Pour réduire le gaspillage alimentaire au restaurant, mesurez avant d’agir : une semaine de pesée, quatre bacs (stock, préparation, production non servie, restes d’assiette) et un indicateur unique, les grammes par couvert. La feuille de pesée gaspillage alimentaire restaurant proposée ici suffit pour démarrer.
Analysez ensuite les trois plus gros postes, testez une correction à la fois pendant quatre semaines, puis pesez à nouveau avec la même méthode. Côté obligations, les contenants pour emporter les restes sont dus depuis le 1er juillet 2021 et le tri des biodéchets est généralisé. Le label national, ouvert aux restaurants depuis le 10 octobre 2025, fixe des seuils en grammes par couvert.
Pour qui
Chefs, exploitants et gérants de restaurant traditionnel, brasserie, restauration rapide ou traiteur qui veulent chiffrer et réduire leurs pertes alimentaires.
Quand
Quand le coût matière dérape, au moment de refaire la carte, avant une démarche de label ou dès que les poubelles de biodéchets semblent trop pleines.
Ce que vous obtenez
Une méthode en sept étapes, une feuille de pesée, un tableau de suivi, les règles vérifiées et un exemple chiffré fictif.
Gaspillage alimentaire en restaurant : de quoi parle-t-on
Le gaspillage alimentaire désigne la nourriture destinée à être mangée qui finit jetée : produits périmés en chambre froide, parures évitables, plats préparés mais non vendus, restes laissés dans l’assiette. Il se distingue du déchet alimentaire, qui inclut aussi les parties non comestibles comme les os, les coquilles ou le marc de café.
Cette distinction compte, car le référentiel du label sépare, pour chaque catégorie, la part comestible et la part non comestible. Elle prolonge notre dossier transition environnementale du restaurant, qui situe le sujet parmi les leviers de développement de votre établissement.
Pourquoi mesurer plutôt qu’estimer
Sans pesée, chacun a son intuition : la cuisine accuse les clients, la salle accuse les portions. La mesure tranche. Elle permet aussi de relier le sujet à votre calcul du coût matière théorique et réel, car chaque kilo comestible jeté a été acheté.
Ce guide couvre quatre terrains d’action complémentaires.
- Les pertes de stock et de préparation, côté cuisine
- La surproduction, entre la cuisine et le passe
- Les restes d’assiette, côté client
- Les solutions en aval : don, contenant à emporter, biodéchets
Le gaspillage alimentaire en restauration : les chiffres
Selon le Service des données et études statistiques (SDES) du ministère de la Transition écologique, la France a produit environ 10 millions de tonnes de déchets alimentaires en 2024, dont 3,9 millions de tonnes de gaspillage, soit 56 kg par habitant. La restauration hors domicile représente environ 8 kg de gaspillage par habitant et par an.
L’infographie du SDES rappelle que la consommation à domicile reste la première source. Mais à l’échelle d’un restaurant, le gaspillage pèse directement sur la marge.
Les ordres de grandeur par repas
Le guide de chefs « Vaincre le gaspillage », diffusé par la DRAAF Auvergne-Rhône-Alpes, cite 275 g de biodéchets par repas en restauration commerciale, dont 125 g consommables, soit environ 0,50 € de matière par repas. En restauration collective, le guide de l’ADEME de 2017 retient par exemple 75 g par repas en restaurant d’entreprise.
Des chiffres à prendre comme repères
Ces moyennes datent de plusieurs années et mélangent des modèles très différents. Elles servent à situer votre résultat, pas à le remplacer. Seule votre pesée, répétée avec la même méthode, permet de suivre un progrès réel.
Gaspillage alimentaire : ce que la loi impose au restaurant
La loi du 11 février 2016 relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire a fixé un ordre de priorité : prévenir le gaspillage, puis donner ou transformer les invendus, puis les orienter vers l’alimentation animale, enfin les composter ou les méthaniser. La prévention vient donc avant toute solution de valorisation.
