Un tableau des allergènes relie chaque recette servie aux 14 allergènes réglementaires. Il n’est pas imposé en tant que tel, mais c’est l’outil le plus sûr pour donner au client l’information écrite exigée pour les repas servis sur place.
Sa fiabilité dépend de deux choses : partir des fiches fournisseurs plutôt que de la mémoire, et tenir un journal des changements à chaque nouvelle recette ou nouvelle référence. Le modèle de cette page est libre de réutilisation et ne remplace pas l’analyse de votre situation.
Pour qui
Chefs, exploitants et responsables de salle qui doivent informer les clients sur les allergènes et veulent un registre fiable, facile à mettre à jour.
Quand
Avant l’ouverture, à chaque changement de carte ou de fournisseur, après une remarque lors d’un contrôle ou une réclamation d’un client.
Ce que vous obtenez
Un modèle de registre par recette, un journal des changements, une méthode en six étapes et un exemple chiffré fictif.
Tableau des allergènes à télécharger : à quoi sert-il ?
Le tableau des allergènes est un registre qui croise, pour chaque recette servie, les 14 allergènes dont la présence doit être signalée au client. Il sert à la fois d’outil de travail en cuisine et de support d’information en salle. Il s’intègre au dossier hygiène et réglementation du restaurant.
Beaucoup de restaurateurs cherchent un tableau allergène à télécharger gratuit. La grille vide est la partie facile. Ce qui demande du travail, c’est de la remplir juste et de la garder juste quand la carte et les fournisseurs changent.
Ce guide fait partie du Guide des Restaurateurs. Il s’articule avec les dossiers cuisine, carte et service, gestion et rentabilité et ouvrir ou reprendre un restaurant, où le registre des allergènes fait partie des pièces à préparer avant l’ouverture.
Un outil de cuisine avant d’être un affichage
En cuisine, le tableau sert à vérifier qu’un plat peut être adapté à une demande, à repérer les recettes qui partagent un allergène et à contrôler une substitution de produit. C’est le prolongement naturel de la fiche technique de cuisine, qui liste déjà chaque ingrédient.
Un support de preuve en cas de contrôle
En salle, il permet de répondre par écrit, sans improviser. Lors d’un contrôle, il montre que l’information donnée au client repose sur une méthode. Il complète le plan de maîtrise sanitaire, où la gestion des allergènes a désormais sa place.
Tableau, matrice ou registre : le vocabulaire
Les trois mots désignent souvent le même document. Nous parlons de registre pour la version de travail, datée et versionnée, et de tableau pour l’extrait présenté au client. Le journal des changements est la trace des modifications successives.
Tableau des allergènes gratuit et obligations légales
L’obligation porte sur l’information, pas sur le format. Le règlement (UE) 1169/2011, dit INCO, impose en son article 44 l’indication des allergènes pour les denrées proposées non préemballées, ce qui inclut les plats d’un restaurant. Les autres mentions de l’étiquette ne sont pas exigées dans ce cas.
Ce que prévoit le droit français
Le décret 2015-447 du 17 avril 2015 a fixé les modalités nationales, aujourd’hui codifiées aux articles R412-12 à R412-16 du code de la consommation. Pour les repas à consommer sur place, l’article R412-14 vise une information écrite, lisible et visible.
L’établissement peut aussi indiquer, par écrit, la façon de consulter l’information, à condition que le client y accède directement et librement. Selon l’Institut national de la consommation, ces règles s’appliquent depuis le 1er juillet 2015.
