo, les vacances ou un événement local, qui peuvent fausser la comparaison. Une seule action par essai rend le résultat lisible.
Peut-on relancer les clients par SMS pour une offre ?
Selon la CNIL, la prospection par SMS ou courriel auprès de particuliers exige leur consentement préalable, libre et éclairé, sauf pour des produits ou services analogues proposés à des clients existants.
Chaque message doit permettre de se désinscrire simplement et gratuitement. Une case non cochée par défaut est recommandée. Tenez une liste propre et datée des consentements recueillis.
Le ticket moyen suffit-il pour piloter un restaurant ?
Non. Le ticket moyen se lit avec le nombre de couverts, le coût matière, la masse salariale et la marge brute.
Un ticket moyen en hausse avec des couverts en baisse peut signaler des prix devenus trop élevés pour une partie de la clientèle. Un ticket en hausse porté par des produits à faible marge peut dégrader le résultat. Suivez ces indicateurs ensemble, chaque semaine.
Combien de temps faut-il pour voir l’effet d’une action ?
Comptez au moins deux à quatre semaines par essai pour lisser les variations de fréquentation, davantage pour un restaurant à faible volume. Les effets d’une nouvelle carte se lisent souvent sur plusieurs mois, le temps que les habitués la découvrent.
Fixez la durée de l’essai avant de le lancer et ne changez pas d’action en cours de route, sinon la mesure n’a plus de sens.
Être orienté pour augmenter le ticket moyen de votre restaurant
Carte à repenser, équipe de salle à former, indicateurs à mettre en place : décrivez votre situation, nous vous orientons vers un accompagnement adapté.
Sources
- BOFiP — BOI-TVA-LIQ-30-20-10-20, ventes à consommer sur place
- Bpifrance Création — Titres-restaurant : un usage étendu jusqu’à fin 2026
- Insee — La consommation des ménages en 2024, hébergement et restauration
- Insee — La consommation des ménages en 2023
- Data.gouv.fr — Indice des prix à la consommation, jeu de données de l’Insee
- DGCCRF — Restaurants : droits et obligations des professionnels
- Ministère de l’Économie — Restauration : la mention « fait maison »
- DREETS Bretagne — Dossier de presse sur la mention « fait maison »
- Ministère de l’Agriculture — Origine des viandes en restauration hors domicile
- Préfecture de Saône-et-Loire — Affichage de l’origine des viandes en restauration
- Entreprendre.Service-Public.fr — Règles d’hygiène dans les restaurants
- Préfecture de l’Eure — Extraits du code de la santé publique sur l’alcool
- Santé publique France — Comment réduire les risques de la consommation d’alcool
- Santé publique France — Alcool et santé : réduire les risques
- DRAAF Normandie — Synthèse des lois de lutte contre le gaspillage alimentaire
- DRAAF Hauts-de-France — La loi Egalim
- CNIL — Prospection commerciale par courrier électronique et SMS
- CNIL — Communications électroniques aux prospects et clients
- CNIL — Consentement pour la prospection auprès des particuliers
- Ministère de l’Économie — Obligations des entreprises pour l’envoi de courriels
Historique des mises à jour — 30 octobre 2026 : première publication.