Les contenants pour emporter les restes
Depuis le 1er juillet 2021, les restaurants commerciaux doivent mettre à disposition des contenants réutilisables ou recyclables pour que les clients emportent ce qu’ils n’ont pas consommé, selon la synthèse des lois anti-gaspillage de la DRAAF Normandie.
Le tri des biodéchets
Les restaurants figurent parmi les producteurs de biodéchets tenus de les trier et de les faire valoriser, et l’obligation de tri à la source est généralisée depuis le 31 décembre 2023, rappelle info.gouv.fr.
Les objectifs nationaux
L’objectif est de réduire le gaspillage de 50 % d’ici 2030 par rapport à 2015 pour la restauration commerciale, et dès 2025 pour la restauration collective. Il s’agit d’objectifs, pas d’obligations individuelles chiffrées.
Les obligations propres à la restauration collective
La restauration collective doit mener un diagnostic et une démarche anti-gaspillage, et proposer une convention de don au-delà de 3 000 repas par jour. L’évaluation de la loi de 2016 publiée par le ministère de l’Agriculture retrace cette extension issue de la loi EGalim.
Trois familles de gaspillage alimentaire au restaurant
L’angle de ce guide est simple : séparer les pertes selon l’endroit où elles naissent, car chaque famille a ses causes et ses responsables. Mélanger tout dans un seul bac donne un chiffre global, mais aucune piste d’action.
| Famille de pertes | Où elle naît | Exemples | Qui pèse |
|---|---|---|---|
| Stock et préparation | Réception, chambre froide, poste de préparation | Produits périmés, parures évitables, erreurs de découpe | Commis ou chef de partie |
| Production non servie | Entre la cuisson et le passe | Garnitures en trop, plat du jour invendu, buffet | Chef ou second |
| Restes d’assiette | Retour de salle, plonge | Frites, pain, sauces, garnitures laissées | Plongeur ou serveur |
Les pertes de préparation
Elles regroupent les épluchures, parures, chutes et produits abîmés. Une partie est inévitable : c’est la part non comestible. L’enjeu porte sur la part évitable, liée au rendement des produits, aux techniques de découpe et aux recettes.
La production non servie
C’est la nourriture cuisinée en avance qui n’a pas trouvé preneur : mise en place trop large, plat du jour surestimé, garnitures en excès en fin de service. Elle est souvent la plus coûteuse, car elle cumule matière et main-d’œuvre.
Les restes d’assiette
Ils traduisent un décalage entre ce que vous servez et ce que le client veut manger : portion trop généreuse, accompagnement imposé, pain servi d’office, plat peu apprécié.
Le cas particulier des pertes de stock
Le référentiel du label distingue quatre catégories : stock, préparation, service et consommation. Pour une première pesée, regrouper stock et préparation dans un seul bac reste acceptable, à condition de noter les produits périmés à part sur la feuille.
Mesurer le gaspillage alimentaire d’un restaurant en 7 étapes
Le kit de mesure gaspillage alimentaire restaurant tient en peu d’objets : une balance, quatre bacs, une feuille de pesée et un tableau de suivi. La méthode s’inspire du diagnostic décrit par l’ADEME pour la restauration collective et des critères du référentiel « Restaurants », adaptés au service à la carte.
Fixer le périmètre et la période
Choisir une semaine représentative, les services concernés et la personne responsable de la feuille de pesée.
Préparer les bacs et la balance
Un bac par catégorie de pertes, poids à vide noté, balance plateforme près de la plonge.
Peser à chaque service
Stock, préparation, production non servie et restes d’assiette, avec le nombre de couverts du service.
Calculer les grammes par couvert
Total par catégorie divisé par les couverts, part comestible isolée, coût estimé au kilo.
Analyser les causes
Identifier les trois plus gros postes et leurs causes : commande, recette, prévision, portion.
Tester une correction à la fois
Une action par poste, sur quatre semaines, avec un objectif chiffré et un responsable.
Mesurer à nouveau et ancrer
Nouvelle semaine de pesée avec la même méthode, puis mise à jour des fiches techniques et du planning.