Les formes admises
La fiche Entreprendre.Service-Public.fr sur les allergènes cite l’ardoise, le cahier, la mention sur les menus ou tout autre système directement et librement accessible. Le tableau imprimé, le classeur en salle ou la tablette remplissent ce rôle s’ils sont à jour.
| Situation | Ce qui est attendu | Texte de référence |
|---|---|---|
| Plat servi sur place | Information écrite sur les 14 allergènes, lisible et visible, ou modalités de consultation écrites et librement accessibles | Code de la consommation, R412-14 |
| Denrée non préemballée en général | Indication obligatoire des allergènes, autres mentions facultatives sauf règle nationale | Règlement (UE) 1169/2011, art. 44 |
| Produit acheté à un fournisseur | Le fournisseur transmet les informations nécessaires à l’exploitant | Règlement (UE) 1169/2011, art. 8 |
| Gestion en cuisine | Prévention des contaminations croisées par les allergènes | Règlement (CE) 852/2004 modifié en 2021 |
Ce que le texte n’impose pas
Aucun modèle de tableau n’est fixé, aucune couleur, aucun pictogramme. L’information orale seule ne suffit pas pour un repas servi sur place. Ces règles s’ajoutent aux autres affichages listés dans la fiche Ouvrir un restaurant : prix, origine des viandes, mention fait maison.
Les 14 allergènes du tableau à télécharger
La liste figure à l’annexe II du règlement INCO. Elle est fermée : ce sont ces 14 substances ou produits, et leurs dérivés, qui doivent apparaître dans les colonnes de votre registre, avec les exclusions prévues par le texte.
| N° | Allergène | Où il se cache souvent en cuisine |
|---|---|---|
| 1 | Céréales contenant du gluten | Farine de liaison, chapelure, fonds déshydratés, bière |
| 2 | Crustacés | Bisques, fumets, huiles aromatisées |
| 3 | Œufs | Dorure, mayonnaise, pâtes fraîches, panures |
| 4 | Poissons | Sauce Worcestershire, anchois des condiments, fumets |
| 5 | Arachides | Huiles, sauces asiatiques, pralinés industriels |
| 6 | Soja | Sauce soja, lécithine, produits panés |
| 7 | Lait | Beurre de finition, pain, purées, charcuteries |
| 8 | Fruits à coque | Pesto, pâte d’amande, décors de dessert |
| 9 | Céleri | Bouillons, mirepoix, sels aromatisés |
| 10 | Moutarde | Vinaigrettes, marinades, sauces froides |
| 11 | Graines de sésame | Pains, huiles, tahini, décors |
| 12 | Sulfites au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l | Vins de cuisson, vinaigres, fruits secs |
| 13 | Lupin | Certaines farines et pâtisseries |
| 14 | Mollusques | Sauce d’huître, fonds de fruits de mer |
Les dérivés exclus de la liste
L’annexe prévoit des exclusions ciblées, par exemple certains sirops de glucose à base de blé ou l’huile de soja entièrement raffinée. Ne décochez une case sur la base d’une exclusion que si la fiche fournisseur le confirme.
Les allergènes émergents
L’Anses a signalé en 2019 des allergènes émergents : sarrasin, laits de chèvre et de brebis, kiwi, pignon de pin, alpha-galactose de la viande de mammifère, pois et lentilles. Ils ne sont pas obligatoires, mais une colonne libre permet de répondre aux questions des clients. L’avis complet de l’Anses détaille la méthode.
Construire son tableau des allergènes à télécharger en 6 étapes
L’ordre évite les erreurs : on ne coche rien avant d’avoir les fiches fournisseurs, et on ne publie rien avant validation. Voici la méthode que nous recommandons pour un restaurant indépendant.
Lister toutes les recettes servies
Plats, sauces, garnitures, desserts, pains, boissons préparées : une ligne par recette réellement proposée, y compris les suggestions du jour.
Rassembler les fiches fournisseurs
Pour chaque ingrédient, l’étiquette ou la fiche technique du produit, datée, avec la référence exacte achetée.
Décomposer chaque recette
Partir de la fiche technique de cuisine : chaque ingrédient, chaque sous-recette, chaque produit de finition.
Cocher les 14 allergènes
Pour chaque recette, une case par allergène réglementaire, renseignée à partir des fiches et non de mémoire.
Faire valider et dater
Le chef relit, le responsable signe, la version reçoit une date et un numéro avant d’être mise à disposition des clients.
Tenir le journal des changements
Toute modification de recette ou de produit déclenche une ligne au journal et une nouvelle version du tableau.
Les étapes 1 à 4 se font en une ou deux sessions pour une carte courte. Les étapes 5 et 6 se jouent dans la durée : c’est la discipline de mise à jour qui fait la valeur du registre. Le planning de l’équipe doit prévoir ce temps.
Commencez par les sous-recettes : fonds, sauces, pâtes, vinaigrettes. Une fois renseignées, elles se reportent automatiquement dans chaque plat qui les utilise, ce qui réduit le risque d’oubli.
Relier le tableau des allergènes gratuit aux fiches fournisseurs
La source de vérité, ce sont les produits réellement achetés. L’article 8 du règlement INCO oblige les exploitants qui vous livrent à transmettre les informations dont vous avez besoin. Pour les produits préemballés, l’article 21 impose que les allergènes soient mis en évidence dans la liste des ingrédients.
Constituer le classeur des fiches produits
Pour chaque référence, conservez l’étiquette ou la fiche technique, la date de réception et le nom du fournisseur. Le décret de 2015, présenté par l’INC, prévoit en outre un document d’information sur les allergènes accompagnant les denrées livrées aux établissements de restauration.
La référence exacte, pas la famille de produit
Deux fonds de veau de marques différentes n’ont pas forcément les mêmes allergènes. Notez la référence précise et le conditionnement. Un produit de remplacement en cas de rupture doit passer par la même vérification.
Le lien avec la traçabilité
L’article 18 du règlement (CE) 178/2002 impose d’identifier vos fournisseurs. Le même classement sert à la traçabilité et au registre des allergènes. Les règles d’achat et de référencement sont détaillées dans notre dossier achats et équipement du restaurant.
Quand la fiche manque
Sans fiche, considérez l’allergène comme présent tant que le fournisseur ne prouve pas le contraire. Mieux vaut une case cochée par prudence, signalée comme telle, qu’une absence non vérifiée.
Vous ouvrez un restaurant et tout le dossier hygiène reste à bâtir, allergènes compris ? Décrivez votre situation, nous vous orientons vers un accompagnement adapté.
Être orientéModèle de tableau allergène à télécharger gratuit
Voici la structure de registre que nous proposons. Recopiez-la dans votre tableur : c’est le tableau allergène à télécharger gratuit que vous adapterez à votre carte. Un tableau allergène à télécharger gratuit n’a de valeur qu’une fois rempli avec vos propres données. Une ligne par recette, quatorze colonnes d’allergènes, puis les colonnes de contrôle.
| Colonne | Contenu | Commentaire de la rédaction |
|---|---|---|
| Recette | Nom exact tel qu’affiché sur la carte | Même libellé qu’en salle pour éviter les confusions |
| Code fiche technique | Renvoi vers la fiche de cuisine | Permet de remonter aux ingrédients |
| Sous-recettes | Fonds, sauces, garnitures utilisés | Chaque sous-recette a sa propre ligne |
| 14 colonnes d’allergènes | Oui, non, ou « à vérifier » | Jamais de case vide : vide veut dire oubli |
| Risque de contamination | Allergène manipulé à proximité | Information à donner au client, distincte des ingrédients |
| Autres ingrédients sensibles | Champ libre | Pour les allergènes hors liste |
| Fiches fournisseurs liées | Références et dates | Preuve de la source |
| Version et date | Numéro et date de validation | Indispensable pour le journal |
| Validé par | Nom ou fonction | Une personne responsable, un suppléant |
Le codage des cases
Utilisez trois valeurs seulement : présent, absent, à vérifier. Les symboles ou couleurs seuls se lisent mal à l’impression et pour les personnes daltoniennes. Le statut « à vérifier » interdit de servir le plat à un client allergique concerné.
Version client et version de travail
La version de travail contient tout. La version client se limite au nom du plat et aux allergènes, avec une phrase sur les risques de contamination. Elle est extraite de la version de travail, jamais ressaisie à la main.