Gardez exactement la même méthode d’une campagne à l’autre : mêmes catégories, mêmes bacs, même balance, même manière de compter les couverts. Sinon, vous mesurerez un changement de méthode, pas un progrès.
Choisir la bonne semaine
Évitez les semaines de vacances scolaires atypiques, de travaux ou d’événement exceptionnel. Le mémo de diagnostic de la DAAF Martinique insiste sur la représentativité des menus servis pendant la période de pesée.
Associer toute l’équipe
Expliquez l’objectif avant de commencer : il s’agit de mesurer, pas de sanctionner. Intégrez les tâches de pesée dans le planning de l’équipe de restauration pour qu’elles ne soient pas oubliées en plein coup de feu.
Ne pas prévenir les clients
Pendant la première campagne, ne communiquez pas en salle : un client informé change son comportement et fausse le point de départ.
Feuille de pesée du gaspillage alimentaire en restaurant
La feuille de pesée gaspillage alimentaire restaurant ci-dessous se reproduit sur une page A4 affichée près de la plonge. Une ligne par service, une colonne par bac.
| Date | Service | Couverts | Stock (kg) | Préparation (kg) | Non servi (kg) | Assiettes (kg) | Initiales |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Lundi | Midi | … | … | … | … | … | … |
| Lundi | Soir | … | … | … | … | … | … |
| Semaine | Total | Σ | Σ | Σ | Σ | Σ | — |
Comment remplir la feuille
- Tarez la balance avec le bac vide, ou notez son poids à vide sur le bac
- Pesez chaque bac en fin de service, avant de le vider dans le conteneur de biodéchets
- Reportez le nombre de couverts relevé sur la caisse
- Signez de vos initiales pour savoir qui contacter en cas de doute
Isoler la part comestible
Pour le bac de préparation, notez à côté une estimation de la part comestible, ou pesez séparément les épluchures inévitables. Les dons et les restes réutilisés dans un autre plat se pèsent à part et ne comptent pas comme gaspillage.
Relier la pesée à votre logiciel
Le nombre de couverts et les ventes par plat viennent de votre caisse. Si vous changez d’outil, vérifiez qu’il exporte ces données : notre guide pour choisir un logiciel de caisse détaille ce point.
Tableau de suivi du gaspillage alimentaire du restaurant
Le tableau de suivi gaspillage alimentaire restaurant consolide les feuilles de pesée et transforme les kilos en indicateurs : grammes par couvert, part de chaque famille, coût estimé.
| Indicateur | Calcul | Usage |
|---|---|---|
| Grammes par couvert | Total comestible (g) ÷ couverts | Comparaison dans le temps et avec les seuils du label |
| Part par famille | Kilos de la famille ÷ total | Choix du premier chantier |
| Coût direct | Kilos comestibles × coût d’achat moyen au kilo | Lien avec le coût matière |
| Écart après test | (Avant − après) ÷ avant | Validation des corrections |
Le coût d’achat moyen au kilo
Divisez vos achats alimentaires HT de la période par les kilos achetés, ou appliquez un coût moyen par famille de produits. Les fiches techniques de cuisine donnent ce coût plat par plat.
La fréquence de suivi
Une campagne complète deux à trois fois par an, et un suivi léger en continu des produits périmés, suffisent pour la plupart des restaurants. Le référentiel du label prévoit un diagnostic renouvelé chaque année.
Comparer le gaspillage alimentaire restaurant par restaurant
En multisite, utilisez la même feuille partout et comparez le gaspillage alimentaire restaurant par restaurant, en grammes par couvert. Les écarts révèlent souvent des différences de prévision ou de portion plutôt que de clientèle.
Vous voulez faire relire votre feuille de pesée ou relier vos pertes à votre coût matière ?
Être orienté pour structurer le suiviAnalyser les causes du gaspillage alimentaire en cuisine
Une fois les grammes par couvert calculés, classez les familles de pertes de la plus lourde à la plus légère. Concentrez-vous sur les deux ou trois premiers postes : ils représentent souvent l’essentiel du potentiel.