Les limites du modèle
Ce modèle convient à une carte de restaurant traditionnel. Une cuisine qui change de suggestions chaque jour a besoin d’une fiche du jour, ajoutée au registre et archivée. Un tableau allergène à télécharger gratuit reste un point de départ, à faire relire par la personne formée en hygiène.
Registre par recette : le cœur du tableau des allergènes gratuit
Le registre par recette est la pièce qui fait le lien entre la cuisine et la salle. Il découle des fiches techniques, et c’est aussi la base du calcul du coût matière : une même décomposition sert les deux usages.
Remplir une ligne pas à pas
Partez de la fiche technique, listez chaque ingrédient et chaque sous-recette, puis reportez les allergènes de chaque produit. N’oubliez pas les éléments de finition : beurre de dressage, graines, huile parfumée, pain servi avec le plat.
Les oublis classiques
Le pain, les condiments en salle, les sauces servies à part et les accompagnements interchangeables sont souvent absents du registre. Donnez-leur une ligne propre, puisqu’ils sont servis comme les plats.
Les plats déclinables
Un plat proposé avec plusieurs garnitures se décompose en base et options. Le client allergique doit pouvoir lire les allergènes de la combinaison qu’il commande, pas seulement ceux du plat de base.
Journal des changements du tableau des allergènes à télécharger
Le journal des changements est la mémoire du registre. Chaque ligne indique la date, la recette touchée, la cause, l’allergène ajouté ou retiré, la personne qui a validé et la date de mise en salle de la nouvelle version.
| Date | Recette | Cause | Changement | Validé par | Mis en salle le |
|---|---|---|---|---|---|
| Exemple | Velouté du jour | Nouveau fond de légumes | Céleri ajouté | Chef | Même jour, avant service |
| Exemple | Tarte fine | Rupture de pâte habituelle | Œufs ajoutés | Second | Avant service du soir |
| Exemple | Salade composée | Nouvelle vinaigrette | Moutarde retirée | Chef | Lendemain |
Les événements qui déclenchent une mise à jour
Nouvelle recette, modification d’une recette, changement de fournisseur, changement de référence chez le même fournisseur, produit de remplacement, nouvelle technique de préparation. L’article 5 du règlement (CE) 852/2004 demande de revoir les procédures à chaque modification d’un produit ou d’un procédé.
La règle du « pas de mise à jour, pas de service »
Un plat modifié ne part pas en salle tant que le registre n’est pas à jour. Cette règle simple évite le cas le plus dangereux : un client qui se fie à une information devenue fausse.
La revue mensuelle
Une fois par mois, comparez le registre aux bons de livraison récents. Toute référence reçue sans fiche signale une substitution non enregistrée. Notez la revue dans le journal, même lorsqu’aucun écart n’est trouvé.
Un tableau des allergènes parfait le jour de l’ouverture et jamais revu est plus dangereux que pas de tableau du tout, parce qu’il donne une fausse assurance au client et à l’équipe. Nous recommandons de consacrer plus d’effort au journal des changements qu’à la mise en forme de la grille.
La grille utile est celle que le chef met à jour en deux minutes avant le service. Si l’outil est trop lourd, il ne sera pas tenu.
La rédaction du Guide des Restaurateurs
Contaminations croisées : ce que le tableau des allergènes gratuit ne dit pas
Le tableau décrit les ingrédients utilisés volontairement. Il ne dit rien de la présence accidentelle due à une planche, une friteuse ou un ustensile partagés. Depuis le règlement (UE) 2021/382, la prévention de ces contaminations fait partie des exigences d’hygiène du règlement 852/2004.
Ce que recommande la Commission européenne
La communication de la Commission de 2022 sur les systèmes de gestion de la sécurité des aliments présente les allergènes comme une partie intégrante du plan. Elle cite la séparation du matériel et du stockage quand c’est possible, ou l’ordonnancement des préparations, avec un nettoyage entre deux productions.
Exemples concrets en cuisine
Huile de friture partagée entre produits panés et frites, cuillère commune pour plusieurs sauces, plan de travail où l’on concasse des fruits à coque. Ces situations se notent dans la colonne « risque de contamination » du registre.
La mention de précaution
La mention « peut contenir » est un dernier recours, pas une couverture générale. Si toutes les cases sont cochées par prudence, le tableau ne sert plus à rien pour le client allergique. Décrivez le risque réel et la mesure prise.
Informer le client avec le tableau des allergènes à télécharger
Côté salle, le tableau doit être accessible sans que le client ait à insister. La plupart des restaurants ajoutent sur la carte une phrase qui indique où consulter l’information, puis présentent le classeur ou la tablette à la demande.
Les supports possibles
Ardoise, cahier, classeur, mention en bas de chaque plat, QR code renvoyant vers la version à jour. Le QR code doit rester complémentaire : un client sans téléphone doit pouvoir lire l’information par écrit sur place.
La cohérence avec vos autres canaux
La carte publiée en ligne et sur votre fiche Google doit afficher les mêmes recettes que le registre. Une carte en ligne périmée crée des attentes fausses chez les clients allergiques. La logique d’ensemble est développée dans notre dossier clients et marketing.
La prise de commande
Le serveur demande s’il y a des allergies, note l’allergène sur le bon et le signale en cuisine. Le dialogue complète l’écrit, il ne le remplace pas. Une demande non maîtrisable se refuse poliment plutôt que de prendre un risque.
Former l’équipe au tableau des allergènes gratuit
Un registre irréprochable échoue si l’équipe ne sait pas le lire. La Commission européenne insiste sur la formation adaptée au poste et sur la culture de la sécurité des aliments, obligatoire depuis 2021. La fiche règles d’hygiène des restaurants rappelle par ailleurs la formation de 14 heures exigée pour au moins une personne.
Ce que chaque poste doit savoir
En cuisine : où se trouve le registre, comment signaler une substitution, comment préparer un plat pour un client allergique. En salle : comment présenter l’information, comment transmettre une allergie, quand refuser. Les fiches de poste par niveau sont décrites dans notre page sur la classification HCR.
Les extras et les nouveaux arrivants
Un extra du samedi soir doit recevoir une consigne courte : ne jamais répondre de mémoire, toujours vérifier dans le tableau. Prévoyez cette consigne dans l’accueil des nouveaux, avec les autres règles de notre dossier équipes.
Le rôle du suppléant
Le registre ne doit pas dépendre d’une seule personne. Un suppléant formé met à jour le tableau pendant les congés du chef, avec les mêmes règles de validation.
Tableur ou logiciel pour le tableau des allergènes à télécharger ?
Un tableau allergène à télécharger gratuit, recopié dans un tableur, suffit pour une carte courte et stable. Au-delà de quelques dizaines de recettes, ou avec des sous-recettes nombreuses, un outil qui recalcule les allergènes à partir des ingrédients devient plus sûr.
| Critère | Tableur | Logiciel de gestion de recettes |
|---|---|---|
| Mise en place | Rapide, sans coût de licence | Paramétrage des produits et des fiches |
| Report des sous-recettes | Manuel ou par formules | Automatique |
| Journal des changements | À tenir à part | Souvent intégré |
| Lien avec la caisse | Aucun | Possible selon les outils |
| Risque principal | Formule cassée, version non à jour | Base produits mal renseignée |
Les critères de choix d’un outil
Vérifiez que l’outil gère les sous-recettes, conserve l’historique des versions et produit une version client lisible. Les critères généraux sont détaillés dans notre dossier logiciels et outils numériques et dans notre page sur le choix d’un logiciel de caisse.
Le piège de l’automatisation
Un logiciel ne connaît que ce qu’on lui a saisi. Si la fiche produit d’un fournisseur est fausse ou ancienne, le calcul l’est aussi. La revue mensuelle reste indispensable.
Tableau des allergènes gratuit et contrôle de la DGCCRF
L’information sur les allergènes est contrôlée par la DGCCRF et les directions départementales de la protection des populations. Lors de son enquête de 2015, la DGCCRF a visité 3 671 établissements, délivré 1 844 avertissements et dressé 60 procès-verbaux.