Croiser pesée et observation
Les chiffres disent où, l’observation dit pourquoi. Regardez ce qui part au bac : toujours la même garniture, le même dessert, le pain ? Des sacs transparents, conseillés par le guide de chefs de 2018, facilitent ce repérage.
Les causes les plus fréquentes
- Commandes non ajustées aux réservations et aux stocks
- Grammages absents ou non respectés dans les fiches techniques
- Prévision du plat du jour sans historique des ventes
- Portions et accompagnements imposés au client
- Rotation des stocks mal tenue en chambre froide
Le lien avec l’organisation de la cuisine
Des flux mal pensés favorisent les oublis en chambre froide. Notre guide sur l’implantation d’une cuisine professionnelle rappelle l’intérêt d’un stockage lisible.
Nous recommandons de commencer par la production non servie, pas par les restes d’assiette. C’est le poste que la cuisine maîtrise entièrement, il cumule matière et main-d’œuvre, et il se corrige vite avec un historique des ventes et une mise en place par vagues.
Les restes d’assiette touchent à l’expérience client : les corriger demande plus de prudence et de tests.
Nous déconseillons aussi de viser d’emblée un label : faites d’abord deux campagnes de pesée comparables. Le label viendra naturellement si les chiffres suivent.
La rédaction du Guide des Restaurateurs
Pertes de préparation : réduire le gaspillage alimentaire
Les pertes de préparation dépendent des produits achetés, des recettes et du geste. Elles se réduisent sans toucher à l’assiette du client.
Acheter au bon calibre et au bon rendement
Un produit moins cher mais à faible rendement peut coûter plus au kilo utile. Comparez le coût net après parage. Notre dossier achats et équipement aide à structurer les échanges avec les fournisseurs.
Valoriser les parures
Fonds, potages, purées, rillettes, sauces : le guide de chefs de 2018 recense de nombreuses transformations de chutes. Intégrez-les dans des recettes écrites pour qu’elles deviennent une habitude et non une improvisation.
Respecter les règles d’hygiène
Toute réutilisation doit rester compatible avec votre plan de maîtrise sanitaire : traçabilité, refroidissement, durée de vie. En cas de doute, le produit part au bac.
Penser aux allergènes
Une parure transformée en sauce peut introduire un allergène dans un nouveau plat. Mettez à jour votre tableau des allergènes à chaque recette de valorisation.
Surproduction : le gaspillage alimentaire avant le service
La surproduction naît d’une prévision trop prudente. Elle se corrige avec des données : réservations, historique des ventes par jour et par météo, événements locaux.
Prévoir à partir de l’historique
Relevez chaque jour, pour le plat du jour et les garnitures, les quantités produites et vendues. Après quelques semaines, vous disposez d’une base de prévision bien plus fiable que l’intuition.
Produire par vagues
Cuisez une première quantité pour le début de service, puis complétez à la demande. Les cuissons minute et les cartes courtes, citées dans le guide de chefs de 2018, limitent les fins de service chargées.
Gérer les invendus de fin de service
Les plats cuisinés à l’avance doivent respecter une durée de vie maîtrisée. Une note de service de la DGAL retient en principe trois jours pour les plats cuisinés à l’avance réfrigérés en cuisine centrale, sauf étude de vieillissement : appuyez-vous sur votre propre plan de maîtrise sanitaire.
Un plat présenté en salle ou resté sur un buffet ne se réutilise pas comme un plat resté en cuisine sous maîtrise de température. Ne réservez la réutilisation qu’aux préparations restées sous votre contrôle, refroidies et étiquetées selon votre plan de maîtrise sanitaire. Cette page ne remplace pas l’analyse de votre situation.
Restes d’assiette : le gaspillage alimentaire côté client
Les restes d’assiette signalent un décalage entre l’offre et l’appétit réel. Les réduire améliore souvent la satisfaction, à condition de ne pas donner l’impression de servir moins.
Ajuster portions et accompagnements
Pesez les retours par plat sur quelques services. Si une garniture revient à moitié, réduisez-la ou proposez-la au choix. Les demi-portions et les plats à partager, recommandés par le guide de chefs, répondent aux petits appétits.