Ce que l’enquête a relevé en restauration
Les chaînes étaient mieux informées que les indépendants, et beaucoup de restaurateurs confondaient allergènes des ingrédients et contaminations croisées. Un registre qui sépare clairement les deux colonnes répond directement à ce constat.
Les signalements des clients
Un client peut signaler un problème sur SignalConso, et les rappels de produits sont publiés sur RappelConso. Le ministère de l’Agriculture présente ces deux outils comme complémentaires. Un rappel qui touche un de vos produits doit déclencher une vérification du registre.
Le lien avec le contrôle d’hygiène
Le contrôle d’hygiène est distinct, mais il peut porter sur la gestion des allergènes en cuisine. Son résultat est publié sur Alim’confiance et reste consultable un an. Un registre à jour et un journal tenu sont des pièces simples à présenter.
Exemple chiffré de tableau des allergènes à télécharger
Données fictives, sans lien avec un établissement réel. Un restaurant traditionnel ouvert 235 jours par an sert 80 couverts par jour et propose 30 recettes, sous-recettes comprises. Son registre compte donc 30 × 14 = 420 cases d’allergènes.
Hypothèses annuelles : 2 changements de carte touchant 8 recettes chacun, 12 changements de référence fournisseur touchant 3 recettes en moyenne, une revue mensuelle de 30 minutes. Temps retenus : 25 minutes par nouvelle recette documentée, 8 minutes par vérification de recette. Coût horaire chargé fictif : 20 € HT.
| Poste | Calcul | Nombre | Minutes par an |
|---|---|---|---|
| Nouvelles recettes documentées | 2 × 8 × 25 min | 16 | 400 |
| Vérifications après changement fournisseur | 12 × 3 × 8 min | 36 | 288 |
| Revues mensuelles | 12 × 30 min | 12 | 360 |
| Total | 64 | 1 048 |
Les 1 048 minutes représentent environ 17,5 heures par an, soit environ 349 € HT au coût horaire fictif retenu. Rapporté aux 18 800 couverts annuels de l’exemple, cela fait environ 0,02 € HT par couvert.
Ce que montre l’exemple
Le coût de tenue du registre est faible : le tableau allergène à télécharger gratuit ne coûte rien, c’est sa mise à jour qui demande du temps. Ce qui coûte, c’est l’erreur : un plat modifié sans mise à jour, une réaction chez un client, une remise à plat dans l’urgence. Le temps doit être planifié, pas pris sur le coup de feu.
Les limites de l’exemple
Il n’intègre ni la construction initiale du registre, ni la formation de l’équipe, ni les suggestions du jour. Une carte qui change chaque semaine multiplie le nombre de mises à jour.
Vous hésitez entre un tableur et un logiciel pour tenir votre registre des allergènes ? Décrivez votre organisation, nous vous orientons.
Décrire mon besoinTableau des allergènes gratuit : erreurs fréquentes et vigilance
- Un modèle rempli de mémoire. Sans fiches fournisseurs, les cases reflètent des habitudes, pas les produits réellement achetés.
- Les sous-recettes oubliées. Un fond ou une sauce non décomposés font disparaître le céleri, la moutarde ou le lait du plat final.
- Une substitution non notée. Le produit de remplacement acheté en urgence change les allergènes sans que le tableau suive.
- Les contaminations confondues avec les ingrédients. Mélanger les deux colonnes brouille l’information donnée au client.
- Une version client ressaisie. Recopier à la main la version de salle crée des écarts avec le registre de travail.
En cas de doute sur un allergène, ne servez pas le plat à un client allergique concerné. Une réaction allergique grave est une urgence médicale : appelez le 15 ou le 112 et suivez les consignes. Ce guide ne remplace ni un avis médical ni la lecture des textes en vigueur.
Un contrôle approche et votre registre des allergènes présente des trous ? Décrivez ce qui manque, nous vous orientons vers la bonne ressource.