Servir le pain à la demande
Le pain servi d’office fait partie des restes les plus visibles. Proposez-le, puis resservez à la demande : la salle garde la main, le client ne se sent pas privé.
Proposer le contenant à emporter
L’obligation de 2021 ne sert que si l’équipe le propose. La brochure de la démarche Gourmet Bag montre l’intérêt d’un contenant identifiable et d’un message clair en salle.
Articuler avec le ticket moyen
Réduire une portion ne veut pas dire réduire le chiffre d’affaires. Une offre bien construite, détaillée dans notre guide pour augmenter le ticket moyen, compense largement.
Tester les corrections contre le gaspillage alimentaire
Une correction n’est validée que si la pesée le confirme. Testez une seule action par famille de pertes, pendant quatre semaines, avec un objectif chiffré et un responsable nommé dans l’équipe.
Construire un plan de test
Chaque ligne du plan de test gaspillage alimentaire restaurant précise l’action, l’objectif, le responsable et la date de mesure.
- Choisir une action précise, par exemple réduire la garniture de 30 g
- Fixer un objectif en grammes par couvert pour la famille concernée
- Désigner un responsable et une date de mesure
- Peser à nouveau avec la même méthode
Comparez les grammes par couvert de la famille concernée, pas seulement le total. Vérifiez aussi les effets indirects : plaintes clients, ruptures en fin de service, temps de préparation.
Ancrer les corrections validées
Une correction qui marche doit entrer dans les fiches techniques, la checklist de mise en place avant chaque service et la formation des nouveaux arrivants.
Exemple chiffré : gaspillage alimentaire d’un restaurant
Hypothèses fictives : un restaurant traditionnel sert 720 couverts sur une semaine de pesée. Il pèse 125 kg de pertes : 9 kg de stock, 38 kg de préparation, 31 kg de production non servie et 47 kg de restes d’assiette, soit 173,6 g par couvert au total.
Part comestible retenue : 100 % du stock et du non servi, 30 % de la préparation, 85 % des assiettes, soit 9 + 11,4 + 31 + 39,95 = 91,35 kg, ou 126,9 g par couvert. À 7,50 € HT le kilo, le coût direct atteint 685,13 € par semaine, soit 32 886 € sur 48 semaines.
Après quatre semaines de tests (non servi − 40 %, assiettes − 30 %, préparation comestible − 25 %), la part comestible tombe à 64,12 kg, soit 89,0 g par couvert. Ce bilan gaspillage alimentaire restaurant fait apparaître un gain de 27,24 kg et 204,26 € HT par semaine, soit 9 804,60 € sur 48 semaines.
Ces chiffres sont fictifs. Ils montrent que le restaurant passerait de la tranche du niveau 1 à celle du niveau 2 du label pour la cuisine traditionnelle. Votre propre calcul dépend de vos volumes, de vos produits et de votre coût d’achat.
La production non servie et les assiettes concentrent ici l’essentiel du gaspillage comestible. La préparation pèse lourd en kilos, mais surtout en parties non comestibles : sans séparation des familles, l’effort serait mal ciblé.
Besoin d’aide pour chiffrer vos pertes et les intégrer à votre tableau de bord de gestion ?
Décrire ma situationDon, doggy bag, biodéchets : après le gaspillage alimentaire
Quand la prévention a fait son œuvre, il reste des surplus et des déchets. L’ordre de priorité de la loi de 2016 s’applique : don et transformation d’abord, alimentation animale ensuite, compostage ou méthanisation en dernier.
Donner les surplus
Le guide du don de denrées de la DRAAF Occitanie rappelle les conditions : denrées sensibles exclues, date limite de consommation résiduelle en principe supérieure à 48 heures, étiquetage complet, convention conseillée avec une association habilitée.
La réduction d’impôt
Le BOFiP prévoit une réduction de 60 % pour les dons à des organismes fournissant gratuitement des repas aux personnes en difficulté, dans la limite de 20 000 € ou de 5 pour mille du chiffre d’affaires. Faites valider la valorisation du don par votre expert-comptable.
Trier les biodéchets
Le bac de biodéchets devient un outil de mesure : son poids, rapporté aux couverts, suit l’évolution globale des pertes. Le fichier de candidature du label demande d’ailleurs le tonnage annuel de biodéchets triés.
Inscrire la démarche dans vos comptes
Gains matière, coûts de collecte et réduction d’impôt se suivent dans votre tableau de bord. Notre dossier gestion et rentabilité détaille les indicateurs à suivre.
Label anti-gaspillage alimentaire pour les restaurants
Le label national anti-gaspillage alimentaire s’étend à la restauration depuis le 10 octobre 2025, selon le ministère de la Transition écologique. Le référentiel « Restaurants » a été approuvé par l’arrêté du 8 septembre 2025 ; un référentiel distinct vise les unités de préparation.
Les seuils de la restauration commerciale
| Catégorie | Niveau 1 | Niveau 2 | Niveau 3 |
|---|---|---|---|
| Cuisine traditionnelle, restauration hôtelière | 105 à 130 g | 65 à 104 g | moins de 64 g |
| Bars, brasseries, salons de thé, restauration rapide | 65 à 80 g | 40 à 64 g | moins de 39 g |
| Événementiel, traiteurs | 130 à 150 g | 75 à 129 g | moins de 74 g |
Pour comparer, rapportez le résultat de votre tableau de suivi gaspillage alimentaire restaurant à la ligne qui correspond à votre activité. Seuils en grammes de gaspillage comestible par couvert, d’après les critères du référentiel.
Les critères au-delà des seuils
Le référentiel évalue aussi les achats, la préparation, le service et la gestion des plats non servis. Un score total inférieur à 44 points ne permet pas la labellisation. La grille d’audit et la fiche d’autoévaluation permettent de se situer avant de candidater.
Le déroulé de la certification
Le plan de contrôle prévoit un audit initial sur site, deux audits de suivi vers 12 et 24 mois, puis un renouvellement dans les 36 mois. La page du ministère consacrée au label rassemble tous les documents.
Un label, pas une obligation
La démarche reste volontaire. Elle peut nourrir votre communication, au même titre que d’autres reconnaissances comme le titre de Maître Restaurateur, et se valoriser sur votre fiche Google Business Profile.
Gaspillage alimentaire au restaurant : points de vigilance
- Tout jeter dans un seul bac. Le chiffre global ne dit pas où agir : séparez au moins préparation, non servi et assiettes.
- Changer de méthode entre deux pesées. Un autre bac, une autre balance ou un autre comptage des couverts rend la comparaison impossible.
- Réutiliser au mépris de l’hygiène. Une économie de matière ne justifie jamais un risque sanitaire : respectez votre plan de maîtrise sanitaire.
- Réduire les portions sans prévenir la salle. Les serveurs doivent pouvoir expliquer l’offre et proposer un supplément ou le contenant à emporter.
- Annoncer des résultats non mesurés. Toute communication doit s’appuyer sur vos propres pesées, datées et conservées.
Ces vigilances complètent les règles d’hygiène et de réglementation du restaurant et les principes de organisation de la cuisine et du service.
Vous envisagez une démarche de label ou voulez faire relire votre plan de test ?
Être orienté pour préparer la démarcheQuestions fréquentes sur le gaspillage alimentaire au restaurant
Comment mesurer le gaspillage alimentaire dans un restaurant ?
Pesez séparément, sur une semaine représentative, les pertes de stock, les épluchures et parures, la production préparée mais non servie et les restes d’assiette. Notez à chaque service le poids par bac et le nombre de couverts.
Divisez ensuite le total par le nombre de couverts pour obtenir des grammes par couvert. C’est l’indicateur retenu par le référentiel « Restaurants » du label national anti-gaspillage alimentaire, qui permet de vous comparer d’une semaine à l’autre et de suivre l’effet de vos corrections.