Signaler mon besoinQuestions fréquentes sur le tableau allergène à télécharger gratuit
Où trouver un tableau allergène à télécharger gratuit ?
Le modèle présenté sur cette page est libre de réutilisation : recopiez ses colonnes dans un tableur, une ligne par recette et une colonne par allergène réglementaire.
Il se complète par le journal des changements, qui garde la trace de chaque mise à jour. Un tableau vide ne vaut rien tant qu’il n’est pas rempli à partir de vos propres fiches techniques et des fiches de vos fournisseurs.
Le tableau des allergènes est-il obligatoire au restaurant ?
Le format tableau n’est pas imposé. Ce qui est obligatoire, c’est l’information écrite sur les 14 allergènes réglementaires pour chaque plat servi, prévue par le règlement INCO et les articles R412-12 à R412-16 du code de la consommation.
Le tableau est simplement la façon la plus pratique de tenir cette information à jour et de la mettre à disposition des clients.
Quels sont les 14 allergènes à déclarer ?
Céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l, lupin et mollusques.
La liste figure à l’annexe II du règlement (UE) 1169/2011. Certains dérivés très transformés sont exclus : vérifiez le texte avant de cocher ou décocher une case.
Une information orale sur les allergènes suffit-elle ?
Non. Pour les repas servis sur place, l’information doit être écrite, lisible et visible. Le restaurant peut aussi afficher la façon de la consulter, à condition que le client y accède directement et librement, toujours sous forme écrite.
Le dialogue avec le serveur reste utile pour préciser un risque de contamination croisée, mais il ne remplace pas le support écrit.
Comment présenter les allergènes sur la carte du restaurant ?
La fiche Entreprendre.Service-Public.fr cite plusieurs formes : mention sur les menus, ardoise, cahier ou tout autre système directement accessible. Beaucoup de restaurants combinent une phrase sur la carte, qui indique où trouver l’information, et un classeur ou une tablette contenant le tableau à jour.
L’essentiel est que le client n’ait pas à insister pour l’obtenir.
À quelle fréquence mettre à jour le tableau des allergènes ?
À chaque changement de recette, de fournisseur ou de référence produit, avant que le plat ne soit servi. Le règlement (CE) 852/2004 demande de revoir les procédures à chaque modification d’un produit ou d’un procédé.
En complément, une revue mensuelle permet de rattraper les substitutions faites en urgence lors d’une rupture de stock. Chaque mise à jour est notée dans le journal des changements.
Faut-il signaler les traces et la mention « peut contenir » ?
Le règlement INCO vise les ingrédients utilisés volontairement. La présence accidentelle relève de la maîtrise des contaminations croisées, intégrée aux exigences d’hygiène par le règlement (UE) 2021/382.
Une mention de précaution ne doit pas couvrir une cuisine mal organisée. Si un risque réel subsiste, dites-le clairement au client plutôt que de cocher toutes les cases par prudence.
Qui doit remplir le tableau des allergènes ?
Le chef de cuisine est le mieux placé pour les recettes, car il connaît les ingrédients réels, sauces et garnitures comprises. Le responsable des achats vérifie les fiches fournisseurs.
L’exploitant reste responsable de l’information donnée au client. Dans une petite structure, une seule personne peut tout faire, à condition qu’un suppléant sache mettre à jour le tableau en son absence.
Comment obtenir les allergènes des produits achetés ?
Lisez l’étiquette des produits préemballés, où les allergènes sont mis en évidence dans la liste des ingrédients. Pour le reste, demandez la fiche technique du produit au fournisseur.
L’article 8 du règlement INCO oblige les exploitants qui vous livrent à vous transmettre les informations nécessaires pour respecter vos propres obligations. Classez ces fiches et datez-les.
Peut-on afficher « sans gluten » sur un plat ?
La mention « sans gluten » est encadrée par le règlement d’exécution (UE) 828/2014 : la teneur doit être inférieure à 20 mg/kg dans l’aliment vendu au consommateur.