Combien de nourriture un restaurant gaspille-t-il ?
Les ordres de grandeur varient fortement selon le type de cuisine. Le SDES estime le gaspillage en restauration hors domicile à environ 8 kg par habitant et par an en 2024.
Un guide de chefs diffusé par la DRAAF Auvergne-Rhône-Alpes cite 275 g de biodéchets par repas en restauration commerciale, dont 125 g consommables. Seule votre propre pesée donne le chiffre utile à votre établissement.
Le doggy bag est-il obligatoire au restaurant ?
Depuis le 1er juillet 2021, les restaurants commerciaux doivent mettre à disposition des clients qui le demandent des contenants réutilisables ou recyclables pour emporter les aliments ou boissons non consommés sur place.
Le client n’est pas obligé de les utiliser. Affichez-le en salle et formez l’équipe à le proposer : c’est un levier simple contre les restes d’assiette.
Un restaurant est-il obligé de trier ses biodéchets ?
Oui. Les gros producteurs de biodéchets y sont tenus depuis 2012 et l’obligation de tri à la source s’est généralisée au 31 décembre 2023, restaurants compris.
Les biodéchets doivent être triés et valorisés, par exemple par compostage ou méthanisation. Ce tri ne réduit pas le gaspillage en soi, mais il rend les pertes visibles et facilite la pesée.
Quelle différence entre déchet alimentaire et gaspillage alimentaire ?
Le déchet alimentaire comprend toutes les matières jetées, y compris les parties non comestibles : os, coquilles, épluchures, marc de café. Le gaspillage alimentaire ne retient que la part qui aurait pu être mangée.
Le référentiel « Restaurants » du label sépare d’ailleurs, pour chaque catégorie de pertes, la part comestible et la part non comestible. Seule la part comestible compte comme gaspillage.
Combien de temps doit durer une campagne de pesée ?
Une semaine complète d’ouverture est un bon point de départ, à condition qu’elle soit représentative : ni semaine de fermeture partielle, ni événement exceptionnel.
L’ADEME recommande en restauration collective une semaine de diagnostic avec des pesées à chaque jour de service. Le référentiel du label ne fixe pas un nombre de jours dans ses critères : documentez votre choix et répétez la même méthode lors des pesées suivantes.
Quel matériel faut-il pour peser les déchets alimentaires ?
Une balance plateforme lisible au moins à 100 g près, des bacs ou seaux identifiés par catégorie avec leur poids à vide, et une feuille de pesée affichée près du poste de plonge.
Prévoyez aussi un emplacement pour les bacs qui ne gêne pas la marche en avant. Des sacs transparents aident à repérer ce qui est jeté, comme le conseille le guide de chefs publié en 2018.
Comment réduire les restes d’assiette au restaurant ?
Repérez d’abord les plats qui reviennent le plus, grâce à la pesée par plat sur quelques services. Ajustez ensuite le grammage, l’accompagnement ou la taille de l’assiette.
Proposez des demi-portions, du pain à la demande et des garnitures au choix. Formez la salle à proposer le contenant pour emporter. Mesurez à nouveau après quatre semaines pour vérifier l’effet réel.
Peut-on donner les plats non servis à une association ?
Oui, sous conditions d’hygiène strictes. La convention de don avec une association habilitée n’est obligatoire qu’en restauration collective au-delà de 3 000 repas par jour, mais elle reste conseillée pour sécuriser le don.
Certaines denrées sensibles sont exclues, et la date limite de consommation résiduelle doit en principe dépasser 48 heures. Les restes d’assiette ne se donnent jamais.
Le don de repas ouvre-t-il droit à une réduction d’impôt ?
Un don à un organisme d’intérêt général qui fournit gratuitement des repas à des personnes en difficulté peut ouvrir droit à la réduction d’impôt mécénat de 60 %.
Les versements sont retenus dans la limite de 20 000 € ou de 5 pour mille du chiffre d’affaires, le montant le plus élevé étant retenu. Une attestation de l’association est nécessaire. Faites valider la valorisation du don par votre expert-comptable.
Qu’est-ce que le label national anti-gaspillage alimentaire ?
Créé par la loi relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire de 2020, ce label s’applique à la restauration depuis le 10 octobre 2025 via le référentiel « Restaurants ».
Il comporte trois niveaux, de une à trois étoiles, et combine des actions à mettre en place et des seuils de gaspillage en grammes par couvert. Il est délivré par des organismes certificateurs habilités, pour un cycle de trois ans.
Quels seuils de gaspillage pour un restaurant traditionnel ?
Pour la cuisine traditionnelle et la restauration hôtelière, le référentiel retient 105 à 130 g par couvert pour le niveau 1, 65 à 104 g pour le niveau 2 et moins de 64 g pour le niveau 3.
Pour les bars, brasseries, salons de thé et la restauration rapide, les seuils sont plus bas : 65 à 80 g, 40 à 64 g, puis moins de 39 g. Ces valeurs ne visent que la part comestible.
Combien coûte le gaspillage alimentaire à un restaurant ?
Le coût direct se calcule en multipliant les kilos comestibles jetés par votre coût d’achat moyen au kilo. Le guide de chefs de 2018 estime les 125 g consommables jetés à environ 0,50 € par repas.
Ajoutez le coût caché : temps de préparation, énergie, collecte des biodéchets. L’exemple fictif de cette page montre comment chiffrer ce montant à partir de votre propre pesée.
Faut-il informer les clients de la démarche anti-gaspillage ?
Pas pendant la première pesée : informer trop tôt modifie les comportements et fausse le point de départ, comme le souligne l’ADEME pour les diagnostics.
Une fois les corrections lancées, une communication sobre aide : carte qui annonce les demi-portions, mention du contenant à emporter, explication des portions ajustées. Elle valorise votre démarche sans promesse invérifiable.
Être orienté pour réduire le gaspillage alimentaire
Mise en place de la pesée, lien avec le coût matière, préparation d’une démarche de label : décrivez votre situation, nous vous orientons vers un accompagnement adapté.
Sources
- Ministère de la Transition écologique — Le label national anti-gaspillage alimentaire s’étend à la restauration
- Ministère de la Transition écologique — Label national anti-gaspillage alimentaire
- Arrêté du 8 septembre 2025 approuvant le référentiel « Restaurants » du label (JO du 9 septembre 2025)
- Référentiel « Restaurants » — critères de labellisation et seuils de gaspillage
- Référentiel « Restaurants » — plan de contrôle
- Référentiel « Restaurants » — grille d’audit
- Référentiel « Restaurants » — fiche d’autoévaluation et d’accompagnement
- Référentiel « Restaurants » — fichier de candidature
- Arrêté d’approbation du référentiel « Unités de préparation »
- DRAAF Normandie — Synthèse des lois de lutte contre le gaspillage alimentaire
- Ministère de l’Agriculture — Évaluation de la loi du 11 février 2016
- Institut national de la consommation — Loi de 2016 relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire
- SDES — Déchets et gaspillage alimentaires en France en 2024
- SDES — Infographie « Déchets et gaspillage alimentaires »
- info.gouv.fr — Le tri des déchets alimentaires généralisé au 31 décembre 2023
- ADEME — Réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective (3e édition, 2017)
- DAAF Martinique — Mémo pour le diagnostic du gaspillage en restauration collective
- ADEME Optigede — Accompagnement des restaurateurs dans la lutte contre le gaspillage alimentaire
- DRAAF Auvergne-Rhône-Alpes — Guide « Vaincre le gaspillage », bonnes pratiques de chefs (2018)
- DRAAF Auvergne-Rhône-Alpes — Brochure de la marque Gourmet Bag
- DRAAF Occitanie — Guide pratique du don de denrées alimentaires
- BOFiP — BOI-BIC-RICI-20-30-20, réduction d’impôt mécénat (article 238 bis du CGI)
- Ministère de l’Agriculture — Note de service DGAL/SDSSA/N2008-8186
Historique des mises à jour — 31 octobre 2026 : première publication.