En cuisine de restaurant, avec de la farine dans l’air et des friteuses partagées, cette promesse est difficile à tenir. Préférez une formulation exacte comme « sans ingrédient contenant du gluten » et expliquez le risque de contamination.
Le tableau des allergènes vaut-il pour la vente à emporter et la livraison ?
L’obligation d’information sur les allergènes s’applique aux denrées non préemballées, sous des modalités qui varient selon le mode de vente. Pour la vente à emporter et la livraison par une plateforme, vérifiez les règles applicables sur Entreprendre.Service-Public.fr ou auprès de la DDPP.
Dans tous les cas, votre registre par recette reste la source unique d’information à transmettre.
Que risque un restaurant qui ne donne pas l’information sur les allergènes ?
L’absence d’information est une infraction contrôlée par la DGCCRF et les DDPP. Lors de l’enquête de 2015, sur 3 671 établissements visités, la DGCCRF a délivré 1 844 avertissements et dressé 60 procès-verbaux.
Au-delà de la sanction, une erreur peut provoquer une réaction grave chez un client, avec une mise en cause de la responsabilité de l’exploitant.
Faut-il indiquer d’autres allergènes que les 14 de la liste ?
Ce n’est pas obligatoire. L’Anses a toutefois relevé des allergènes émergents, comme le sarrasin, le kiwi, les laits de chèvre et de brebis ou le pignon de pin, et recommande de mieux informer pour les repas pris hors domicile.
Une colonne « autres ingrédients sensibles » dans votre registre permet de répondre à ces demandes sans alourdir l’affichage.
Combien de temps conserver les anciennes versions du tableau ?
Aucune durée propre au restaurant n’est fixée par les textes cités ici. Garder les versions successives et le journal des changements permet de prouver quelle information était affichée tel jour.
La rédaction conseille de les conserver au moins aussi longtemps que vos autres enregistrements du plan de maîtrise sanitaire, en suivant le guide de bonnes pratiques que vous appliquez.
Être orienté pour votre tableau des allergènes gratuit
Registre à construire, carte à remettre à plat, outil de gestion des recettes à choisir : décrivez votre situation, nous vous orientons vers un accompagnement adapté.
Sources
- Entreprendre.Service-Public.fr — Allergènes à mentionner sur un produit alimentaire
- Entreprendre.Service-Public.fr — Règles d’hygiène dans les restaurants
- Entreprendre.Service-Public.fr — Ouvrir un restaurant
- EUR-Lex — Règlement (UE) 1169/2011 (INCO), version consolidée
- EUR-Lex — Règlement (UE) 1169/2011, annexe II
- EUR-Lex — Règlement d’exécution (UE) 828/2014, mentions sur l’absence de gluten
- EUR-Lex — Règlement (UE) 2021/382 : allergènes et culture de la sécurité alimentaire
- EUR-Lex — Communication de la Commission sur les systèmes de gestion de la sécurité alimentaire (2022)
- EUR-Lex — Règlement (CE) 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
- EUR-Lex — Règlement (CE) 178/2002, article 18 (traçabilité)
- Légifrance — Décret 2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l’information sur les allergènes
- Légifrance — Code de la consommation, articles R412-12 à R412-16
- Légifrance — Code de la consommation, article R412-14
- Anses — Allergies alimentaires : améliorer l’information pour prévenir les risques
- Anses — Avis relatif aux allergies alimentaires
- DGCCRF — Étiquetage des denrées alimentaires : contrôle de l’application du règlement INCO
- INC — Alimentation : de nouvelles informations pour les consommateurs au 1er juillet 2015
- EFSA — Allergènes dans les aliments : mise à jour de l’avis scientifique
- Ministère de l’Agriculture — RappelConso et SignalConso
- Ministère de l’Agriculture — Le dispositif Alim’confiance
- SignalConso — Signaler un problème à la DGCCRF
- RappelConso — Rappels de produits
Historique des mises à jour — 28 octobre 2026 : première publication.